Приведены основные понятия о механизме вскипания перегретой жидкости и современные представления о процессах, происходящих в межпузырьковом пространстве ансамбля быстрорастущих пузырьков. Представлены результаты экспериментальных исследований вскипания перегретой жидкости в объеме и при струйном течении. Рассмотрен механизм дробления капель, диспергирования многокомпонетных жидких смесей при адиабатном вскипании в вакууме и специфика образования эмульсий. Представлена схема аппарата, в котором реализуется принцип получения дисперсных сетей при адиабатном вскипании, а также испарительно-конденсационная модель этого аппарата, проанализированы процессы, происходящие в нем. Освещены вопросы использования адиабатного вскипания жидкости в промышленных аппаратах. На основе метода получения дисперсных смесей при адиабатном вскипании многокомпонентных систем разработан новый класс оборудования для эмульгирования и гомогенизации. Описаны основные конструктивные и технологические особенности трех модификаций вакуумных гомогенизаторов. Проведено сравнение технико-экономических показателей вакуумных гомогенизаторов, а также гомогенизаторов высокого давления. Изложены вопросы использования адиабатного вскипания воды в паровакуумных испарителях холодильных машин и опреснительных установок.

Описано поживну цінність, фізичний та хімічний склад, мікрофлору молока, технологію переробки, транспортування, зберігання і сортування молока та молокопродуктів. Проаналізовано вплив різних факторів, у тому числі зовнішнього середовища, на їх склад та властивості. Наведено перелік нових нормативних документів на молоко та молочні продукти.

Описано поживну цінність, фізичний і хімічний склад, технологію одержання, переробки, транспортування, зберігання і сепарування молока і молокопродуктів (кисломолочних продуктів, масла, сиру), вплив різних факторів на їх склад і властивості. Окреслено перспективи розвитку молочної справи. Розповідається про використання побічних продуктів переробки молока, виробництво молочних консервів, а також про зберігання молока та молочних продуктів у домашніх умовах.

Висвітлено науково-виробничий досвід машинного доїння овець на установці "Асканія", нову технологію виготовлення розсільної бринзи та твердих сирів "Пекоріно" та "Качковал" у ДГ "Маркеєво" ІТ "Асканія-Нова". Розглянуто фізико-хімічні особливості, санітарно-гігієнічні показники овечого молока, вимоги і методи визначення його якості, а також процес прийому, підготовки і зсідання молока.

Висвітлено хімічний склад і фізико-хімічні властивості молока, біохімічні та фізико-хімічні процеси у виробництві кисломолочних продуктів, способи виготовлення сирів, вершкового масла, сухих і згущених молочних продуктів, морозива. Комплексно розглянуто вплив різних факторів на споживні якості молочних та яєчних товарів, процеси, що відбуваються під час транспортування та зберігання даних продуктів. Науково обгрунтовано їх дефекти та з'ясовано шляхи запобігання зниженню якості молочних та яєчних продуктів у процесі товаропросування.

Повідомляється про поживні властивості молока та молочних продуктів, розкриваються процеси, які відбуваються під час їх транспортування і зберігання, науково обгрунтовуються їх дефекти, досліджуються шляхи запобігання зниження якості молочних продуктів у процесі товаропросування. Характеризуються особливості рідких молочних продуктів дитячого харчування, кисломолочних продуктів, вершків, знежиреного молока, вершкового масла, сухих та згущених молочних продуктів, морозива та сколотини. Висвітлюються головні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість продукції, особливості біохімічних процесів під час дозрівання окремих груп сирів, дається класифікація сирів тощо.

На основі електронно-мікроскопічних досліджень і термодинамічних розрахунків встановлено існування в мікроструктурі вершкового масла ультрадисперсних краплин вологи, водних доріжок і водних каналів.

Розглянуто біологічні особливості великої рогатої худоби (ВРХ), наведено методику оцінки поживності кормів. Викладено способи утримання корів у домашньому господарстві, виявлення фальсифікації молока. Визначено фактори, що впливають на хімічний склад і властивості молока. Проаналізовано особливості переробки молока у домашньому господарстві, описано хвороби ВРХ, методи їх профілактики та лікування.

Рассмотрены биологические особенности крупного рогатого скота (КРС), приведена методика оценки питательности кормов. Изложены способы содержания коров в домашнем хозяйстве, выявления фальсификации молока. Определены факторы, влияющие на химический состав и свойства молока. Проанализированы особенности переработки молока в домашнем хозяйстве, описаны заболевания КРС, методы их профилактики и лечения.

