Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-106

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л852.1

Рубрики:

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л876-1с

Рубрики:

Пивоварне виробництво (пивоварство)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначення антиоксидантної здатності водно-спиртових настоїв рослинної сировини та ідентифікація найбільш перспективних джерел природних антиоксидантів. Настої спиртові з рослинної сировини за морфологічними ознаками: трави (35 зразків); коріння та кореневища (9 зразків); квіти (7 зразків); деревна кора (2 зразки); сухі плоди (18 зразків); соковиті плоди (29 зразків). Методи дослідження: редоксметрія - визначення антиоксидантної здатності (АОЗ) рослинної сировини; рН-метрія; експертний метод визначення органолептичних показників. Настої спиртові з рослинної сировини мають водневий показник від 3,13 (суданська троянда) до 8,17 од. рН (кропива дводомна). Мінімальне теоретичне значення окисно-відновного потенціалу має значення від 159,1 мВ (кропива дводомна) до 370,8 мВ (суданська троянда), а фактичне значення окисно-відновного потенціалу складає від 8,0 мВ (кропива дводомна) до 308,5 мВ (айва довгаста). Мінімальне значення АОЗ (відновної) настоїв спиртових для плодів лимона - 18,8 мВ, максимальне значення відновної здатності - 209,0 мВ (для настою спиртового з суниці лісової). Енергія відновлення/окиснення рослинної сировини щодо водно-спиртової суміші (розчинника) знаходиться в межах відновних значень від 124,5 мВ (листя суниці лісової) до окисних значень -65,7 мВ (плоди лимона). Настої спиртові залежно від активності рослинної сировини мають відновну здатність (понад 0 мВ) - 65 % зразків, окиснювальну здатність (менше 0 мВ) - 35 % зразків. Створення алкогольних напоїв із антиоксидантною дією надає змогу виводити на ринок нові види продукції, які вигідно відрізняють асортимент виробника від асортименту конкурентів, створюючи позитивний імідж підприємству. Обгрунтовано розширення асортименту алкогольних напоїв із застосуванням спиртових настоїв із рослинної сировини для посилення антиоксидантної дії.

Мета дослідження - виділення та ідентифікація видів Enterococcus із сирого молока та традиційних молочних продуктів і вивчення їхніх біохімічних властивостей. Визначено деякі біохімічні та технологічні властивості штамів. Сире молоко та деякі зразки молочних продуктів (сир Ізмір Тулум, сир Кой, білий сир, масло, сир Езіне, кефірне зерно, кефірний напій, Армола, сир Тир Камур, сир Хербі, козячий сир, сир Сесіл) були зібрані в різних регіонах Туреччини. Зразки інокулювали в анамід канаміцину ескулін-азид, середовище Slanetz Bartley та M-17 Agar та Enterococcus spp. були ізольовані. Досліджено властивості підкислення, вироблення екзополісахаридів (EPS), ліполітичну та протеолітичну активність та активність декарбоксилювання штамів Enterococcus, які діагностувались фенотипово та біохімічно різними методами. Після фарбування за Грамом і тестів на каталазу виявлено 167 молочнокислих бактерій. Завдяки аналізу 122 із цих ізолятів ідентифіковано як E. faecium, 18 як E. durans, 17 як E. faecalis, 8 як E. faecium var. і 2 як E. hirae. Вивчено деякі біохімічні та технологічні властивості цих видів. Установлено, що штами E. faecium і E. faecalis підвищують кислотність у порівнянні з E. durans та E. hirae. Загалом 19 штамів здатні продукувати EPS, тоді як 9 штамів продукують EPS досить повільно. Проведено 17 E. faecium, 2 E. faecalis, 1 E. durans і 1 E. hirae (штами продемонстрували ліполітичну активність) і 95 E. faecium, 12 E. durans, 5 E. faecalis var., 3 E. faecalis і 2 E. hirae, декарбоксильовані до амінокислот лізину та орнітину. Помічено, що Enterococcus spp., ізольовані з сирого молока та традиційних молочних продуктів, відрізняються технологічними характеристиками (за джерелом, видом і штамом). Встановлено, що сире молоко та молочні продукти є важливим джерелом для виділення видів ентерококів. Такі характеристики видів Enterococcus, як підкислення, здатність до продукування екзополісахаридів, протеолітична та ліполітична активність, активність декарбоксилази, відрізняються за видами та штамом.

