Наведено дані про морфологію, екологію, хімічний склад, фізіологічну й антиоксидантну активність дикорослих Донецького регіону - зірочника середнього, кропиви дводомної, лободи білої, споришу та шипшини коричневої. Представлено рецептури на підставі даних рослин, зібрані в народній кулінарії, а також асортимент справ і виробів.

Приведены данные о морфологии, экологии, химическом составе, физиологической и антиоксидантной активности дикорастущих растений Донецкого региона - звездочника среднего, кропивы двудомной, лободы белой, спорыша и шиповника коричневой. Представлены рецепты на основе данных растений, собранные в народной кулинарии, а атакже ассортимент блюд и изделий, изготовленных из них.

Наведено результати дослідження хімічного складу та властивостей листя і насіння амаранту багряного. Визначено шляхи підвищення харчової цінності виробів із пшеничного борошна за допомогою рослинних домішок, якості та харчової цінності рослинних олій. Проаналізовано вплив домішок амаранту багряного на хлібопекарські властивості пшеничного борошна та на якість соняшникової олії. Описано технологію борошняних випечених виробів та виготовлення майонезів з домішками амаранту багряного.

Приведены результаты исследования химического состава и свойств листья и семян амаранта багряного. Определены пути повышения пищевой ценности изделий с пшеничной муки с помощью растительных добавок, качества и пищевой ценности растительных масел. Проанализировано влияние добавок амаранта багряного на хлебопекарные свойства пшеничной муки и на качество подсолнечного масла. Описаны технология мучных испеченных изделий и изготовления майонезов с добавками амаранта багряного.

Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини. Вперше встановлено вплив технологічних чинників на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів за використання соків і пюре амаранту та топінамбура. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на базі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя й екстрактів з листя амаранту. Встановлено механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції та їх якісні показники. Вперше одержано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва й зберігання.

Висвітлено технологічні аспекти виробництва харчових продуктів рослинного походження, їх харчову та біологічну цінність. Розглянуто особливості підготовки сировини, класифікацію, асортимент і технологію виробництва окремих груп харчових продуктів, вимоги до їх якості. Описано технологію продукції з зернової сировини, макаронного виробництва, екструзійних продуктів, виробництва хліба та хлібобулочних виробів, а також солоду, пива, квасу, етилового спирту, лікеро-горілчаних виробів. Розкрито технологічні аспекти виробництва вина та коньяку.

Розглянуто сучасний стан технології харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини. Проаналізовано останні дослідження з комплексного використання вторинних продуктів переробки молока і місцевої рослинної сировини. Подано нові науково обгрунтовані результати в галузі харчових технологій, що вирішують актуальну та пріоритетну проблему забезпечення України новими харчовими продуктами, спрямованими на подолання білкової недостатності шляхом використання вторинної молочної сировини, і створення напівфабрикатів широкого спектру застосування. Зазначено, що одержані результати в сукупності є суттєвими для створення інноваційних наукомістких технологій та інноваційних продуктів у харчовій промисловості, орієнтованих як на внутрішній, так і на зовнішній ринок, і, безумовно, вони займуть істотне місце у створенні в Україні індустрії здорового харчування.

Обгрунтовано можливість застосування як ефективної емульгувальної системи білково-вуглеводний напівфабрикат (БВНФ). Встановлено, що БВНФ має високі стабілізувальні та емульгулювальні властивості. Визначено раціональну частку введення напівфабрикату до емульсійної продукції, обгрунтовано концентрацію гуарової каміді для стабілізації емульсійних систем, визначено залежність їх стабільності від рН середовища та температури емульгування.

Визначено перспективність застосування напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза в технології м'ясних січених мас. Доведено, що використання відновленого напівфабрикату в кількості 20 - 30 % сприяє покращанню їх функціонально-технологічних властивостей. Оптимізовано склад м'ясних січених мас із напівфабрикатом за вмістом незамінних амінокислот і поліненасичених жирних кислот.

Теоретично обгрунтовано та експериментально визначено технологічні параметри обробки пектинвмісної сировини у технології молочно-рослинних фаршів (МРФ). Досліджено вплив рН середовища, температури та тривалості теплової обробки моркви, гарбуза, кабачків на процес накопичення в них розчинного пектину. Розроблено технологічну схему одержання пюре з овочів, що має підвищену в'язкість і не розшаровується під час зберігання. Це обумовлює доцільність його використання у технології МРФ.

Розглянуто традиційні та сучасні способи виробництва білкових концентратів, виділено їх переваги та недоліки. Запропоновано технологію виробництва молочно-білкових копреципітатів на основі білково-вуглеводної молочної сировини з використанням як коагулянтів пюре із ягід журавлини та калини. Досліджено хімічний склад і білкову складову копреципітатів і доведено їх високу харчову та біологічну цінність.