Розглянуто особливості ринку молока, молочних продуктів в Україні та світі. Викладено основні питання, що стосуються питного молока, вершків, кисломолочних продуктів, сирів, вершкового масла, побічних продуктів переробки молока, згущених і сухих молочних продуктів, морозива, харчових яєць та продуктів їх переробки. Проаналізовано вплив різних факторів на споживчі якості молочних і яєчних товарів. Розкрито процеси, які відбуваються під час транспортування та зберігання цих продуктів, науково обгрунтовано їх дефекти та з'ясовано шляхи запобігання зниженню якості молочних і яєчних продуктів у процесі товаропросування. Увагу приділено проблемам безпеки товарів, причинам їх забруднень, що мають хімічну та мікробіологічну природу.

Рассмотрены особенности рынка молока, молочных продуктов в Украине и мире. Изложены основные вопросы, касающиеся питьевого молока, сливок, кисломолочных продуктов, сыров, сливочного масла, побочных продуктов переработки молока, сгущеных и сухих молочных продуктов, мороженого, питьевых яиц и продуктов их переработки. Проанализировано влияние разных факторов на потребительские качества молочных и яичных товаров. Раскрыты процессы, которые происходят во время транспортирования и хранения этих продуктов, научно обоснованы их дефекты и выяснены пути предотвращения снижения качества молочных и яичных продуктов в процессе товароперемещения. Внимание уделено проблемам безопасности товаров, причинам их загрязнения, имеющим химическую и микробиологическую природу.

Описано технологічне обладнання для переробки м'яса та молока, наведено основні розрахункові формули для машин і апаратів. Розкрито суть поняття м'ясокомбінату. Наведено класифікацію птахопереробних підприємств, теплового обладнання, а також основні вимоги безпеки в процесі санітарної обробки обладнання для переробки м'яса, молока, виробництва сирів, морозива.

Описано технологическое оборудование для переработки мяса и молока, даны основные расчетные формулы для машин и аппаратов. Раскрыта сущность понятия мясокомбината. Приведены классификация птицеперерабатывающих предприятий, теплового оборудования, а также основные требования безопасности при санитарной обработке оборудования для переработки мяса и молока, производства сыров, мороженного.

Освещены вопросы роли молока в питании человека, образования, химического состава молока коров. С использованием положений, предусмотренных новым ДСТУ 3662-97 "Молоко коровье цельное. Требования при закупке", изложены методы определения его основных качественных и количественных показателей. На основе результатов экспериментальных исследований, проведенных в Донецком институте агропромышленного производства, а также путем обобщения передового опыта рассмотрены резервы повышения продуктивности коров и качества молока.

Висвітлено технологічні аспекти виробництва м'ясопродуктів. Наведено інформацію про особливості, склад, властивості м'ясної сировини. Розглянуто питання, пов'язані зі зберіганням м'яса та м'ясопродуктів. Досліджено технологію переробки м'ясної сировини. Описано технологію виробництва молочних продуктів. Вміщено інформацію про хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

Наведено вимоги і розглянуто методи контролю якості молока та молочних продуктів, що встановлені Директивами і Регламентами Європейського Союзу. Запропоновано робочі переклади контрольних методів аналізу молока та молочних продуктів, якими керуються виробники та контрольні органи країн Європейського Союзу під час офіційних перевірок оцінки якості та безпеки продуктів. Надано переліки стандартів Міжнародної молочної організації IDF та європейських стандартів щодо молока та молочних продуктів.

Приведены требования и рассмотрены методы контроля качества молока и молочных продуктов, установленные Директивами и Регламентами Европейского Союза. Предложены рабочие переводы контрольных методов анализа молока и молочных продуктов, которыми руководствуются производители и контрольные органы стран Европейского Союза во время официальных проверок оценки качества и безопасности продуктов. Представлены перечни стандартов Международной молочной организации IDF и европейских стандартов относительно молока и молочных продуктов.

На підставі робочих перекладів офіційних документів Європейського Союзу - Регламентів N 852/2004 та N 854/2004 щодо молока та молочних виробів наведено вимоги, які повинні задовольняти суб'єкти господарювання у даній сфері з метою розміщення своєї продукції на єдиному європейському ринку. Викладено рекомендації Кодексу Аліментаріус щодо санітарно-гігієнічних правил до виробників молока та молочних продуктів. Вміщено перелік контрольних методів аналізу даних продуктів у ЄС.

