Розглянуто можливість використання модифікованого квазістаціонарного методу для описання кінетики сушіння харчових матеріалів у сушарці з тепловим насосом за умови зберігання сталого об'єму в процесі сушіння та з усадкою. Одержано рівняння для розрахунку основних параметрів процесу, поточного та безрозмірного вологовмісту, швидкості сушіння, коефіцієнта лінійної усадки, мінералізації та узагальнення дослідних даних. Метод перевірено шляхом порівняння з експериментальними даними щодо сушіння нарізаних яблук у сушарці з тепловим насосом.

Представлены результаты экспериментальных исследований процесса обезвоживания яблочных выжимок. Разработаны оборудование и технология их переработки.

Наведено результати досліджень щодо створення профілактичного продукту - яблучного варення з екстрактом топінамбура, яке можна використовувати людям різних вікових категорій для поповнення організму біологічно активними речовинами.

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження підвищення ефективності комплексної переробки яблучної сировини шляхом застосування електротехнологічних процесів імпульсного електроплазмолізу яблучної тканини та електромембранної підготовки екстрагента для вилучення пектинових речовин з яблучних вичавок. З'ясовано, що за встановлених ефективних параметрів імпульсної електрообробки яблучної сировини вихід яблучного соку після пресування плазмолізованої мезги зростає до 20 %. Виявлено, що використання біполярної мембрани МБ-3 з покращаними електрохімічними характеристиками, глибоко пом'якшеної води та удосконалених гідродинамічних режимів забезпечує підвищення ефективності процесу електромембранної підготовки екстрагента та економії витрат електроенергії. Розроблено апаратурно-технологічну схему комплексної переробки яблучної сировини з застосуванням електротехнологій, обгрунтовано її економічну ефективність.

Наведено результати вивчення придатності нових районованих і перспективних сортів черешні півдня України до швидкого заморожування, зберігання та наступної переробки за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величина: втрати соку, сухі розчинні речовини, сума цукрів, титровані кислоти, аскорбінова кислота, сума біофлавоноїдів, анто-ціани). Запропоновано комплекс фізико-біохімічних параметрів, врахування яких дозволяє науково прогнозувати найбільшу придатність до заморожування та зберігання середнього та пізнього сортів черешні: величини втрати соку відразу після заморожування - 15,2 %, 11,5 - 12,0 %, початкової концентрації сухих розчинних речовин - 17,7 %, 18,6 - 20,2 %, цукрів - 13,2 %, 14,9 - 15,0 %, титрованих кислот - 0,76 %, 0,49 - 0,72 %; аскорбінової кислоти - 9,0 мг/100 г, 8,95 - 10,78 мг/100 г, суми біофлавоноїдів - 341,3 мг/100 г, 371,6 - 523,7 мг/100 г, антоціанів - 38,3 мг/100 г, 345,3 - 274,0 мг/г - відповідно, за цього загальна дегустаційна оцінка становить 4,8 бала. Установлено, що швидкозаморожена черешня є якісною сировиною для виготовлення компотів і варення. Зазначено, що сорти черешні "Дилема", "Казка", "Винка", "Темпоріон", "Талісман", "Меотида" є найбільш придатними до заморожування, зберігання та наступної переробки. Визначено економічну ефективність від реалізації швидкозамороженої черешні кращих сортів, а також компотів і варення з них.

Досліджено залежність виходу та якісні показники пектину від температури сушіння яблучних вичавок. Теоретично обгрунтовано та практично підтверджено доцільність застосування ферментного препарату Целовіридин Г20х для екстрагування пектину із яблучних вичавок. Внаслідок скринінгу мікроміцетів за здатністю синтезувати активну пектинестеразу відображено штам Penicillium funiculosum 1237. Експериментально доведено можливість використання даного ферментного препарату з метою регулювання вмісту метоксильних груп у яблучному пектині. Науково обгрунтовано біотехнологію одержання яблучного пектину з використанням ферментних препаратів на основних стадіях процесу.

