Раскрыты физико-химические основы производства майонеза, приведены классификация и ассортимент майонезной продукции. Изложены особенности технологии майонеза и салатных соусов различными способами. Рассмотрены вопросы качественных показателей и безопасности майонеза, проблемы длительного хранения и перспективы расширения ассортимента. Приведены примеры рецептур, расчетов материального и теплового балансов производства майонезов.

Проаналізовано способи оброблення природних носіїв аромату для підвищення їх функціональності з вибором вакуумної фракційної дистиляції як найефективнішого способу оброблення. Наведено результати опрацювання обраного способу на автоматизованій експериментальній установці. Встановлено оптимальні технологічні режими. Вивчено якісний і кількісний склади одержаних фракцій.

Запропоновано інструментальний комплекс розпізнавання і планування органолептичного образу ароматизатора. Такий комплекс є поєднанням двох складових частин: технічного комплексу інструментального аналізу та пакета прикладних програм (ППП) "Ароматизатор". Інструментальний комплекс містить прилади інструментального аналізу, канали зв'язку з ЕВМ. За ППП "Ароматизатор" здійснюються розпізнавання компонентів дослідної сполуки в просторі характерних речовин та оптимізація їх комбінацій. Інструментальний комплекс опрацьований в технології натуральних ароматизаторів.

Зазначено, що на всі стадії обробки пряноароматичної сировини поширюється технохімічний контроль, завданням якого є визначення якості сировини відповідно до чинних стандартів або технічних умов для забезпечення високої якості продукції.

Ефірну олію кропу досліджено на якісний і кількісний покомпонентний склад. Проведено її фракціонування, у результаті чого одержано чотири фракції, які відрізнялись за складом ароматичних речовин. На основі змішування цих фракцій у певних співвідношеннях розроблено рецептуру ароматизатора "Кріп-елітаромат".

Досліджено властивості рідких ароматичних речовин, одержаних під час мікрохвильового сушіння під вакуумом, розглянуто перспективи їх концентрування. Доведено, що при концентруванні виморожуванням ароматичні речовини грибів і огірків, які мають низьку точку замерзання, залишаються в концентраті. Проведено органолептичну оцінку ароматичних концентратів, визначено оптимальні параметри кріообробки. Порівняльним аналізом підтверджено зменшення енеруоємності процесу кріоконцентрування. Запропоновано способи перенесення концентратів на сухі носії (сіль, крохмаль). Розроблено пропозиції стосовно практичного використання аромаконцентратів у харчосмаковій промисловості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л981

Рубрики:

Виробництво прянощів і приправ

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Установлено основні закономірності напірної флотації та вивчено функціональні залежності максимальної ефективності та коефіцієнта інтенсивності процесу від технологічних параметрів. Обгрунтовано необхідність інтенсифікації напірно-флотаційного знежирення додаванням електролітично генерованого коагулянту. Для нової конструкції електрокоагулятора з торцевим анодом запропоновано математичну інтерпретацію залежності виходу металу анода від щільності струму. Розроблено методику інженерного розрахунку основних елементів технологічної схеми напірно-флотаційного знежирення стічних вод маргарино-майонезного виробництва.

Теоретично обгрунтовано можливість інтенсифікації сушіння пряних і ефірних рослин за умов розрідження з надвисокочастотним (НВЧ) енергопідводом у разі розміщення їх в апаратах періодичної дії у робочій ємкості. Визначено, що у процесі сушіння за даних умов динаміка втрати вологи продуктом має нелінійний характер, установлено аналітичну залежність зміни вологовмісту у продукті від часу сушіння. Виявлено, що зі збільшенням величини розрідження тривалість сушіння у полі НВЧ змінюється за нелінійним законом, за даних умов знайдено раціональну величину розрідження. Установлено, що зі збільшенням коефіцієнта заповнення робочої ємкості сировиною тривалість сушіння у полі НВЧ змінюється за нелінійним законом, характерним для кожного продукту, одержано раціональну величину коефіцієнта заповнення. З'ясовано основні залежності стосовно тривалості обробки пряної та ефірної сировини за умов розрідження з НВЧ-енергопідводом від глибини розрідження та коефіцієнта заповнення робочої ємкості.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології виробництва майонезів з підвищеною харчовою цінністю та доцільності використання добавок амаранту багряного в їх складі. Встановлено можливість одержання емульсійних продуктів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдено багатий антиоксидантний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та його насіння мають високу поверхневу активність, що дає змогу зменшувати в рецептурах майонезів вміст традиційного емульгатору - яєчного порошку - та одержувати дієтичні продукти зі зниженим вмістом холестерину. Встановлено, що добавки амаранту багряного як до соняшникової олії, так і в рецептури в процесі виготовлення майонезів значно підвищують вміст вітамінів, антиоксидантів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології емульсійних виробів з добавками амаранту багряного, які рекомендовано для використання в громадському харчуванні.