На основе рабочих переводов официальных документов Европейского Союза - Регламентов N 852/2004 и 854/2004 о молоке и молочных продуктах приведены требования, которые должны удовлетворять субъекты хозяйствования в данной сфере для размещения своей продукции на едином европейском рынке. Изложены рекомендации Кодекса Алиментариус о санитарно-гигиенических правилах к производителям молока и молочных продуктов. Предложен перечень контрольных методов анализа данных продуктов в ЕС.

Рассмотрены один из наиболее ценных продуктов питания человека - молоко, его природа, состав, свойства и микробиология. Изложены физиология и биохимия молочной железы и определены факторы, влияющие на продуктивность и качественные показатели молока коров. Описаны современные технологии производства молока, государственные стандарты и технологические нормативы, технологии питьевого молока, кисломолочных продуктов, сыра и масла. Проанализировано влияние сахарной и кормовой свеклы на состав и технологические свойства молока. Освещен передовой опыт производства молока в некоторых хозяйствах Украины. Предложены пути повышения качественных показателей молока и совершенствования молочного производства в Харьковской области.

Розкрито суть основних понять проектування підприємств, зокрема, проектування та проекту промислового підприємства, стадії проектування. Визначено типи підприємств молочної промисловості. Наведено техніко-економічне обгрунтування будівництва, реконструкції та технічного переоснащення підприємств. Охарактеризовано принципи проектування тепло-, холодо-, електропостачання та санітарної техніки. Викладено питання охорони навколишнього середовища від промислових забруднень, особливості компонування виробничих приміщень і технологічного обладнання.

Раскрыта сущность основных понятий проектирования предприятий, в частности, проектирования и проекта промышленного предприятия, стадии проектирования. Определены типы предприятий молочной промышленности. Приведено технико-экономическое обоснование строительства, реконструкции и технического переоснащения предприятия. Охарактеризованы принципы проектирования тепло-, холодо-, электроснабжения и санитарной техники. Изложены вопросы охраны окружающей среды от промышленного загрязнения, особенности компоновки производственных помещений и технологического оборудования.

Описано конструкції, принцип роботи й умови експлуатації технічного обладнання підприємств молочного виробництва. Розглянуто типові конструкції для молочних підприємств України та сучасні розробки вітчизняних і зарубіжних фірм. Визначено особливості будови та функціонування обладнання для транспортування та зберігання молока, виробництва сиру та масла, а також для здійснення баромембранних процесів і гомогенізації. Наведено відомості про сепаратори та центрифуги, теплообмінне обладнання, стерилізатори, вакуум-випарні апарати, установки для відведення вторинної пари, повітря та створення вакууму, сушіння молока та молочних продуктів, виробництва морозива, миття тари та фасування промислової продукції. Визначено напрямки удосконалення промислового обладнання молокопереробних підприємств. Запропоновано методики розрахунків з визначення продуктивності, потужності та витрат робочих середовищ технологічних машин і апаратів, що використовуються у молочному виробництві.

Описаны конструкции, принцип действия и условия эксплуатации технического оборудования предприятий молочного производства. Рассмотрены типовые конструкции для молочных предприятий Украины и современные разработки отечественных и зарубежных фирм. Раскрыты особенности строения и функционирования оборудования для транспортировки и сохранения молока, производства сыра и масла, а также для осуществления баромембранных процессов и гомогенизации. Приведены сведения о сепараторах и центрифугах, теплообменном оборудовании, стерилизаторах, вакуум-выпарных аппаратах, установках для отведения вторичного пара, воздуха и создания вакуума, сушения молока и молочных продуктов, производства мороженного, мытья тары и фасовки промышленной продукции. Определены направления соврешенствования промышленного оборудования молокоперерабатывающих предприятий. Даны методики расчетов по определению продуктивности, мощности и затрат рабочих сред технологических машин и аппаратов, использующихся в молочном производстве.

