На підставі виявлених кінематичних особливостей руху пастоподібних середовищ у роторно-імпульсних апаратах (РІА) розроблено методику визначення параметрів РІА, які забезпечують отримання дисперсних харчових продуктів. Розглянуто технологічні переваги РІА у порівнянні з щілинними гомогенізаторами.

Наведено дисперсний аналіз соєвої пасти, одержаної шляхом роторно-пульсаційної обробки. Описано моделі диспергування високов'язких середовищ. Вивчено структурні особливості сої до і після термовологістної обробки. Виявлено, що термогідродинамічний вплив призводить до диспергування біологічних систем на наномасштабному рівні й одержання високодисперсного гомогенного продукту.

Наведено нову методику дослідження консистенції харчових дисперсних систем, в основі якої лежить гравітаційна пенетрація. Розглянуто варіант, коли індентор має форму голки. Одержано нові математичні моделі руху індентора, аналіз та оптимізацію яких проведено з використанням методів символьної комп'ютерної математики "Meple". Адекватність теоретичних досліджень підтверджено експериментально.

Розглянуто ряд особливостей конструювання дозувальних пристроїв з пневматичним приводом для в'язких харчових продуктів, а також наведено систему диференціальних рівнянь, що описують процес дозування в'язких продуктів дозаторами поршневого типу з використанням пневмоприводу. За допомогою методу скінченних елементів змодельовано процес переміщення продукту всередині мірної камери дозатора під час дозування й описано явище виникнення застійних зон продукту. Розв'язанням системи диференціальних рівнянь досліджено вплив специфіки застосування пневмоприводу на вищевказаних дозаторах, а також наведено порівняльні графіки, що описують кількісні та якісні показники роботи системи дозатор для в'язких продуктів - пневмопривід.

Установлено груповий та жирнокислотний склади харчових фосфоліпідів. Досліджено комплексні емульгувальні та стабілізувальні властивості фосфоліпідів і високомолекулярних поверхнево-активних речовин поліцукридної природи. Розроблено рецептури продуктів на основі прямої емульсії та вивчено їх властивості у процесі зберігання.

Представлены результаты исследований реологических свойств соевой пасты в диапазоне различных скоростей сдвига, температур и концентрации сухих веществ. Установлено, что белковая паста - сложная вязкопластичная тиксотропная система, обладающая структурным гистерезисом.

  Скачати повний текст

Розроблено науково обгрунтовану технологію паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини, підданої високотемпературній екструзійній обробці. Визначено, що екструдування зернобобової сировини спричиняє до змін її хімічного складу та фізико-хімічних властивостей, які в комплексі призводять до підвищення емульгувальної здатності. Вивчено вплив технологічних чинників та компонентного складу на емульгувальну здатність систем, що містять екструдати. Визначено технологічні параметри одержання стабільних емульсій на основі екструдатів зернобобових. На підставі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технологію виробництва паст закусочних з використанням екструдатів зернобобових. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових паст. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь громадського харчування.

Науково обгрунтувано формування якісних паст із ревеню та агрусу з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та лімітованим вмістом контамінантів. Досліджено сортовий вплив сировини на ступінь накопичення та локалізацію в тканинах ревеню та агрусу шкідливих речовин, а також вплив технологічних чинників на ступінь зниження в сировині солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб, що дозволяє значно зменшити вміст контамінантів у ревені та агрусі. На базі розв'язання математичної задачі оптимізації якості продукту і проведених експериментальних досліджень визначено рецептурний склад паст з ревеню та агрусу, який забезпечує їх високі органолептичні показники, задану консистенцію та відповідає вимогам збалансованості за вітамінним, мінеральним і вуглеводним складом. Встановлено економічну та соціальну ефективність від впровадження паст з ревеню та агрусу у виробництво.

Висвітлено питання оптимізації споживних властивостей паст з гарбуза та моркви гарантованої якості та заданого складу. Вивчено видову та сортову специфічність господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза у нагромадженні токсичних речовин. Досліджено локалізацію радіонуклідів, солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза та коренеплодів моркви. Розглянуто вплив чинників технологічної обробки на ступінь зниження у сировині нітратів, солей важких металів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб технологічної обробки, який дозволяє значно зменшити вміст токсичних речовин у гарбузі та моркві. Методом математичного моделювання визначено та експериментально підтверджено раціональний склад рецептурних компонентів паст із гарбуза та моркви, що забезпечує високі органолептичні показники та хімічний склад, який відповідає вимогам нутріціології. Встановлено соціальну та економічну ефективність від впровадження паст у виробництво.

Науково обгрунтовано доцільність застосування концентратів тваринних білків (КТБ) для покращання структурно-механічних властивостей драглів полісахаридної природи. Вперше одержано дані про утворення драглів з покращеними структурно-механічними характеристиками на основі драглеутворювачів полісахаридної природи за додавання КТБ. Визначено закономірності взаємодії КТБ з полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано закономірності формування якісних показників желейних страв і виробів з використанням драглеутворювачів червоних морських водоростей та концентратів тваринних білків під час виробництва та зберігання продукції. Доведено, що використання домішок у рекомендованих концентраціях забезпечує зменшення витрат драглеутворювачів, технологічну стабільність процесу драглеутворення та підвищення якості виробів.

