Проаналізовано вплив нетрадиційних домішок на покращення амінокислотного складу вафель. Описано антиоксидантні властивості домішок, що покращують здобне печиво рослинного походження, рослинних домішок на твердих жирах. Розглянуто питання дослідження наявності збудників картопляної хвороби хліба та інших спороутворювальних бактерій в борошні, прогнозування змін якості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів під час зберігання. Визначено мінеральний склад солодких страв, збагачених розторопшею.

Проанализировано влияние нетрадиционных примесей на улучшение аминокислотного состава вафель. Описаны антиоксидантные свойства примесей, улучшающих сдобное печенье растительного происхождения, растительных примесей на твердых жирах. Рассмотрены вопросы исследования наличия возбудителей картофельной болезни хлеба и других спорообразующих бактерий в муке, прогнозирования изменений качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при хранении. Определен минеральный состав сладких блюд, обогащенных расторопшей.

Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Досліджено вплив житнього солодового екстракту на структурно-механічні властивості тіста та якість пряників. Установлено, що використання у виробництві пряників житнього солодового екстракту замість крохмальної патоки підвищує граничну напругу зсуву пряничного тіста, що вимагає більшої кількості води під час приготування тіста і поліпшує якість пряників.

Досліджено можливість застосування ядра соняшнику в технології пісочного печива і його вплив на фізико-хімічні властивості готового виробу.

Наведено аналітичну модель процесу коекструзії дисперсних матеріалів, зокрема, у разі виготовлення трубчастих виробів із начинками.

Обгрунтовано можливість використання добавок регуляторів кислотності (оцтової та лимонної кислот, їх натрієвих солей тощо) сумісно з поліатомними спиртами (зокрема гліцерином) для регулювання структурно-механічних властивостей хлібного та кондитерських видів тіста з різної борошняної сировини.

Наведено результати досліджень із використанням методу ЯМР модельних систем борошняних кондитерських виробів, які виготовлені з застосуванням цукру та традиційних і нетрадиційних цукрозамінників.

Розроблено технологію виробництва печива вівсяного з використанням біологічно активної домішки хітин-протеїнового комплексу; вивчено органолептичні та фізико-хімічні показники якості готової продукції.

Досліджено структурно-механічні властивості емульсій для заварних пряників із використанням житньо-солодового екстракту. Встановлено, що такі емульсії є структурованими дисперсними системами, які мають аномалію в'язкості, зумовлену коагуляційною структурою, та належать до псевдопластичних (неньютонівських рідин). Емульсіям притаманна яскраво виражена властивість тиксотропії, тому збірники для готової емульсії обов'язково повинні мати механічні мішалки, щоб забезпечити однакову в'язкість емульсії та її правильне дозування в тістомісильну машину.

Розроблено технологію здобного печива у разі застосування нової стабілізаційної комплексної суміші поверхнево-активних речовин.

Запропоновано класифікацію борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Спираючись на основні принципи кваліметрії, запропоновано методологію визначення ефективності їх рецептурного складу.

Проведено роботу щодо розроблення нових борошняних кондитерських виробів на базі використання натуральної сировини з функціональними властивостями: дикорослі плоди та ягоди, порошки і вичавки ягід, харчові волокна, антиоксиданти рослинного походження, флавоноїди тощо.

Розглянуто використання нової сировини - сухих сумішей - для виробництва бісквітів. Проведено порівняльний аналіз характеристик напівфабрикату й якості готових виробів, одержаних класичним і новим способом.

Розроблено нову технологію заварних пряників із додаванням до заварок борошна з ячмінного пивоварного солоду та комплексної суміші поверхнево-активних речовин.

Изучены технологические свойства изомальта; определены типы эмульсий; изучено влияние компонентов рецептуры на печенье с изомальтом. Исследована технология изготовления печенья.

Розроблено технологію приготування здобного, затяжного, цукрового печива з низьким показником глікемічності на основі нового цукрозамінника лактитолу. Встановлено вплив лактитолу на реологічні, технологічні властивості тіста. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні умови.

Науково обгрунтовано та розроблено сучасні технології борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення та для профілактичного харчування хворих на цукровий діабет і ожиріння. Розроблено загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, збагачених макро- та мікроелементами, харчовими волокнами, зниженої енергетичної цінності, з низьким вмістом глюкози і цукрози.

Науково обгрунтовано доцільність використання порошків із виноградних вичавків, одержаних за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращаними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю та подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок на підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії.

Створено якісно нові крекери з підвищеним вмістом незамінних аміно- та жирних кислот, мінеральних речовин, вітамінів за рахунок використання нетрадиційної сировини рослинного походження - м'яти перцевої, цикорію, зародкових пшеничних пластівців, гречаного борошна, мускатного горіха. Виявлено закономірності змін якості крекерів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками залежно від виду пакувальних матеріалів та умов зберігання. Встановлено, що використані природні домішки з антиоксидантними властивостями сповільнюють окиснювальні та гідролітичні процеси у жирах удвічі.