Розглянуто основні тенденції світового розвитку інноваційних технологій харчових продуктів у 2021 - 2030 рр. Проведено морфологічний аналіз кластерів наукових знань про харчову науку. Основні тенденції світового розвитку технологій харчових продуктів: більш суворі правила безпеки харчових продуктів, включаючи полімеразну ланцюгову реакцію та виявлення нових патогенів ДНК, що передаються через харчові продукти, комплексний контроль за хімічним забрудненням харчових продуктів; виробництво функціональних харчових продуктів, включаючи харчування для немовлят, дітей, вагітних жінок, людей похилого віку, для занять спортом, харчування військовослужбовців, страви, готові до вживання, збагачену мікроелементами їжу, нутрицевтики та дієтичні продукти; екологічно чисті та енергоощадні способи переробки харчових продуктів, включаючи нетеплові фізичні методи, такі як холодне оброблення плазмою, гомогенізація під високим тиском, імпульсні електричні поля, екстракція за допомогою ультразвуку, інноваційні технології сушіння продуктів, виробництва етанолу, екстракційні технології, дезінфекція та стерилізація продуктів харчування й обладнання, інноваційні технології пакування харчових продуктів, інтенсифікація перероблення харчових продуктів із використанням біотехнологічних методів; залучення нетрадиційної сировини для виробництва харчових продуктів. біотехнологічна обробка харчових продуктів із використанням ферментів протеїназ, глутамінових трансфераз, галактозидаз, ферментів екстремофільних і психрофільних мікроорганізмів, живих мікроорганізмів як пробіотиків або заквасок, мікробних метаболітів і нових джерел їжі, таких як комахи та штучне м'ясо; персоналізація перероблення та розподілу харчових продуктів, включаючи адаптацію харчової промисловості до харчових потреб різних медичних, расових, релігійних і регіональних груп споживачів, комп'ютеризація особистого виробництва та споживання їжі, проблема сприйняття споживачами нових продуктів, 3D-друк їжі. Комерційне харчування стало різноманітним, а для оптимізації виробництва та доставки їжі використовуватиметься специфічне комп'ютерне програмне забезпечення з вичерпною інформацією про харчовий продукт та особисті вимоги до раціону харчування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р282.111

Рубрики:

Окремі лікарські рослини в фармації

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Ефект заміщення хлориду натрію вивчено у промисловому тостовому нарізаному пшеничному хлібі, обгрунтовуючи технологічний підхід до зменшення вмісту натрію в хлібних виробах. Як замінник хлориду натрію вивчали Granolife CV Sustisal 100 (GCVS100). Ферментативні властивості тіста визначалися за допомогою реоферментометра, властивості поведінки тіста під час змішування-нагрівання-охолодження - за допомогою Mixolab. Крім того, питомий об'єм хліба і профіль текстури розглянуто як параметри якості випікання. Додавання GCVS100 або NaCl до тіста з пшеничного борошна призвело до зменшення газоутворення на етапі бродіння. Однак вони значно збільшили коефіцієнт затримки газу (КЗГ), сприяли вдосконаленню клейковинни та надали змогу отримати криву розвитку тіста, подібну до борошняного тіста. Крім того, обидва інгредієнти змінили кілька параметрів борошняного тіста в Mixolab. Водопоглинання зменшилося, стабільність тіста та крохмального гелю під час нагрівання (C4-C3) покращилася, процес желатинізації (C3-C2) уповільнився, а ретроградація крохмалю підвищилася. GCVS100, оцінений у формулі тостового хліба, показав подібні ефекти. Додавання GCVS100 або NaCl до тостового хліба призвело до зменшення вироблення газу під час бродіння. КЗГ не показав суттєвих відмінностей між обробками, оскільки до складу хліба входять сполуки, які стимулюють зміцнення клейковинної структури тіста, що маскує ефект NaCl і GCVS100. Отже, відповідно до меншої газоутворювальної здатності, NaCl і GCVS100 призводять до зменшення об'єму тіста. Параметри випікання тостового хліба показали, що питомий об'єм хліба був значно вищим без NaCl або GCVS100. Аналіз профілю текстур тостового хліба не показав змін у пористості м'якуша та пружності за додавання NaCl або GCVS100. Встановлено, що додавання GCVS100 у хліб спричиняє ефект, подібний до дії NaCl. Результати цього дослідження надають змогу припустити, що GCVS100 можна використовувати для отримання тостового хліба без натрію.