Визначено склад, фізико-хімічних властивості та органолептичні показники салатного соусу з кукурудзяних і чуф'яних крохмальних сумішей. Жовтий сорт чуфи та кукурудзи сортували від бруду, промивали, замочували протягом 24 год і розтирали в суспензію за допомогою лабораторного молоткового фрезерного верстата. Отриману суспензію фільтрували через муслінову тканину й осаджували протягом 3 год. Після цього осад декантирували, сушили в шафі-сушарці та подрібнювали для отримання крохмалю. Соус для салату виготовляли з сумішей кукурудзяного (КК) і чуф'яного крохмалю (ЧК) з іншими інгредієнтами. Вміст вологи, загальної золи, сирого жиру, сирого протеїну та вуглеводів салатного крему з крохмальних сумішей кукурудзи та чуфи коливалося від 51,50 до 59,58 %, 0,33 до 0,58 %, 23,05 до 24,78 %, 0,65 до 1,16 % і 14,31 до 24,41 % відповідно. Суміш кукурудзи та чуфи не має значного впливу на масові частки вологи, золи, жиру, білка та вуглеводів салатного соусу з КК і ЧК. Вміст вологи в салатному соусі, отриманому в дослідженні, може вплинути на його якість і стабільність. Салатний соус із кукурудзяно-чуф'яного крохмалю (КЧК) на 90:10 % мав найвищий вміст золи та сирого протеїну, тоді як салатний соус із КК на 10:90 % мав найменший загальний вміст золи та сирого білка. Однак прогресивне збільшення загальної зольності спостерігалось із додаванням КК. Жирність салатних соусів із КЧК була подібною. Ефект взаємодії кукурудзи та ЧК мав значний вплив на вміст крохмалю та загальну титровану кислотність. Вміст цукру та крохмалю коливався від 2,67 до 9,50 % і від 4,14 до 11,45 % відповідно, салатний соус із КЧК - 10:90 % мав найвищу цінність, тоді як за 70:30 % найнижчий вмісту цукру та крохмалю. РН, загальна титрована кислотність і в'язкість становили 3,57 - 3,77, 0,32 - 0,69 % і 472 - 1683 Па-с відповідно. Процес оптимізації салатного крему з кукурудзяної суміші та крохмалю тигрового горіха становить 90 % КК і 10 % ЧК. Однак оптимізований вершковий салатний крем із 90 % КК і 10 % ЧК і комерційний салатний крем (салатний крем "Хайнц") припав до смаку експертам, зважаючи на сенсорні характеристики. Встановлено, що соус із КК і ЧК має бажані фізико-хімічні властивості та схожі сенсорні властивості у порівнянні з комерційними салатним соусами. Отже, прийнятний салатний соус можна виробляти з 10-відсотковою заміною ЧК кукурудзяним.