Проведено узагальнений аналіз вітчизняних і зарубіжних робіт щодо джерел забруднення радіонуклідами довкілля, плодів, ягід, продукції, що виробленої з них. Розглянуто способи зниження їх вмісту в зазначених продуктах. Вперше виявлено закономірності міграції цезію-137 і стронцію-90 у системі грунт - плоди яблук - продукти переробки в 30-кілометровій зоні відчуження ЧАЕС. Встановлено найбільше сумарне накопичення радіонуклідів (цезій-137, стронцій-90) в твердих структурних елементах плодів яблук. Виявлено параметри і режими приготування яблучних виноматеріалів із забруднених радіонуклідами яблук. Встановлено закономірності зміни вмісту цезію-137 і стронцію-90 у процесі переробки забруднених яблук з використанням різних способів. Розроблено технологію переробки яблук з підвищеним вмістом радіонуклідів, що забезпечує зведення до мінімуму вміст цезію-137 і стронцію-90 від вихідної сировини до кінцевої продукції.

Досліджено вплив післязбиральної обробки антиоксидантними композиціями (АОК) природного походження на динаміку аскорбінової кислоти під час зберігання плодів груші. Встановлено, що обробка дослідними АОК сприяє її депонуванню.

The influence of temperature and duration of heat processing on the structural ability of apple puree was studied. It was proved, that apple puree reveals the thixotropic and rheopexic character when its structure is restored, depending on the conditions of thermal processing.

Досліджено можливість використання целюлолітичних ферментних препаратів для підвищення виходу пектину під час обробки пектиновмісної сировини на стадії гідратування. Встановлено вплив концентрації ферментного препарату на вихід пектину, його ступінь етерифікації та молекулярну масу.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.1

Рубрики:

Перероблення сім'ячкових плодів

Шифр НБУВ: РА376578 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено вплив попередньої підготовки яблук та способу сушіння на якісні показники під час виробництва яблучних снеків. Встановлено, що для покращання органолептичних показників яблучних снеків доцільно проводити попередню підготовку яблук у цукровому сиропі з концентрацією цукру 40 %. З метою інтенсифікації процесу сушіння, підвищення якості готового продукту та зниження енерговитрат запропоновано комбінований конвективно-терморадіаційний спосіб енергопідведення.

Науково обгрунтовано спосіб уповільнення достигання яблук ранньозимових сортів Кальвіль сніговий і Спартан під час тривалого зберігання, використовуючи післязбиральну обробку інгібітором етилену 1-метилциклопропеном (1-МЦП). Досліджено фізичні властивості яблук за рівнем щільності м'якоті та основного забарвлення. Виявлено тісні кореляційні зв'язки між вмістом хлорофілу та рівнем відбивання світла від шкірки яблук і щільністю м'якоті плодів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.1

Рубрики:

Перероблення сім'ячкових плодів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.102 + Л910.35

Рубрики:

Сушка (в'ялення) сім'ячкових плодів

Приготування цукатів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Introduction. Minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries can be achieved by various methods of cryoprotection. The objectives of this research are to confirm the impact of different cryoprotectors on minimization of ascorbic acid losses during freezing and frozen storage of berries. Materials and methods. Bilberries, blackberries, and chokeberries in fresh, frozen and defrosted states were researched in this article. The 10-percent solutions of mono and disaccharides, the 1-percent solutions of organic acids and the 15-percent solution of inorganic salt (magnesium chloride) were chosen as cryoprotectors. The amount of ascorbic acid in defrosted berries, which was defined by the well-known method (with sodium 2,6-dichlorphenolindofenolate), was the criterion to confirm the effectiveness of cryoprotectors. Results and discussion. The traditional methods to freeze the berries had proved the well-known fact of the significant losses of ascorbic acid. The latter made up 16,8 to 26,3 percents in frozen products and 55,6 to 71,0 percents in those defrosted. This was the result of cryogenous damages of berries' cells by ice crystals, and thereinafter the cause of ascorbic acid oxidation by oxidoreductases and its leakage together with cellular juice during berries' defrosting. The berries processed with cryprotective solutions before freezing were believed to keep the holity of their structure during freezing, long-term (for 12 months) frozen storage, and defrosting. Therefore, the effect of ascorbic acid retention in most cases exceeded 80 percents, relatively to its amount in fresh raw materials. Thanks to protective action of cryoprotectors at the stage of berries freezing, the ascorbic acid losses did not overcome 16,8 to 26,3 percents; after frozen storage for 12 months and defrosting, the residual amount of ascorbic acid made up 62,8 to 83,5 percents. Meanwhile, the control samples (berries frozen without protectors) had got ascorbic acid left on the level of 22,4 to 33,6 percents. The authors of this article proposed to classify the cryoprotectors by four categories according to their cryoprotective effect (relatively to ascorbic acid); the cryoprotectors which showed the effect of ascorbic acid retention less than 40 percents were not recommended to further usage. The compound cryoprotectors turned to be more effective than those simplex. Only the berries frozen by the improved method (with cryoprotectors) had received the highest grade (5 out of 5) by all of the indices. Conclusions. Realization of theoretical knowledge in studying the cryoprotectors by cryobiology scientists had shown the positive effect of cryoprotection in berries freezing.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.102

