Створена в Інституті винограду і вина "Магарач" УААН інформаційно-пошукова система мікроорганізмів для виноробства піднімає Колекцію мікроорганізмів на сучасний рівень і дозволяє намітити перспективні шляхи досліджень у галузі гарантованого зберігання штамів у життєдіяльному стані з характерними технологічними властивостями. Проведення необхідної ревізії фондів колекції (збір даних з виявлення, класифікації, реєстрації та контролю мікроорганізмів) передбачає обробку великої кількості інформації. Використання інформаційно-пошукової системи, описаної в статті, дозволяє виконати поставлене завдання у більш короткий термін і значно дешевше.

Наведено загальні вимоги до професії та підготовки спеціаліста технолога-винороба, відомості про виноградне вино, його класифікацію, хімічний склад і особливості вживання, а також харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Висвітлено стислі біографічні дані про найбільш відомих вітчизняних виноробів, які зробили значний внесок у підготовку спеціалістів, розвиток виноробної науки та виробництво вина - Л.С.Голіцина, С.Ф.Охременка, М.О.Ховренка, М.О.Герасимова та ін. Велику увагу приділено історії виноробства, його стану в Україні та світі. Подано стислу характеристику кращих сортів винограду та вин.

Приведены переработанные и дополненные сведения о винограде, технологии вин, коньяков, продуктов из вторичного сырья виноделия, стабилизации вин, микробиологии, химии, технохимическом и микробиологическом контроле. Описано технологическое оборудование винодельческих производств. Изложены сведения по экономике винодельческой промышленности. Введены новые главы по плодово-ягодным винам, основным правилам дегустации вин и коньяков, охране окружающей среды и экологии на винодельческих предприятиях, охране труда и теплотехническому хозяйству винодельческих предприятий.

Розглянуто вплив якості винограду та способів його переробки на стабільність виноградних вин. Велику увагу приділено видам помутнінь і способам їх усунення. Описано методи прогнозування помутнінь і визначення стабільності вин. Надано характеристику органічних і неорганічних просвітлювальних та стабілізуючих матеріалів і засобів. Запропоновано техніку та технологію освітлення виноматеріалів і стабілізації вин.

Порівнянно багаторічні дані (1985 - 1998 рр.) про площу садів і виноградників, урожайність, виробництво плодово-ягідних, виноградних і шампанських вин, кон'ячних виробів і безалкогольних напоїв в Україні. Запропоновано першочергові заходи щодо відновлення та розвитку прибуткової галузі. Уперше винесено на обговорення проблемні питання комплексного підходу до відродження плодово-ягідного та виноградного виноробства, зокрема, запропоновано об'єднання в єдині Центри плодово-ягідних і виноградарських господарств, науково-дослідних, проектно-конструкторських інститутів і заводів виноробного машинобудування.

Описано получение сусла при прессовании мезги, гроздей и получения экстрактивного сусла и вина. Освещены основные способы переработки винограда при получении различных типов вин. Изложены основные результаты исследований в направлении усовершенствования оборудования для получения сусла из мезги. Приведены сведения о новых разработках промышленных прессов.

Ключ. слова: дріжджі, умови культивування, виробництво шампанського
Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.031

Рубрики:

Культивування (ведення) винних дріжджів

Шифр НБУВ: Ж22205 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Приведена оценка развития новых селекционных сортов винограда в Запорожском природно-виноградарском районе. Проанализированы особенности развития сортов винограда нового поколения в условиях западной предгорно-приморской зоны Крыма, развитие сортов винограда сложного происхождения в Среднем Приднестровье. Освещена продуктивность виноградных кустов, восстановленных после повреждения морозом и градом. Рассмотрены вопросы оптимизации защитных мероприятий виноградных насаждений юга Украины от гроздевой листовёртки. Изучено влияние кислотопонижения вина на качество газированных полуигристых вин.

Висвітлено питання геології, мінералогії, геохімії, а також практичного використання бентонитових глин Кудринського родовища (Гірський Крим). Визначено напрямки використання глин - для очищення території та стічних вод, потреб медицини та виноробної промисловості.

Проанализирована зависимость продуктивности винограда от природных условий. Изложен системный подход в проектировании виноградников. Изучены влияние фениламина на фоне различных обработок почвы на рост побегов, выход одноглазковых черенков, урожай и качество ягод винограда сорта Сухолиманский белый, а также климатических особенностей года на виноград новых технических сортов, и биологически активных соединений на отдельные показатели вегетативного развития виноградного растения. Приведены физико-химические показатели белых сухих виноматериалов, приготовленных с применением препаратов древесины дуба. Рассмотрена флотация как перспективный способ осветления виноградного сусла и плодовых соков. Освещено влияние способов изменения состава сусла на качество газированных полуигристых вин. Представлена органолептическая оценка плодов черешни при замораживании и длительном низкотемпературном хранении.

Освещены перспективы и направления использования сортов винограда новой селекции для применения в виноделии. Проанализированы тенденции в современном растениеводстве, приводящие к организации служб мониторинга водного режима насаждений. Описаны аборигенные сорта винограда Средней Азии. Рассмотрены модели подбора исходных форм винограда и других культурных растений для эффективной гибридизации. Изложен новый подход к изучению фенологических фаз развития винограда. Раскрыто влияние сортовых особенностей на стабильность количественных и качественных показателей корнесобственных саженцев подвоев винограда в школке. Приведены оценка эффективности использования ферментных препаратов нового поколения в производстве красных крепких вин, а также оценка содержания сахара в плодах черешни разных сроков созревания при замораживании и хранении в замороженном виде.