Розглянуто класичні та нові технології обробки та виробництва незбираномолочних продуктів: питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сиру кисломолочного та виробів з нього, сметани, морозива, молочних десертів. Наведено апаратурно-технологічні схеми виробничого процесу, розроблені з використанням сучасного обладання та раціональних способів виробництва. Показано суттєвий вплив складу та властивостей використаних заквасок на якість кисломолочних напоїв, сметани та сиру кисломолочного. Встановлено основні вимоги щодо підбору мікроорганізмів у склад бактеріальних заквасок, особливо до культур-пробіотиків. Описано технології незбираномолочних продуктів, які базуються на використанні заквашувальних препаратів прямого внесення. Особливу увагу приділено обгрунтуванню технологічних параметрів виробництва незбираномолочних продуктів. Наведено технологію виробництва кисломолочних продуктів вітчизняного асортименту, а також їх нових видів з різними наповнювачами та домішками функціонального призначення. Розглянуто основні вади та встановлено причини недостатньої якості незбираномолочних продуктів і запропоновано заходи щодо її покращання. З урахуванням основних тенденцій розвитку галузі описано технології виробництва незбирономолочних продуктів з використанням сухих молочних консервів. Обгрунтовано доцільність впровадження стабілізаційних систем під час виробництва незбираномолочних продуктів десертної групи та морозива.

Показано можливості покращання технологічного процесу виробництва морозова на основі застосування нетрадиційної сировини. Встановлено вплив технологічних факторів на структуру морозива.

Рассмотрены классические и новые технологии обработки и производства цельномолочных продуктов: питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сыра кисломолочного и изделий на его основе, сметаны, мороженого и молочных десертов. Представлены аппаратурно-технологические схемы производственного процесса, разработанные с использованием современного оборудования и рациональных способов производства. Показано существенное влияние состава и свойств используемых заквасок на качество кисломолочных напитков, сметаны и сыра кисломолочного. Установлены основные требования к подбору микроорганизмов в составе бактериальных заквасок, особенно к культурам-пробиотиков. Описаны технологии производства цельномолочных продуктов, основанные на использовании заквашевальных препаратов прямого внесения. Особое внимание уделено обоснованию технологических параметров производства цельномолочных продуктов. Представлены технологии производства кисломолочных продуктов отечественного ассортимента, а также их новых видов с различными наполнителями и добавками функционального назначения. Рассмотрены основные недостатки кисломолочных продуктов, установлены их причины и предложены пути улучшения качества готовой продукции. С учетом основных тенденций развития отрасли описаны технологии производства цельномолочных продуктов с использованием сухих молочных консервов. Обоснована целесообразность внедрения стабилизационных систем при производстве цельномолочных продуктов дессертной группы и мороженого.

Описано види молочних товарів, зокрема, молоко питне, вершки, знежирене молоко, рідкі молочні продукти (МП) дитячого харчування, сухі та згущені МП (згущені молочні консерви, сухі МП), морозиво, кисломочні продукти (кефір, йогурт, ряжанка, кисляк, ацидофільні продукти, сметана, сир кисломолочний), масло вершкове, сири. Розкрито значення сирів у харчуванні людини, запропоновано їх класифікацію. Наведено товарознавчу характеристику та споживчі властивості вершкового масла. Проаналізовано особливості технології морозива основних видів, обробки молока.

Рассмотрены виды молочных товаров, в частности, молоко питьевое, сливки, обезжиренное молоко, жидкие молочные продукты (МП) детского питания, сухие и сгущенные ПМ (сгущенные молочные консервы), мороженое, кисломолочные продукты (кефир, йогурт, ряженка, кисляк, ацидофильные продукты, сметана, сыр кисломолочный), масло сливочное, сыры. Раскрыто значение сыров в питании человека, предложена их классификация. Приведены товароведческая характеристика и потребительские свойства сливочного масла. Проанализированы особенности технологии мороженого основных видов, обработки молока.

Розглянуто проблеми вдосконалення процесів переробки білково-вуглеводної молочної сировини на підприємствах молочної промисловості та в закладах ресторанного господарства на підставі застосування мембранних технологій. Охарактеризовано нові технології виробництва продуктів харчування з використанням ультрафільтраційної обробки молочної сировини, наведено результати досліджень показників їх якості.

Рассмотрены проблемы усовершенствования процессов переработки белково-углеводного молочного сырья на предприятиях молочной промышленности в заведениях ресторанного хозяйства на основе применения мембранных технологий. Охарактеризованы новые технологии производства продуктов питания с использованием ультрафильтрационной обработки молочного сырья, приведены результаты исследований показателей их качества.