Подано теоретичне обгрунтування та описано технологію харчових продуктів (ХП) з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) для збільшення термінів технологічної стабільності продукції та інтенсифікації технологічного процесу її виробництва. Викладено теоретичну модель одержання напівфабрикатів ФК на підставі теоретичних положень про стійкість харчових дисперсних систем, визначено механізми та закономірності утворення їх структури, умови досягнення квазірівноважного стану. Висвітлено практичні аспекти застосування напівфабрикатів ФК у технології ХП з гетерогенною структурою.

Вивчено та доведено можливість одержання неповних ацилгліцеролів шляхом етанолізу жирів, який забезпечує вихід моноацилгліцеролів як за умови кислотних, так і лужних каталізаторів. Доведено можливість одержання неповних ефірів гліцеролу та жирних і поліфункціональних органічних кислот з використанням процесу етерифікації низькомолекулярних кислот етиловим спиртом і наступною переетерифікацією їх харчовими жирами, встановлено їх поверхнево-активні властивості. Розроблено технології нових жиророзчинних емульгаторів шляхом етанолізу харчових жирів та шляхом етерифікації низькомолекулярних харчових кислот етиловим спиртом і наступною переетерифікацією етилових естерів харчовими жирами. Встановлено проект нормативно-технічного документу на маргарин з використанням нового емульгатора.

Розглянуто класифікацію , хімічний склад та будову основних драглеутворювальних біополімерів. Особливу увагу приділено природі драглеутворення, а також впливу на цей процес мінерального складу розчинів драглетвірників і введення деяких домішок у їх розчини. Наведено результати робіт з використання різних структуротвірників у технологіях виробництв харчових продуктів, зокрема кулінарних і кондитерських. Описано технологію одержання капсульованих і гранульованих продуктів із застосуванням драглетвірників. Проаналізовано вплив багатофункціональних напівфабрикатів у технологіях солодких страв і напоїв і пінною структурою. Охарактеризовано технології збивної кулінарної та кондитерської продукції з використанням натрій карбоксиметилцелюлози.

Наведено результати експериментальних досліджень властивостей дисперсій крохмалів і показано, що забезпечення стабільної консистенції десертів за умов фазових переходів, з метою удержання води гідроколоїдами після розморожування, можливе шляхом застосування обгрунтованого та підібраного розчинника, або покращання загальної комплексності системи, що складається з композиційної суміші крохмалів. Показано, що стабільну до фазових переходів дисперсію одержують у разі заварюванні суміші крохмалів (картопляного та тапіокового за співвідношення компонентів 2 : 1) у молочній сироватці за температури процесу 70 +/- 2 °С або у разі використання як розчинника горіхового екстракту з гідромодулем у діапазоні 1:80 - 1:120. Обгрунтовано вибір режимів і параметрів низькотемпературної обробки фруктово-ягідних десертів і наведено номограми для розрахунку тривалості процесу заморожування продукту. На підставі узагальнення експериментальних досліджень удосконалено технологічну схему виробництва швидкозаморожених десертів стабілізованої якості.

Наведено товарознавчу характеристику вихідної сировини (яблук, абрикос, слив) за біохімічними, фізико-хімічними, хімічними показниками. Проведено оптимізацію споживчих властивостей та розроблено рецептури. Розроблено технологічну схему виробництва заморожених пастоподібних напівфабрикатів із слив, абрикос, яблук. Проведено якісні та кількісні дослідження вологи пастоподібних напівфабрикатів методами ЯМР-спекгроскопії, ДСК і низькотемпературної калориметрії. Досліджено якість заморожених плодових пастоподібних напівфабрикатів за органолептичними, хімічними, мікробіологічними та структурно-механічними показниками. Розраховано комплексну оцінку якості розроблених пастоподібних напівфабрикатів та економічну ефективність їх виробництва.

Даны характеристики современных методов сушки продуктов, в частности, инфракрасной, микроволновой, сублимационной, кондуктивной, конвективной, акустической, сравнительные характеристики установок для активационной и сублимационной сушки. Проанализированы конструктивные особенности нового оборудования, технологии производства отдельных видов сырья, порошка из кофе, винограда, шиповника, чеснока, какао масла и порошка. Приведены рекомендации по использованию порошков.

Розглянуто методи дисперсійного аналізу стосовно харчових порошків. Наведено функції розподілу об'єму частинок за розмірами, що дозволяє зробити найбільш об'єктивний аналіз харчових порошків.

Досліджено структурні та морфологічні характеристики жирових систем, збагачених діацилгліцеринами, за допомогою методів ядерного магнітного резонансу та поляризаційної мікроскопії. Одержано математичну модель процесу.

The classification, chemical composition and structure of major biopolimers were considered. Particular attention is paid the nature of gelation and influence on the process of mineral composition of solutions of gelatinizers and introduction of some additives in their solutions. The results of the scientific works of authors of the monograph on the use of different texturizers in food processing, such as culinary and confectionery are presented. Much attention to technologies of capsulated and granular products with using of gelling agents is given.