Мета дослідження - визначення поліфенольного складу та технологічних характеристик молочної сироватки (МС) забарвленої різного походження, отриманої при осадженні білків молока традиційною ягідною сировиною та дикоросами. Сироватку забарвлену отримано в результаті термокислотного осадження білків молока коагулянтами рослинного походження. Ідентифікацію та кількісне визначення поліфенольних сполук у зразках МС забарвленої здійснювали методом високоефективної рідинної хроматографії. Вміст сухих речовин у сироватці забарвленій (СЗ) досліджували рефрактометричним методом, а оптичну густину кольоровості та каламутності - колориметричним методом. Зразки сироватки мали відтінки фіолетового та зеленого кольору, що обумовлено наявністю специфічних барвних речовин, зокрема різних поліфенолів, які є складовою ягід чорної смородини та хлорофілу соку подорожника. Вміст вищезазначених сполук у МС після осадження білків молока соком Plantago major L. і кавітаційно обробленою пастою чорносмородиновою становить, відповідно, 324,43 і 265,49 мг/л. Зі збільшенням кількості коагулянту для термокислотного осадження білків молока від 5 до 11 % значення оптичної густини для каламутності СЗ зменшуються на 0,40 і 0,41 ум. од., а для кольоровості, навпаки, збільшуються на 0,17 - 0,19 ум. од., відповідно, для СЗ після осадження білків молока соком Plantago major L. і пастою чорносмородиновою. складав 0,96 - 1,33 % залежно від кількості коагулянту рослинного походження при термокислотному осадженні молока. Порівнюючи з контрольним зразком, СЗ, отримана після осадження білків молока рослинним коагулянтом у кількості 8 і 11 %, мала менший вміст білка на 0,32 - 0,45 %, що підтверджує комплексне осадження казеїну та сироваткових білків молока органічними кислотами кавітаційно обробленої пасти чорносмородинової та активним комплексом (протеазами та органічними кислотами) соку подорожника. Встановлено, що зразки СЗ мають покращені смакові та колірні характеристики та підвищену харчову цінність, що уможливлює широке використання її у складі сироваткових напоїв без додаткового оброблення.

Досліджено фізичні та фізіологічні зміни різних типів бобових культур у процесі проростання з метою визначення оптимального вмісту мінеральних речовин. Такі бобові культури, як нут, квасоля, сочевиця, люпин і соя, пророщували в камері для росту рослин Binder KBW/KBWF 240. Для висвітлення фізичних і фізіологічних змін бобових культур у процесі проростання використано стереомікроскоп Motic SMZ-140. Для підкреслення варіації кількості мінеральних речовин під час процесу проростання використано Shimadzu EDX-900HS. Вміст білка в аналізованих бобових варіюється від 19,40 до 40,34 %, найбільша кількість - у сої, а найменша - у зразку нуту. Всі зразки показали хорошу життєздатність для проростання, найвища - у сочевиці (90 %), для якої також було зафіксовано найвищу енергетичну цінність проростання. Отримане зображення чітко продемонструвало розвиток складових частин зародку: корінця та плюмули, які збільшуються в процесі проростання, коли насіння почало синтезувати хлорофіл, а корінь почав розвиватися. Відповідно до їхнього розвитку, максимальний час проростання становив 10 днів для сочевиці та люпину і 9 днів для нуту, квасолі та сої. Однак, для їх вживання в їжу, встановлено оптимальний період проростання протягом 4 днів для всіх аналізованих зразків бобових, у яких, крім зразка квасолі, корінець був набагато більшим за розмір зерна бобових. Загалом, вміст кальцію та сульфату був найвищим у всіх зразках за 4-й день проростання. Вміст кальцію для нуту зростає майже в , разів, а для сочевиці - втричі. У непророщеному насінні вміст фосфору та заліза збільшується для насіння сочевиці протягом 4-ох днів проростання, тоді як для решти бобових зменшується. Що стосується калію, магнію та цинку, то загалом їхні значення зменшуються зі збільшенням часу проростання. Дослідження фізичних і фізіологічних змін бобових під час проростання надає змогу визначити, коли слід зупинити процес проростання. Кількість багатьох поживних речовин збільшується в результаті процесу проростання, тож цей процес може мати різне застосування в харчовій промисловості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.202