Проанализированы состояние и перспективы развития производства посадочного материала винограда в Украине. Рассмотрены вопросы выведения сортов винограда, устойчивых к комплексу патогенов, получения межвидовых и межродовых гибридов винограда в культуре ткани. Приведена биохимическая оценка клонов мускатных сортов винограда, произрастающих на Южном берегу Крыма. Изучены влияние различных стратегий орошения на структуру гроздей винограда сорта Мускат белый и повреждаемости их грибковыми заболеваниями, сроков сбора урожая винограда на качество шампанских виноматериалов. Освещена эффективность новых фунгицидов для защиты винограда от милдью. Раскрыты некоторые аспекты стабилизации вин против коллоидных помутнений, содержание основных органических кислот в шампанских виноматериалах Крыма и частота обнаружения в них молочнокислых бактерий. Описана методика выполнения измерения массовой концентрации лимонной кислоты в суслах, винах и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Изучены схемы посадки новых ароматических сортов табака сортотипа Американ в Крыму.

Рассмотрены основные процессы и оборудование для переработки винограда с позиции интенсивности энергетических воздействий на сырьё, от чего зависит качество получаемой продукции, основные этапы переработки винограда и яблок при производстве вин и соков. Описаны принципы работы поточных линий отечественного и зарубежного производства, бункеров-питателей, разгрузочных эстакад, дробильных машин, мезгонасосов, стекателей, мезгонагревателей, участков отстаивания и очистки сусла, теплообменников, бродильных установок, установок для тепловой обработки вин. Значительное внимание уделено изучению шнековых механизмов в шнековых прессах и стекателях.

Освещены приоритетные направления развития виноградарства в Автономной Республике Крым. Проанализирована роль экономических исследований в решении актуальных проблем виноградарства Украины, в частности, института "Магарач" в развитии прогрессивных технологий длительного хранения столового винограда. Раскрыты эколого-физиологические аспекты продуктивности виноградного растения и виноградника. Приведены агробиологическая и технологическая оценки сортов винограда новейшей селекции Гайдамак, Ай-Петри, Кафа и Перлинка в предгорной зоне виноградарства Крыма. Описаны методика ускоренного создания привитых маточников винограда, технология переработки яблок с повышенным содержанием радионуклидов. Изучено влияние способа переработки винограда на пенистые и игристые свойства вин. Рассмотрены вопросы комплексной механизации виноградарства на пути к энергосберегающим технологиям.

Проанализировано фитосанитарное состояние виноградников Украины. Рассмотрены вопросы комплексной вредоносности грибковых болезней винограда и бактериального рака. Изучено влияние вирусных болезней винограда на виноградное растение. Приведены результаты исследований пораженности черенков патогенной и сапрофитной микрофлорой в зависимости от условий выращивания и средств защиты маточников от болезней и вредителей. Описаны видовой состав вредных и полезных видов клещей на виноградниках юга Украины, их ареал, динамика численности и вредоносности. Освещена эффективность новых фунгицидов против грибковых болезней винограда.

Освещена история древнего виноградарства и виноделия, проанализировано воздействие природно-географических условий на развитие данной отрасли в античных государствах Северного Причерноморья. Описаны процесс выращивания винограда и технология винопроизводства, способы древнего виноделия на основе исторического опыта виноградарей и виноделов Крыма, Молдавии, Кавказа и Закавказья. Определена роль виноградарства и виноделия в экономике античных государств.

Представлены современные представления о роли дисперсных минералов в виноделии. Описаны свойства и особенности кристаллического строения минералов, механизм их действия при осветлении вин. Освещены вопросы коллоиндных явлений в винах, современные способы осветления и стабилизации вин с помощью минералов. Систематизированы материалы исследований по даной проблеме отечественных и зарубежных ученых. Рассмотрены возможности интенсификации процессов при производстве игристых вин с применением минерального сырья на стадиях подготовки купажей, культивирования дрожжей, вторичного брожения. Обобщены результаты многолетних исследований и производственного опыта в области применения дисперсных минералов в виноделии, разработки новых технологических схем с использованием природного минерального сырья.

Розглянуто проблеми побудови й аналізу математичних моделей, які описують процес бродіння виноградного сусла за анаеробних умов. Наведено результати числових досліджень однієї з моделей бродіння з урахуванням утворення двох продуктів метаболізму дріжджів - етанолу та гліцерину.

Запропоновано методологічні підходи до створення і застосування тест-систем для визначення загальної антиоксидантної активності рослинних об'єктів. Розроблений на основі адсорбованого на кремнеземі макроциклічного комплексу Cu(II) твердофазний редокс-реагент було застосовано як індикаторний порошок для експрес-аналізу чаїв та червоних вин. Високі коефіцієнти кореляції між антиоксидантною активністю, визначеною за запропонованою тест-методикою та загальним вмістом поліфенолів у досліджуваних об'єктах, підтверджують її придатність для оцінки даного інтегрального показника якості.

Проаналізовано різні методи оцінки якості бентонітів, використовуваних у виноробстві. Показано, що проведення додаткових досліджень з використанням більш точних і інформативних фізико-хімічних методів, таких як рентгенофазний, термогравіметричний, інфрачервона спектроскопія, потенціометричне титрування, є актуальним для оптимізації процесу добору бентонітів і, як наслідок, підвищення ефективності їх застосування у виноробстві.