Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (7) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>A=Polischuk G$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 9 Представлено документи з 1 до 9 |
|||
| 1. | 
Polischuk G. Ice cream phase composition study using low temperature 1H NMR spectroscopy [Електронний ресурс] / G. Polischuk, S. Ivanov, T. Krupska, T. Turov // Ukrainian journal of food science. - 2013. - Vol. 1, Iss. 1. - С. 7-14. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/ujfs_2013_1_1_3 | ||
| 2. | 
Bass O. Investigation of viscous characteristics of ice cream mixtures with starch syrup [Електронний ресурс] / O. Bass, G. Polischuk, E. Goncharuk // Ukrainian food journal. - 2017. - Vol. 6, Issue 2. - С. 269-277. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2017_6_2_8 Для виробництва морозива як підсолоджувач широко застосовують крохмальну патоку, але її структурувальна здатність є недостатньо вивченою і потребує додаткових досліджень. Виявлення закономірностей структурування сумішей із патокою різного ступеня оцукрювання надасть змогу знизити потребу у стабілізаторах структури та досягти технологічного ефекту в процесі виробництва морозива за рахунок лише натуральних інгредієнтів. Реологічні характеристики сумішей морозива вершкового й ароматичного з глюкозно-фруктозним сиропом (HFCS-96), глюкозним сиропом (HFCS-42) і патокою карамельною (HFCS-30) досліджено за допомогою ротаційного віскозиметра. У разі повної заміни цукру на патоки крохмальні HFCS-30 і HFCS-42 початкова ефективна в'язкість сумішей вершкових підвищується на 22,1 і 2,5 % відповідно, у порівнянні з контрольним зразком із цукром. У той же час повна заміна цукру на патоку HFCS-96 сприяє зниженню початкової ефективної в'язкості вершкової суміші на 15,3 %. Початкова ефективна в'язкість сумішей для морозива ароматичного за повної заміни цукру на HFCS-30 і HFCS-42 збільшувалася на 27,1 і 14,8 % відповідно і зменшувалася на 11,6 % за повної заміни цукру на патоку HFCS-96. Патоки марок HFCS-42 і HFCS-96 надають сумішам тиксотропних властивостей. Натомість системи з патокою HFCS-30 здатні не тільки повністю відновлювати структуру, але й виявляють слабкі реопексні властивості. Завдяки цьому в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву ефективна в'язкість сумішей морозива вершкового й ароматичного, у разі повної заміни цукру, збільшується на 12,7 і 18,8 % відповідно, у порівняно з початковими значеннями. У сумішах, що містять суміш паток HFCS-96 і HFCS-30 за співвідношення 30:70, ефективна в'язкість збільшується в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву на 9,5 і 12,5 % для морозива вершкового й ароматичного відповідно, у порівнянні з початковими значеннями. Зроблено висновки, що структурувальна здатність патоки крохмальної знижується з підвищенням ступеня її оцукрювання. Виявлена закономірність впливу патоки з різним декстрозним еквівалентом на в'язкісні характеристики сумішей різного хімічного складу надає можливість цілеспрямовано формувати показники якості морозива. | ||
| 3. |
Bass O. Influence of sweeteners on rheological and qualitative indicators of ice cream [Електронний ресурс] / O. Bass, G. Polischuk, G. Goncharuk // Ukrainian food journal. - 2018. - Vol. 7, Issue 1. - С. 41-53. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2018_7_1_5 Проведено дослідження з метою визначення впливу підсолоджувачів на реологічні та якісні характеристики морозива. Досліджено суміші морозива вершкового та ароматичного з цукром, сумішшю паток (глюкозно-фруктозним сиропом і патокою карамельною), еритритолом і сорбітом, а також їх композиціями. Реологічні характеристики вивчено методом ротаційної віскозиметрії. В'язкість морозива вершкового й ароматичного у разі повної заміни цукру патоками крохмальними збільшувалась. Здатність до відновлення структури таких систем під час вимірювань у режимі ступінчастого зменшення швидкості зсуву підвищувалася і становила від 110,3 до 112,4 %, що відповідає реопексній поведінці. Однак ефективна в'язкість морозива з поліолами зменшувалась у порівнянні з контролем, а відновлення структури цих систем склало лише 46,8 і 55,9 %. У разі комбінування суміші паток з еритритолом або сорбітом за рівних співвідношень у морозиві вершковому було зафіксовано підвищення ефективної в'язкості за ступеня відновлюваності структури - 81,9 і 87,0 % відповідно. Виявлено певну кореляцію між ефективною в'язкістю і фізико-хімічними показниками морозива. Так, у діапазоні рекомендованих значень ефективної в'язкості сумішей морозива різного хімічного