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначити вплив різних природних рослинних екстрактів (РЕ), що використовуються як альтернатива діоксиду сірки (ДС), на ароматичні сполуки вина. Виробництво вина проводилось за загальноприйнятою методикою для червоних вин (Каберне Совіньйон). Експериментальні зразки виготовлено з використанням різних рослинних екстрактів (виноградних вичавок (ЕВВ), розмарину (ЕР), чорниці (ЕЧ)) за різних концентрацій. У першій контрольній групі використовувались зразки вин без оброблення ДС і РЕ, у другій група - вина, вироблені з додаванням ДС. Найвищу загальну кількість летких сполук досягнуто з застосуванням ЕЧ та ЕВВ. Комбіноване застосування ДС та ЕЧ збільшило леткість вина. Найкращі результати, пов'язані з синтезом вищих спиртів та їх накопиченням у винах, отримано з використанням ДС (25 мг/л) і РЕ (0,3 мл). Найвище значення отримано у зразку, обробленому виноградними вичавками. Ефірна фракція була представлена 9 ідентифікованими сполуками. Найвищий загальний вміст ефіру (169,13 мг/л) виявлено у зразку, отриманому за комбінованої обробки 25 мг/л ДС та ЕР 0,3 мл. Інші 3 варіанти оброблення розмарином продемонстрували кількісно близький вміст ефіру. У зразках, що містять ЕВВ, виявлено найнижчий загальний вміст ефіру у порівнянні з усіма іншими. З цієї групи виділено лише пробу, що включає 25 мг/л ДС та ЕВВ 0,3 мл (40,62 мг/л). Метиловий спирт знайдено у всіх досліджених винах. Рівень метилового спирту був дуже низьким і не створював ризику для споживача. Дослідження продемонструвало можливості оптимізації ДС із використанням натуральних РЕ.

Розглянуто загальний стан технологій утилізації вторинних енергетичних ресурсів і ресурсів зовнішнього середовища. Досліджено енерговитратні процеси з точки зору використання їхніх потенціалів як ізоентальпійних у солодосушарках, бродильних апаратах, теплових насосах і вакуумних сушарках в їх класичному виконанні. Методи дослідження базуються на положеннях технічної термодинаміки. Поєднання названих об'єктів стосується можливостей створення на їх основі замкнених енергоматеріальних контурів за рахунок доповнення їх компенсаційними процесами. Аналіз ізоентальпійних процесів сушіння призвів до висновку щодо доцільності утримання загального потенціалу парогазової суміші в замкненому контурі, але з особливістю, що осушувальний потенціал середовища буде поновлювальним. Оскільки вилучення парової фракції є можливим лише через її конденсацію, яка здійснюється використанням теплового насоса, то в ньому ж енергетичний потенціал повертається газовому потоку за проходження його через конденсатор. В такій системі реалізуються завдання сушіння зернової маси, транспортування парогазової суміші, осушування газової фракції та повернення їй енергетичного потенціалу. Контур теплового насоса в цій системі виконує регуляторну роль щодо контуру парогазової суміші, а компенсаційний процес покладено на компресор теплового насоса. Наведено інформацію щодо влаштування бродильного апарата з рекуперативною системою вилучення спирту. Технологічне завдання стосується стабілізації осмотичних тисків у культуральному середовищі шляхом суміщення процесів бродіння та перегонки. Розширення діапазонів застосування теплових насосів стосується пропозиції їх двоступеневої структури, а варіант схеми вакуумної сушарки безперервної дії запропоновано з рекуперативною системою. Термодинамічні властивості фазових переходів відповідають ізобарично-ізотермічним процесам, що з точки зору інтересів енергетичної рекуперації та регенерації надає, як мінімум, дві переваги. По-перше, в результаті фазового переходу, ентальпія парової фракції приблизно у 5 разів перевищує ентальпію рідинної. По-друге, температуру парової або газової фази, можливо змінювати за рахунок механічної або термокомпресії, зокрема для зміни температур фазових переходів. Наслідком таких трансформацій є можливість мінімізувати витрати первинних енергоресурсів на процеси випарювання середовищ. Встановлено, що енергоємні процеси сушіння, аерації зернових мас при пророщуванні, культуральних середовищ при синтезі мікроорганізмів або їхніх похідних оцінюються як ізоентальпійні, що означає доцільність створення замкнених енергетичних контурів, оскільки апаратурне оформлення технологічних апаратів часто має складові на рівні теплових насосів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л112-1 + Л112.5