Доведено доцільність використання молочно-білкових концентратів у харчовій промисловості та ресторанному господарстві, виділено їх переваги порівняно з традиційними білковими продуктами. Запропоновано технологію виробництва виробів із молочно-білкового концентрату, одержаного із використанням пюре журавлини як коагулянту. Досліджено загальний хімічний склад отриманих продуктів, їх білкову складову, вміст вітамінів і мінеральних речовин. Доведено, що розроблений продукт характеризується високою харчовою та біологічною цінністю.

Розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в'язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, pH середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурно-механічні властивості концентратів, типи зв'язків, що утворюються вхарчових системах. З огляду на одержані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології.

Розроблено технологію напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки з додаванням ферментованого пюре з м'якоті гарбуза як структуроутворювача. Досліджено загальний хімічний склад напівфабрикату, вміст вітамінів і мінеральних речовин, що підтверджує його високу харчову цінність. Проведено мікробіологічні дослідження та визначено терміни зберігання напівфабрикату в охолодженому стані.

Науково обгрунтовано концептуальні засади та напрями аліментарної корекції харчування військовослужбовців, що перебувають в екстремальних умовах, вимоги та критерії створення харчових продуктів для підвищення стійкості організму до оксидантного стресу й еколого-професійного синдрому внаслідок дії комплексу фізичних, психоемоційних і токсичних впливів. Розроблено комплекс харчових продуктів для військовослужбовців з використанням білково-вуглеводних напівфабрикатів на основі комплексної переробки вторинної молочної та дрібної рибної сировини. Запропоновано включити до складу основного польового набору продуктів для військовослужбовців розроблені харчові продукти у сухій концентрованій та драглеподібній формі із заданим нутрієнтним складом, збагачені есенціальними нутрієнтами, антиоксидантами, антигіпоксантами, адаптогенами.

Наведено результати досліджень мікроструктури молочно-білкових концентратів зі сколотин, одержаних з використанням ягідних пюре як коагулянтів. Проведено аналіз одержаних мікрофотографій, зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчових технологіях.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.41

Рубрики:

Перероблення гарбузових овочів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Доведено доцільність використання напівфабрикату, виготовленого зі згущеної молочної сироватки та ферментованого пюре з м'якоті гарбуза, в харчовій промисловості та ресторанному господарстві. Запропоновано технологію виробництва низьколактозних емульсійних соусів. Досліджено їх загальний хімічний склад, білкову складову, вміст вітамінів і мінеральних речовин. Доведено, що розроблений продукт має високу харчову та біологічну цінність.

Наведено класифікацію та характеристику асортименту закусок. Описано особливості обробки сировини та рецептурних компонентів для холодних страв. Увагу приділено технології окремих груп холодних страв: бутербродів, бенкетних закусок, салатів і вінегретів, закусок із овочів і грибів, закусок із риби (інших гідробіонтів) і рибних гастрономічних товарів, закусок із м'яса та м'ясних гастрономічних продуктів, закусок із сиру та яєць, фруктових салатів, веррінів. Подано інформацію щодо вимог до якості, правил оформлення та подачі закусок з урахуванням загальних рекомендацій і сучасних підходів смакової комбінаторики, а також щодо термінів зберігання та реалізації з урахуванням світових тенденцій розвитку кулінарного мистецтва.

Наведено нові технології виробництва продуктів харчування з використанням білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини, а також результати досліджень показників їх якості. Розроблено технологічні схеми виробництва та досліджено якісні показники молочно-білкового крему. Визначено вплив концентрації концентрату сироваткових білків, одержаного методом ультрафільтрації, та яєчного порошку на дисперсність повітряної фази м'якого морозива, що визначає структуру та консистенцію готового продукту. Обгрунтовано параметри виробництва та властивості пюре з топінамбура. Розроблено технології трьох видів молочно-білкових запіканок із йодвміщуючими добавками - еламіном, цистозірою, зостерою. Проведено хімічний аналіз розроблених ягідних соусів із йодвміщуючими добавками з урахуванням їх впливу на органолептичні показники. Досліджено характеристики кольорів напівфабрикатів білково-вуглеводних із використанням каротиновмісної рослинної сировини. Визначено технологічну доцільність застосування сколотин і їх концентрату, одержаного після ультрафільтрації, у виробництві структурованої десертної продукції. Вивчено можливості використання біофортифікованого солодкого перцю для маринування.

Досліджено поліфенольний склад напівфабрикату з топінамбура та кизилу й десертів, вироблених на його основі. Визначено технологічні параметри виробництва десертів, що сприяють максимальному збереженню поліфенолів.

Досліджено функціонально-технологічні властивості модельних композицій напівфабрикату для збитих молочних десертів. Визначено раціональні концентрації рецептурних компонентів (сироватки молочної підсирної сухої, сухого екстракту журавлини, цукру) та технологічні параметри виробництва, за яких напівфабрикат виявляє максимальну піноутворювальну здатність.