складу показник збитості становив не нижче 60 % за періодичного способу виробництва. Слід відзначити незначне зниження збитості морозива у разі застосування крохмальної патоки, що може бути компенсоване шляхом її комбінуванням з поліолами. Найвищу збитість виявлено у зразках морозива з еритритолом і сорбітом, а найнижчу у разі використання суміші паток. За комбінування еритиритолу з сумішшю паток технологічний ефект був найвищим. Опір до танення вершкового морозива з поліолами знижувався до 44,1 хв з еритритолом, і 45,2 хв із сорбітом і підвищувався для морозива з сумішшю паток до 54,1 хв (контроль - 48,2 %). Для ароматичного морозива одержано подібну закономірність. Зроблено висновки, що використання поліолів і композиції паток надає змогу корегувати ступінь солодкості готового продукту та формувати задані фізико-хімічні характеристики сумішей і морозива. | ||
| 4. |
Breus N. Hybrid expert system to model the ice cream recipes [Електронний ресурс] / N. Breus, S. Hrybkov, G. Polischuk // Ukrainian journal of food science. - 2017. - Vol. 5, Iss. 2. - С. 294-304. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/ujfs_2017_5_2_13 | ||
| 5. |
Polischuk G. Cryoprotective ability of starch syrup in the composition of aromatic and fruit-berry ice cream [Електронний ресурс] / G. Polischuk, O. Bass, T. Osmak, N. Breus // Ukrainian food journal. - 2019. - Vol. 8, Issue 2. - С. 239-248. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2019_8_2_4 Мета дослідження - вивчити вплив крохмальної патоки різного вуглеводного складу та її композиційних сумішей на формування фізико-хімічних показників морозива на основі цукрових сиропів. Як замінник цукру для морозива використовували крохмальний сироп із різними функціональними і технологічними властивостями - патока карамельна з низьким вмістом оцукрювання (ПК) і глюкозо-фруктозний сироп (ГФС) з вмістом сухої речовини не менше 78 %. Кріоскопічну температуру визначали за допомогою термометра Бекмана, вміст вимороженої води розраховували відповідно до одержаних значень кріоскопічної температури, мікроструктуру досліджували за допомогою світлового мікроскопу з охолоджуючою камерою за збільшення х400 і х600. Для повної заміни цукру у складі морозива обрано крохмальну патоку різного ступеня оцукрювання: глюкозно-фруктозний сироп ГФС (декстрозний еквівалент 98) і патоку карамельну ПК (декстрозний еквівалент 30). ГФС, у порівнянні з контрольними зразками з цукром, за рахунок високого вмісту моноцукрів найсуттєвіше знижує кріоскопічну температуру сумішей. Натомість ПК підвищує цей показник, тому для підтримання рекомендованого балансу за вмістом вимороженої води на кожному етапі низькотемпературного оброблення сумішей морозива доцільним є поєднання кріопротекторної здатності паток із різним декстрозним еквівалентом. Розраховано діапазони оптимальних співвідношень між ГФС і ПК у складі композиційних сумішей, що надають змогу одержувати вміст вимороженої води відповідно до контрольних зразків - від 30:70 до 40:60 для морозива ароматичного і від 50:50 до 90:10 - для морозива плодово-ягідного. Мікроструктурний аналіз зразків морозива підтвердив доцільність повної заміни цукру на композиції паток, що забезпечує формування більш гомогенної структури готового продукту, у порівнянні з контрольними зразками з цукром. Зроблено висновки, що кріоскопічну температуру сумішей, вміст вимороженої води та розміри часточок дисперсних систем морозива можна регулювати шляхом застосування композицій крохмальної патоки з різним декстрозним еквівалентом. | ||
| 6. |
Sapiga V. Scientific explanation of the composition and technological modes of manufacture of dairy ice cream with vegetable puree [Електронний ресурс] / V. Sapiga, G. Polischuk, T. Osmak, A. Mykhalevych, M. Maslikov // Ukrainian journal of food science. - 2019. - Vol. 7, Iss. 1. - С. 83-91. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/ujfs_2019_7_1_10 | ||
| 7. | 
Polischuk G. Studies of water freezing features in ice cream with starch syrup [Електронний ресурс] / G. Polischuk, T. Sharahmatova, N. Breus, O. Bass, I. Shevchenko // Харчова наука і технологія. - 2019. - Т. 13, Вип. 2. - С. 71-77. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2019_13_2_10 | ||
| 8. |