Рубрики:

Теплові процеси

Випарювання

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - розроблення методичних підходів до визначення готовності впровадження стратегії блакитного океану на підприємстві. Застосовано методи систематизації для з'ясування чинників, які здійснюють вплив на стан підприємства на шляху до впровадження стратегії "блакитного океану". Для їх розподілу на успіхи та виклики використано метод порівняння. Оцінювання чинників успіхів-викликів здійснено експертними методами. Стан галузі/підприємства визначено матричним методом. Запропоновано методику, яка надає змогу визначити готовність реалізації стратегії "блакитного" океану". Окреслено загальні чинники, які обумовлюють необхідність реалізації такої стратегії. Серед них обираються такі, які є найбільш суттєвими та визначальними для галузі/підприємства. Вони можуть бути як позитивними (успіхи), так і негативними (виклики). Здійснюється їх вимірювання шляхом знаходження добутку середньої оцінки (визначається експертним методом) на ваговий коефіцієнт (встановлюється на основі досвіду дослідників залежно від ступеня значущості чинників та їх впливу на розвиток галузі). З метою інтерпретації отриманих результатів оцінювання стану галузі/підприємства запропоновано використання запропонованої матриці "успіхи-виклики", яка має 4 квадранти. Залежно від того, до якого поля потрапили значення оцінок за успіхами та викликами, робиться висновок щодо того, чи готове підприємство до впровадження стратегії "блакитного океану". Запропоновано дії, які можуть покращити стан підприємства на шляху до застосування цієї стратегії. Розроблені методичні підходи апробовано на прикладі пивоварної галузі України та її провідної компанії ПрАТ "Оболонь", яка успішно експортує свою продукцію. Український ринок пивоваріння є досить типовим представником середовища червоного океану, характеризується складною конкурентною ситуацією з високим рівнем монополізації, а отже, таким, для якого є актуальним застосування стратегії вільного ринкового простору. Зроблено висновки, що застосування розробленої методики надасть змогу визначити готовність до реалізації стратегії "блакитного океану".

Розглянуто основні тенденції світового розвитку інноваційних технологій харчових продуктів у 2021 - 2030 рр. Проведено морфологічний аналіз кластерів наукових знань про харчову науку. Основні тенденції світового розвитку технологій харчових продуктів: більш суворі правила безпеки харчових продуктів, включаючи полімеразну ланцюгову реакцію та виявлення нових патогенів ДНК, що передаються через харчові продукти, комплексний контроль за хімічним забрудненням харчових продуктів; виробництво функціональних харчових продуктів, включаючи харчування для немовлят, дітей, вагітних жінок, людей похилого віку, для занять спортом, харчування військовослужбовців, страви, готові до вживання, збагачену мікроелементами їжу, нутрицевтики та дієтичні продукти; екологічно чисті та енергоощадні способи переробки харчових продуктів, включаючи нетеплові фізичні методи, такі як холодне оброблення плазмою, гомогенізація під високим тиском, імпульсні електричні поля, екстракція за допомогою ультразвуку, інноваційні технології сушіння продуктів, виробництва етанолу, екстракційні технології, дезінфекція та стерилізація продуктів харчування й обладнання, інноваційні технології пакування харчових продуктів, інтенсифікація перероблення харчових продуктів із використанням біотехнологічних методів; залучення нетрадиційної сировини для виробництва харчових продуктів. біотехнологічна обробка харчових продуктів із використанням ферментів протеїназ, глутамінових трансфераз, галактозидаз, ферментів екстремофільних і психрофільних мікроорганізмів, живих мікроорганізмів як пробіотиків або заквасок, мікробних метаболітів і нових джерел їжі, таких як комахи та штучне м'ясо; персоналізація перероблення та розподілу харчових продуктів, включаючи адаптацію харчової промисловості до харчових потреб різних медичних, расових, релігійних і регіональних груп споживачів, комп'ютеризація особистого виробництва та споживання їжі, проблема сприйняття споживачами нових продуктів, 3D-друк їжі. Комерційне харчування стало різноманітним, а для оптимізації виробництва та доставки їжі використовуватиметься специфічне комп'ютерне програмне забезпечення з вичерпною інформацією про харчовий продукт та особисті вимоги до раціону харчування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р282.111