Вивчено антиоксидантні, антибактеріальні та фунгіцидні властивості фітодомішок з натуральних прянощів у формі екстрактів та порошків, висвітлено питання їх використання під час виготовлення майонезів з метою підвищення їх терміну зберігання та збільшення вмісту біологічно активних речовин (БАР). Досліджено якість натуральних прянощів та вплив різних чинників на водно-спиртову екстракцію БАР із натуральних прянощів. Розглянуто вплив фітодомішок з натуральних прянощів на якість майонезів у процесі зберігання. Установлено пряму залежність антиоксидантної, антибактеріальної та фунгіцидної активності від вмісту БАР. Досліджено вплив фітодомішок з прянощів на процеси перекисного окиснення ліпідів (ПОЛ) - накопичення перекису, гідроперекису (первинних та вторинних продуктів розпаду) в майонезах під час зберігання. Розроблено нові рецептури майонезів з використанням фітодомішок та наведено їх товарознавчі характеристики.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та удосконаленню технології одержання соусів емульсійного типу, стабілізованих неіоногенними поверхнево-активними речовинами (НПАР) на основі ліпідів морських гідробіонтів, до складу яких входять жирні кислоти omega-3, що мають лікувально-профілактичну дію. Теоретично та експериментально обгрунтовано технологію одержання НПАР на основі оксиетильованих жирних кислот, виділених з риб'ячого жиру, з різним ступенем оксиетилювання. На підставі проведених досліджень із визначення властивостей одержаних НПАР з'ясовано можливі галузі їх використання. Визначено поведінку НПАР на модельних системах; виявлені закономірності створення прямих емульсій використано у виробництві майонезу. Одержано комплекс даних про органолептичні та фізико-хімічні характеристики низькожирного майонезу з використанням НПАР на основі риб'ячого жиру. Досліджено особливості основних етапів технологічного процесу одержання низькожирного майонезу, збагаченого жирними кислотами omega-3, які входять до складу емульгатора.

  Скачати повний текст

Визначено умови підготовки ядра соняшнику до екстракції методом плющення, одержано математичні описи залежності залишкової олійності шроту та вмісту водорозчинних білків від основних параметрів плющення. Вивчено кінетику вичерпної та ступеневої екстракції олії з пелюстки гексаном, вплив гідромодуля та кількості ступенів на повноту екстракції, визначено коефіцієнт дифузії. Науково обгрунтовано та розроблено технологію комплексної переробки сирого ядра насіння соняшнику. Оцінено фізико-хімічні, органолептичні та структурні показники продуктів комплексної переробки насіння соняшнику та встановлено термін їх зберігання. Встановлено фракційний склад харчового шроту та швидкість осідання часток у водному середовищі, вивчено кінетику набрякання харчового шроту. Розроблено проект нормативно-технічної документації на новий вид продукту - шрог соняшниковий харчовий.

Розглянуто питання інтенсифікації процесу гомогенізації майонезної емульсії на диспергаторі ударної дії.

Досліджено вплив майонезу, збагаченого діацилгліцеринами, на процеси обміну в організмі. Одержані дані свідчать про нетоксичність продукту. Майонез, виготовлений на основі діацилгліцеринової олії, проявляє гіпохолестеринемічні, гіпотриацилгліцеринемічні та антиатерогенні властивості у порівнянні зі звичайним майонезом.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л981

Рубрики:

Виробництво прянощів і приправ

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Рассмотрена существующая технология приготовления столового майонеза. Предложена энергосберегающая технология с применением метода дискретно-импульсного ввода энергии. Показано, что предложеная технология позволит сократить продолжительность процесса, снизить энергозатраты, уменьшить материалоемкость и необходимые производственные площади.

Установлено, что поведение функциональных майонезов подчиняется модели Хершеля - Балкли и определены соответствующие реологические константы. Выяснено, что введение диацилглицеринов в состав жировой основы майонезов обуславливает большую степень структурированности систем.

Проаналізовано стан виробництва та споживання соусів в Україні. Представлено основних українських товаровиробників. Визначено співвідношення та структуру експорту й імпорту на ринку соусів. Виявлено проблеми вітчизняних виробників соусної продукції.