Sapiga V. Enzymatic destruction of protopectin in vegetable raw materials to increase its structuring ability in ice cream [Електронний ресурс] / V. Sapiga, G. Polischuk, N. Breus, T. Osmak // Ukrainian food journal. - 2021. - Vol. 10, Issue 2. - С. 321-332. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2021_10_2_9 Доведено доцільність ферментативного гідролізу протопектину овочевої сировини як функціонально-технологічного напівфабрикату для виробництва морозива. Досліджено реологічні характеристики ферментованих і неферментованих овочевих пюре, а також молочно-овочевих сумішей (МОС). Ефективність ферментолізу визначено кальцій-пектатним методом, ефективну в'язкість - за допомогою ротаційної віскозиметрії, активну кислотність - потенціометрично. Мета дослідження - вивчити вплив ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре на їхню структурувальну здатність у складі морозива. Перевага ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре, у порівнянні з кислотним гідролізом, полягає в підвищенні виходу розчинного пектину на 8 - 12 % за менших витрат енергоресурсів. Оптимізовані параметри процесу ферментолізу протопектину за ступенем гідролізу протопектину (не нижче 90 %): для різних видів овочевої сировини з вмістом пектинових речовин від 0,22 до 2,56 %. Для моркви та буряку потреба у ферменті є найвищою (0,1 - 0,2 %) за подовженої тривалості процесу ферментації (від 120 - 80 до 240 хв). Для кабачків, броколі та томатів тривалість процесу скорочується до 60 - 120 хв за одночасного зниження дози ферменту - до 0,05 - 0,10 %. За подовження процесу ферментолізу внаслідок надмірного гідролізу пектинових речовин ефективна в'язкість овочевих пюре дещо знижується. Також знижується тиксотропна здатність цих систем. Часткова втрата функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини за надмірного гідролізу пектинових речовин негативно відбивається та на реологічних характеристиках МОС для виробництва морозива. За рекомендованих умов ферментації овочева сировина підвищує ефективну в'язкість МОС для виробництва морозива, що можна пояснити утворенням структурувальних комплексів між полісахаридами та молочними білками. Встановлено, що ферментативний гідроліз протопектину є більш ефективним, у порівнянні з кислотним гідролізом, і залежить від фізико-хімічних характеристик овочів. Ферментовані овочеві пюре є структурувальними системами та виявляють тиксотропність у складі сумішей для виробництва морозива. | ||
| 9. |
Sapiga V. Polyfunctional properties of oat β-glucan in the composition of milk-vegetable ice cream [Електронний ресурс] / V. Sapiga, G. Polischuk, M. Buniowska, I. Shevchenko, T. Osmak // Ukrainian food journal. - 2021. - Vol. 10, Issue 4. - С. 691-702. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2021_10_4_5 Мета дослідження - вивчення впливу <$E beta>-глюкану вівсяного на в'язкісно-швидкісні показники сумішей і фізико-хімічні характеристики морозива молочно-овочевого. Морозиво молочно-овочеве з масовою часткою жиру 3 % і <$E beta>-глюканом вівсяним у кількості 0,5 - 1,0 % зі стабілізаційною системою та без неї, а також контрольні зразки морозива молочного класичного. Застосовано ротаційну віскозиметрію та загальновідомі методи дослідження опору таненню, збитості та дисперсності повітряної фази морозива. Досліджено структуруючу здатність <$E beta>-глюкану у складі морозива з низьким вмістом жиру та сухих речовин. Ефективна в'язкість сумішей морозива з <$E beta>-глюканом у кількості 0,5 - 1,0 % знаходиться в діапазоні рекомендованих значень. Суміші морозива молочного з <$E beta>-глюканом характеризуються тиксотропною здатністю, що підтверджується високим ступенем відновлення зруйнованої структури. Комплексне застосування <$E beta>-глюкану та ферментованого овочевого пюре, яке містить розчинний пектин і розм'якшені рослинні волокна, надає змогу суттєво покращити в'язкісно-швидкісні характеристики сумішей: ефективна в'язкість підвищується на 11,5 - 15,9 %, ступінь відновлення в середньому - на 10 %. Морозиво молочно-овочеве низькожирне за вмісту <$E beta>-глюкану у кількості 0,75 - 1,0 % набуває кремоподібної консистенції. Підвищення збитості й опору таненню морозива з <$E beta>-глюканом обумовлено утворенням специфічної вторинної пінної мікроструктури. Така мікроструктура відрізняється наявністю додаткового каркасу з мікробульбашок, який обгортає більш крупні повітряні включення та надає їм додаткової механічної стійкості під час отеплення. Таким чином доведено, що <$E beta>-глюкан є універсальним інгредієнтом, який спроможний, окрім збагачення, виконувати структуруючу та стабілізуючу функції у складі морозива молочно-овочевого низької жирності. Проведені дослідження доводять доцільність застосування <$E beta>-глюкану вівсяного у кількості 0,75 - 1,0 % в складі морозива молочно-овочевого з низьким вмістом жиру. | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |