Освещены новые технологические процессы производства кондитерских, взбивных и желейных изделий на основе использования натрий-карбоксиметилцеллюлозы и других модифицирующих добавок. Приведены результаты научных исследований влияния добавок на физико-химические и технологические параметры пищевых систем, полуфабрикатов и готовых изделий.

Розглянуто класифікацію , хімічний склад та будову основних драглеутворювальних біополімерів. Особливу увагу приділено природі драглеутворення, а також впливу на цей процес мінерального складу розчинів драглетвірників і введення деяких домішок у їх розчини. Наведено результати робіт з використання різних структуротвірників у технологіях виробництв харчових продуктів, зокрема кулінарних і кондитерських. Описано технологію одержання капсульованих і гранульованих продуктів із застосуванням драглетвірників. Проаналізовано вплив багатофункціональних напівфабрикатів у технологіях солодких страв і напоїв і пінною структурою. Охарактеризовано технології збивної кулінарної та кондитерської продукції з використанням натрій карбоксиметилцелюлози.

Досліджено вплив фізико-хімічних показників білково-жирової емульсії на основі гідротермообробленого ядра насіння соняшника на його граничне напруження зсуву.

Розроблено технологію сирного продукту закусочного зі сталими характеристиками, який виготовлено на основі сухого знежиреного молока з використанням нових складників - борошна кукурудзяного та олії соняшникової рафінованої дезодорованої. Досліджено вплив зазначених компонентів на основні реологічні показники сирного продукту.

Мета роботи - розробка технології термостійкої молоковмісної начинки, де як структуроутворювачі використовують пектин і крохмаль. Обгрунтовано технологічні режими та параметри виробництва продукту.

У процесі термоциклування досліджено зміни структури та вологоутримуючу здатність зразків пектинових гелів з різним рецептурним складом за допомогою диференціально-сканувальної калориметрії, циклічно нагріваючи їх та заморожуючи. Доведено вплив основних рецептурних компонентів на збільшення кількості зв'язаної води, стійкість структури та тривалість гелеутворення в пектинових гелях, що відбуваються під час нагрівання та заморожування.

Розглянуто стан і перспективи розвитку вітчизняного ринку кондитерських виробів, зокрема, збивних випечених; запропоновано ідею створення збивного випеченого напівфабрикату; розроблено модель інноваційної стратегії технології збивного випеченого напівфабрикату з використанням желатину.

Розглянуто стан і перспективи розвитку вітчизняного ринку кондитерських виробів, надано загальну характеристику термостабільним начинкам, проаналізовано дослідження щодо виробництва термостабільних начинок, розроблено моделі технології термостабільної молоковмісної начинки з використанням желатину.

Мета роботи - проаналізувати асортимент виробництва модифікованих крохмалів, визначити оптимальну кількість модифікованого крохмалю у сухій суміші термостабільної начинки. Проаналізовано асортимент модифікованих крохмалів вітчизняних та іноземних виробників виробництва Швеції, Франції та Польщі. Досліджено властивості крохмалю холодного набухання марки Paselli ВС виробництва Швеції у порівнянні з нативним крохмалем картоплі. Встановлено доцільність його використання у технології термостабільних начинок для кондитерських виробів. Визначено оптимальну концентрацію модифікованого крохмалю. Органолептична оцінка якості начинки показала, що додавання модифікованого крохмалю у кількості 5 % надасть можливість отримати начинку однорідної консистенції, в'язку, м'яку та гелеподібну. Складено рецептуру сухої суміші для начинки, що надасть можливість отримати готову начинку високої якості з необхідними показниками для використання у виробництві кондитерських виробів.

Наведено дані щодо встановлення впливу різних технологічних факторів - концентрації желатину та ферменту трансглютаміназа, тривалості термостатування на ефективну в'язкість систем желатин - трансглютаміназа - вода. Визначено основні закономірності структуроутворення зазначених розчинів.

Обговорено питання щодо актуальності злободенної на сьогоднішній день науково-виробничої проблеми - комплексного використання вторинних продуктів олійного виробництва, розширення асортименту вафельних виробів у нашому регіоні. Викладено порівняльну характеристику хімічного й амінокислотного складу білково-олійних культур, проведено аналіз порівняння хімічного складу концентратів та ядер білково-олійних культур.

Наведено дані щодо встановлення впливу концентрації фурцелларану, желатину та калію виннокислого на температуру плавлення гелів з їх використанням. Визначено основні закономірності зміни температури плавлення зазначених гелів.

Встановлено теденцію зв'язування води білком сиру кисломолочного нежирного під дією цитрату натрію, що сприяє підвищенню буферної ємності білка та створенню сприятливих умов для плавлення сирної маси, доведено вплив концентрації цитрату натрію на зменшення рухливості води в сирній масі, підготовленій до плавлення.

Висвітлено новий спосіб отримання комбінованого молочно-рослинного виробу - м'якого сичужного сирного продукту, виготовленого за традиційною технологією та із застосуванням заморожування. Новий сирний продукт володіє покращеними органолептичними характеристиками, сталими фізико-хімічними властивостями, високою біологічною цінністю, зниженою собівартістю виробництва, безперервністю перебування на споживчому ринку, що досягається інноваційними рішеннями - сумісним використанням низки властивостей сухого знежиреного молока, концентрату ядра арахісу, борошна кукурудзяного та заморожування.

Встановлено теденцію зв'язування води білком сиру кисломолочного нежирного під дією цитрату натрію, що сприяє підвищенню буферної ємності білка та створенню сприятливих умов для плавлення сирної маси, доведено вплив концентрації цитрату натрію на зменшення рухливості води в сирній масі, підготовленій до плавлення.

Зауважено, що уперше в Україні підготовлено посібник із виконання наукової роботи з технології харчової продукції. Наведено приклади проведення досліджень у процесі виробництва різних видів харчової продукції. Розглянуто технології харчової продукції, отриманої за реалізації принципу іонотропного гелеутворення. Подано наукове обґрунтування технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Увагу приділено визначенню інноваційної стратегії розробки реструктурованих рибних напівфабрикатів, моделюванню їхньої технології та складу. Розкрито особливості дослідження структурно-механічних показників та формуючої здатності дисперсних систем на основі рибних фаршів. Висвітлено проблеми наукового обґрунтування виробництва соусів капсульованих.

Обгрунтовано та розроблено технологію жельованої продукції на основі гелеутворювачів зі зміненими функціональними властивостями. Розкрито особливості дослідження кінетики вологопоглинання ксерогелів і надмолекулярної структури розчинів, вивчення поверхневих властивостей і в'язкості розчинів. Увагу приділено впливу солей та спиртів на механічні властивості драглів полімерів, обгрунтуванню технології желейних страв, технології кулінарних виробів на основі молочного білку.