Рубрики:

Окремі лікарські рослини в фармації

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Ефект заміщення хлориду натрію вивчено у промисловому тостовому нарізаному пшеничному хлібі, обгрунтовуючи технологічний підхід до зменшення вмісту натрію в хлібних виробах. Як замінник хлориду натрію вивчали Granolife CV Sustisal 100 (GCVS100). Ферментативні властивості тіста визначалися за допомогою реоферментометра, властивості поведінки тіста під час змішування-нагрівання-охолодження - за допомогою Mixolab. Крім того, питомий об'єм хліба і профіль текстури розглянуто як параметри якості випікання. Додавання GCVS100 або NaCl до тіста з пшеничного борошна призвело до зменшення газоутворення на етапі бродіння. Однак вони значно збільшили коефіцієнт затримки газу (КЗГ), сприяли вдосконаленню клейковинни та надали змогу отримати криву розвитку тіста, подібну до борошняного тіста. Крім того, обидва інгредієнти змінили кілька параметрів борошняного тіста в Mixolab. Водопоглинання зменшилося, стабільність тіста та крохмального гелю під час нагрівання (C4-C3) покращилася, процес желатинізації (C3-C2) уповільнився, а ретроградація крохмалю підвищилася. GCVS100, оцінений у формулі тостового хліба, показав подібні ефекти. Додавання GCVS100 або NaCl до тостового хліба призвело до зменшення вироблення газу під час бродіння. КЗГ не показав суттєвих відмінностей між обробками, оскільки до складу хліба входять сполуки, які стимулюють зміцнення клейковинної структури тіста, що маскує ефект NaCl і GCVS100. Отже, відповідно до меншої газоутворювальної здатності, NaCl і GCVS100 призводять до зменшення об'єму тіста. Параметри випікання тостового хліба показали, що питомий об'єм хліба був значно вищим без NaCl або GCVS100. Аналіз профілю текстур тостового хліба не показав змін у пористості м'якуша та пружності за додавання NaCl або GCVS100. Встановлено, що додавання GCVS100 у хліб спричиняє ефект, подібний до дії NaCl. Результати цього дослідження надають змогу припустити, що GCVS100 можна використовувати для отримання тостового хліба без натрію.