Рубрики:

Сушка (в'ялення) сім'ячкових плодів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.102

Рубрики:

Сушка (в'ялення) сім'ячкових плодів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Осмотичні розчини фруктози та сахарози тестували з метою оцінки їх впливу на характеристики осмодованої айви. Вивчено вплив товщини зрізів, концентрації розчину та часу занурення на колір і хімічні характеристики зневодненої айви (Cydonia oblonga). Зниження ваги (WR), кольорові параметри, загальний вміст фенольної (TPC) і аскорбінової кислоти (АК) досліджено за допомогою осмотичних розчинів фруктози та сахарози протягом 3 год занурення. Вміст загальних поліфенолів (TPC) визначено за допомогою реагенту Фоліна - Чіокальтеу за 765 нм за допомогою спектрофотометра. Вміст АК відокремлювали, ідентифікували та дозували в системі HPLC SHMADZU у поєднанні з детектором UV-VIS (DAD). Зниження ваги (WR, %) осмодованої айви показало значні відмінності залежно від типу та концентрації осмотичного агента та часу процесу. Значно більша втрата вологи фруктози (моносахаридів) як осмотичного агента є суттєвою перевагою у порівнянні з сахарозою (дисахаридом). Вищі значення WR отримано, коли зразки айви зневоднювали розчином фруктози концентрацією 80 %. Помічено, що після 180 хв осмотичної дегідратації 40 % розчином фруктози тонкі зрізи (10 мм) мають вищу величину WR у порівнянні з товстими зрізами (20 мм). Загальний вміст поліфенолів збільшувався під час осмотичної дегідратації 80 % осмотичним розчином. Вміст АК збільшився під час обробки розчином фруктози з 18,66 мг/100 г (у зразках свіжої айви) до 30,9 мг/100 г (у зразках айви після осмотичної дегідратації розчином фруктози 80 %). Зразки, оброблені 80 % фруктозою, мали нижчу координату L, демонструючи ферментативне забарвлення. Значення було мінімальним для зразків, оброблених 80 % фруктозою. Це вказує на те, що гідратована айва має темніший колір у порівнянні зі свіжими зразками. Встановлено, що осмотична дегідратація айви двома осмотичними розчинами незначно вплинула на композиційні властивості, такі як вміст загальних поліфенолів та АК, а також збільшення ваги осмотично зневодненої айви.

Встановлено основні фактори, що впливають на процес сушіння яблучних снеків, до яких відносяться концентрація цукрового сиропу, в якому бланшувався напівфабрикат, температурний режим, потужність терморадіаційних випромінювачів, швидкість теплоносія, питоме навантаження напівфабрикату. Здійснено математико-статистичну обробку процесу зберігання яблучних снеків, розроблено активні пакувальні системи для оптимального способу зберігання яблучних снеків. Визначено економічний ефект від виробництва на конвективно-терморадіаційній установці з тепловим насосом в порівнянні з терморадіаційною (установкою-прототипом). Зроблено висновки, що виробничу собівартість сушених яблук вироблених на конвективно-терморадіаційній установці з тепловим насосом можна знизити на З 148 грн./т.