Розроблено та оцінено якості нових сухих сумішей для кавових напоїв на основі цикорію, коров'ячого та соєвого молока, з використанням як цукрозамінника водного екстракту солодки. Показано можливість використання соєвого молока для виробництва кавових напоїв з високими органолептичними властивостями, застосування водного екстракту солодки для заміни цукру в разі виготовлення напоїв, призначених для хворих на діабет. Досліджено зміни якості сухих сумішей протягом зберігання залежно від рецептури та виду упаковки. Результатами клінічної апробації доведено високу біологічну цінність розроблених сумішей, можливість їх використання у масовому, профілактичному, лікувально-профілактичному харчуванні.

Описано технологію отримання сухого екстракту каркаде на основі модифікованого набухаючого крохмалю. Представлено хімічний склад отриманого напівфабрикату. Розроблено рецептуру киселю швидкого приготування із сухим екстрактом каркаде. Визначено структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готового десерту.

Наведено результати досліджень мікроструктури молочно-білкових концентратів зі сколотин, одержаних з використанням ягідних пюре як коагулянтів. Проведено аналіз одержаних мікрофотографій, зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчових технологіях.

Представлено результати дослідження впливу концентратів молочно-цикорних напоїв антистресової дії на стан хворих із розвитком функціональних розладів системи травлення та з нестабільним психоемоційним станом за допомогою медико-біологічної апробації. Підтверджено, що застосування напоїв у складі комплексної терапії сприяє швидшому зменшенню кислотності шлунку та кількості рефлюксів і позитивно впливає на вегетативну нервову систему.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л974

Рубрики:

Концентрати напоїв

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Актуальним напрямом є реалізація принципів науково обгрунтованого використання молочної і рослинної сировини з функціонально-технологічними властивостями. Сировиною для отримання білкових концентратів було молоко нормалізоване. Як коагулянт у процесі осадження білків використано сік прямого віджиму з наземної частини Plantago major L. Ідентифікацію та кількісне визначення поліфенолів і флаваноїдів у зразках соку подорожника та отриманій сироватці здійснювали методом високоефективної рідинної хроматографії за допомогою системи Prominence LC-20 Shimadzu (Японія). Порівняння проводили з зовнішніми стандартними зразками. Наведено дослідження якісного складу та кількісного вмісту поліфенолів і флавоноїдів у білково-рослинних концентратах, отриманих у процесі осадження білків молока соком прямого віджиму наземної частини Plantago major L. Процес відбувався за підвищених температур. Згідно з аналізом спектрів поглинання дослідних зразків соку з подорожника встановлено, що максимум знаходиться за довжин хвиль 225 - 350 нм. Такий результат корелюється з тим, що з 22 виділених флавоноїдів 9 речовин містять 6-оксифлавони, для яких характерне наявність максимуму в межах 255 - 285 нм. Різниця між показниками вмісту поліфенолів у соці Plantago major L. і сироватці показує ступінь переходу поліфенольних сполук у білково-рослинні концентрати. Загальний вміст флавоноїдів у всіх досліджуваних зразках дорівнював вмісту речовин, які мають схожість зі стандартами флавоноїдів (фенольні кислоти, катехіни, флавоноли, флавонони та флавони), за винятком катехіноподібних речовин. Флавоноли представлені глікозидами мірицитину. Нарингін і гесперидин входять до складу флавононів. Флавони в кількісному значенні мають найменшу вагу і представлені лютеоліном та його глікозидами. Вміст фенольних кислот коливався на рівні 12,36 мг/л для соку подорожника і 0,07 мг/л для забарвленої сироватки.

Актуальним напрямом є реалізація принципів науково обгрунтованого використання молочної і рослинної сировини з функціонально-технологічними властивостями. Сировиною для отримання білкових концентратів було молоко нормалізоване. Як коагулянт у процесі осадження білків використано сік прямого віджиму з наземної частини Plantago major L. Ідентифікацію та кількісне визначення поліфенолів і флаваноїдів у зразках соку подорожника та отриманій сироватці здійснювали методом високоефективної рідинної хроматографії за допомогою системи Prominence LC-20 Shimadzu (Японія). Порівняння проводили з зовнішніми стандартними зразками. Наведено дослідження якісного складу та кількісного вмісту поліфенолів і флавоноїдів у білково-рослинних концентратах, отриманих у процесі осадження білків молока соком прямого віджиму наземної частини Plantago major L. Процес відбувався за підвищених температур. Згідно з аналізом спектрів поглинання дослідних зразків соку з подорожника встановлено, що максимум знаходиться за довжин хвиль 225 - 350 нм. Такий результат корелюється з тим, що з 22 виділених флавоноїдів 9 речовин містять 6-оксифлавони, для яких характерне наявність максимуму в межах 255 - 285 нм. Різниця між показниками вмісту поліфенолів у соці Plantago major L. і сироватці показує ступінь переходу поліфенольних сполук у білково-рослинні концентрати. Загальний вміст флавоноїдів у всіх досліджуваних зразках дорівнював вмісту речовин, які мають схожість зі стандартами флавоноїдів (фенольні кислоти, катехіни, флавоноли, флавонони та флавони), за винятком катехіноподібних речовин. Флавоноли представлені глікозидами мірицитину. Нарингін і гесперидин входять до складу флавононів. Флавони в кількісному значенні мають найменшу вагу і представлені лютеоліном та його глікозидами. Вміст фенольних кислот коливався на рівні 12,36 мг/л для соку подорожника і 0,07 мг/л для забарвленої сироватки.

Присвячено розробленню та реалізації наукової гіпотези підвищення антиоксидантного статусу організму людини та забезпечення антистресового ефекту за рахунок розробки концентратів молочно-цикорних напоїв, шляхом додавання до рецептури екстрактів лікарської рослинної сировини, вітамінів групи В та аскорбінової кислоти. Науково обґрунтовано рецептурний склад концентратів, шляхом математичного моделювання, розроблено критерії оптимізації та підтверджено фізіологічну ефективність їх використання у складі комплексної терапії функціональних розладів системи травлення стресового походження. Проведено комплексну товарознавчу оцінку концентратів молочно-цикорних напоїв. Установлено, що найвагомішими факторами впливу на безпечність та якість у екстрактах цикорію та напоях на його основі є вміст гідроксиметилфурфуролу та інуліну. Доведено, що додавання екстрактів ЛРС та аскорбінової кислоти дозволяє підвищити антиоксидантну активність та подовжити термін зберігання концентратів.