Природні антиоксиданти мають переваги перед синтетичними, не викликаючи небажаних ефектів. Мета дослідження - виявити серед ягідних і лікарських рослин концентратори антиоксидантів і визначити їх практичне використання у харчових технологіях. Досліджено 4 сорти культивованих ягід і 8 видів дикоросів на загальну антиоксидантну ефективність; 10 зразків лікарських трав - на вміст і ступінь вилучення біофлавоноїдів у водно-спиртові екстракти; вміст аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, каротиноїдів визначали за загальновідомими методиками. Максимальний вміст аскорбінової кислоти виявлено в ягодах чорної смородини (234,0 мг/100 г), вишні (62,2 мг/100 г), аронії чорноплідної (129,0 мг/100 г), суниці (104,0 мг/100 г), ожини (68,8 мг/100 г). Ці ж ягоди відзначаються високим вмістом біофлавоноїдів, відповідно, 1858 мг/100 г; 1340 мг/100 г; 2460 мг/100 г; 1978 мг/100 г; 2447 мг/100 г. Спостерігається природна кореляція між вмістом цих двох груп антиоксидантів у досліджених матеріалах. Це обгрунтовує доцільність їх використання для отримання харчової продукції антиоксидантного спрямування. Рейтинговий список ягідних культур, найбільш придатних для корегування вмісту аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, каротиноїдів відповідно до рекомендованих добових потреб споживання, складає: аронія чорноплідна (2600 мг/100 г), ожина (2514 мг/100 г), чорниця (2199 мг/100 г), смородина чорна (2096 мг/100 г), суниця (2084 мг/100 г), вишня (1405 мг/100 г). Досить високий загальний вміст біофлавоноїдів, які діють як одне ціле та відіграють роль буферної антиоксидантної системи, виявлено у лікарських рослинах: звіробій (3,89 мг/100 г), материнка (2,98 мг/100 г), цмин (2,638 мг/100 г), меліса (1,685 мг/100 г), чебрець (1,470 мг/100 г). За визначених оптимальних значень основних параметрів екстрагування в екстракт переведено 85 % біофлавоноїдів зі звіробою; понад 60 % зі смородини, меліси, чебрецю, шавлії, цмину; до 40 % л - із материнки; менш ніж 30 % - із кропиви та берези. Це пояснюється певними відмінностями у їхній будові, різним вмістом харчової клітковини, що загалом впливає на коефіцієнт дифузії біофлавоноїдів при екстрагуванні. Встановлено, що рослинна сировина, характерна для помірного кліматичного поясу - культивовані та дикорослі ягоди, лікарські рослини - з високим вмістом антиоксидантів, має стати неодмінною складовою харчових продуктів і напоїв для захисту організму від вільнорадикальних впливів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л91-306.7

Рубрики:

Перероблення плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л852

Рубрики:

Виробництво продуктів гідролізу крохмалю

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Осмотичні розчини фруктози та сахарози тестували з метою оцінки їх впливу на характеристики осмодованої айви. Вивчено вплив товщини зрізів, концентрації розчину та часу занурення на колір і хімічні характеристики зневодненої айви (Cydonia oblonga). Зниження ваги (WR), кольорові параметри, загальний вміст фенольної (TPC) і аскорбінової кислоти (АК) досліджено за допомогою осмотичних розчинів фруктози та сахарози протягом 3 год занурення. Вміст загальних поліфенолів (TPC) визначено за допомогою реагенту Фоліна - Чіокальтеу за 765 нм за допомогою спектрофотометра. Вміст АК відокремлювали, ідентифікували та дозували в системі HPLC SHMADZU у поєднанні з детектором UV-VIS (DAD). Зниження ваги (WR, %) осмодованої айви показало значні відмінності залежно від типу та концентрації осмотичного агента та часу процесу. Значно більша втрата вологи фруктози (моносахаридів) як осмотичного агента є суттєвою перевагою у порівнянні з сахарозою (дисахаридом). Вищі значення WR отримано, коли зразки айви зневоднювали розчином фруктози концентрацією 80 %. Помічено, що після 180 хв осмотичної дегідратації 40 % розчином фруктози тонкі зрізи (10 мм) мають вищу величину WR у порівнянні з товстими зрізами (20 мм). Загальний вміст поліфенолів збільшувався під час осмотичної дегідратації 80 % осмотичним розчином. Вміст АК збільшився під час обробки розчином фруктози з 18,66 мг/100 г (у зразках свіжої айви) до 30,9 мг/100 г (у зразках айви після осмотичної дегідратації розчином фруктози 80 %). Зразки, оброблені 80 % фруктозою, мали нижчу координату L, демонструючи ферментативне забарвлення. Значення було мінімальним для зразків, оброблених 80 % фруктозою. Це вказує на те, що гідратована айва має темніший колір у порівнянні зі свіжими зразками. Встановлено, що осмотична дегідратація айви двома осмотичними розчинами незначно вплинула на композиційні властивості, такі як вміст загальних поліфенолів та АК, а також збільшення ваги осмотично зневодненої айви.