Природні антиоксиданти мають переваги перед синтетичними, не викликаючи небажаних ефектів. Мета дослідження - виявити серед ягідних і лікарських рослин концентратори антиоксидантів і визначити їх практичне використання у харчових технологіях. Досліджено 4 сорти культивованих ягід і 8 видів дикоросів на загальну антиоксидантну ефективність; 10 зразків лікарських трав - на вміст і ступінь вилучення біофлавоноїдів у водно-спиртові екстракти; вміст аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, каротиноїдів визначали за загальновідомими методиками. Максимальний вміст аскорбінової кислоти виявлено в ягодах чорної смородини (234,0 мг/100 г), вишні (62,2 мг/100 г), аронії чорноплідної (129,0 мг/100 г), суниці (104,0 мг/100 г), ожини (68,8 мг/100 г). Ці ж ягоди відзначаються високим вмістом біофлавоноїдів, відповідно, 1858 мг/100 г; 1340 мг/100 г; 2460 мг/100 г; 1978 мг/100 г; 2447 мг/100 г. Спостерігається природна кореляція між вмістом цих двох груп антиоксидантів у досліджених матеріалах. Це обгрунтовує доцільність їх використання для отримання харчової продукції антиоксидантного спрямування. Рейтинговий список ягідних культур, найбільш придатних для корегування вмісту аскорбінової кислоти, біофлавоноїдів, каротиноїдів відповідно до рекомендованих добових потреб споживання, складає: аронія чорноплідна (2600 мг/100 г), ожина (2514 мг/100 г), чорниця (2199 мг/100 г), смородина чорна (2096 мг/100 г), суниця (2084 мг/100 г), вишня (1405 мг/100 г). Досить високий загальний вміст біофлавоноїдів, які діють як одне ціле та відіграють роль буферної антиоксидантної системи, виявлено у лікарських рослинах: звіробій (3,89 мг/100 г), материнка (2,98 мг/100 г), цмин (2,638 мг/100 г), меліса (1,685 мг/100 г), чебрець (1,470 мг/100 г). За визначених оптимальних значень основних параметрів екстрагування в екстракт переведено 85 % біофлавоноїдів зі звіробою; понад 60 % зі смородини, меліси, чебрецю, шавлії, цмину; до 40 % л - із материнки; менш ніж 30 % - із кропиви та берези. Це пояснюється певними відмінностями у їхній будові, різним вмістом харчової клітковини, що загалом впливає на коефіцієнт дифузії біофлавоноїдів при екстрагуванні. Встановлено, що рослинна сировина, характерна для помірного кліматичного поясу - культивовані та дикорослі ягоди, лікарські рослини - з високим вмістом антиоксидантів, має стати неодмінною складовою харчових продуктів і напоїв для захисту організму від вільнорадикальних впливів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л91-306.7

Рубрики:

Перероблення плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л852

Рубрики:

Виробництво продуктів гідролізу крохмалю

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Осмотичні розчини фруктози та сахарози тестували з метою оцінки їх впливу на характеристики осмодованої айви. Вивчено вплив товщини зрізів, концентрації розчину та часу занурення на колір і хімічні характеристики зневодненої айви (Cydonia oblonga). Зниження ваги (WR), кольорові параметри, загальний вміст фенольної (TPC) і аскорбінової кислоти (АК) досліджено за допомогою осмотичних розчинів фруктози та сахарози протягом 3 год занурення. Вміст загальних поліфенолів (TPC) визначено за допомогою реагенту Фоліна - Чіокальтеу за 765 нм за допомогою спектрофотометра. Вміст АК відокремлювали, ідентифікували та дозували в системі HPLC SHMADZU у поєднанні з детектором UV-VIS (DAD). Зниження ваги (WR, %) осмодованої айви показало значні відмінності залежно від типу та концентрації осмотичного агента та часу процесу. Значно більша втрата вологи фруктози (моносахаридів) як осмотичного агента є суттєвою перевагою у порівнянні з сахарозою (дисахаридом). Вищі значення WR отримано, коли зразки айви зневоднювали розчином фруктози концентрацією 80 %. Помічено, що після 180 хв осмотичної дегідратації 40 % розчином фруктози тонкі зрізи (10 мм) мають вищу величину WR у порівнянні з товстими зрізами (20 мм). Загальний вміст поліфенолів збільшувався під час осмотичної дегідратації 80 % осмотичним розчином. Вміст АК збільшився під час обробки розчином фруктози з 18,66 мг/100 г (у зразках свіжої айви) до 30,9 мг/100 г (у зразках айви після осмотичної дегідратації розчином фруктози 80 %). Зразки, оброблені 80 % фруктозою, мали нижчу координату L, демонструючи ферментативне забарвлення. Значення було мінімальним для зразків, оброблених 80 % фруктозою. Це вказує на те, що гідратована айва має темніший колір у порівнянні зі свіжими зразками. Встановлено, що осмотична дегідратація айви двома осмотичними розчинами незначно вплинула на композиційні властивості, такі як вміст загальних поліфенолів та АК, а також збільшення ваги осмотично зневодненої айви.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.1 + Л992.5

Рубрики:

Перші страви

Страви з риби та рибних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - виявити відповідні умови для вилучення пектину з стовбурової кісточки банана та визначити, як він впливає на реологічні та текстурні властивості фруктових джемів. Матеріали і методи - штамбова кісточка місцевого сорту банана. Пектин екстрагували за допомогою гарячої води, підкисленою сірчаною кислотою. Вихід вивчали і виражали як відсоток використаної сушеної сировини. Ступінь метилювання вивчали методом титрування, мономерний склад вивчали за допомогою високоефективної аніонообмінної хроматографії з імпульсним амперометричним детектором. Вплив бананового пектину на релогічні характеристики та профіль текстури ананасового джему, виготовленого з додаванням пектину, вивчали реометричним методом. Пектин класифікували методом модифікованого розподілу ліній. Отримано вихід 27,91 %. Встановлено, що всі незалежні змінні впливають на вихід по-різному. Встановлено, що температура та рН є найважливішими умовами, що впливають на вихід, тоді як час нагрівання та SLR (відношення твердої речовини до рідини), також впливають на вихід, але меншою мірою. Найвищий вихід був за SLR 50, рН 1,5, температурі 82 - і часі нагрівання 52,5 хв. Ступінь метоксилювання становить 62 % із складом, подібним до складу пектину з інших джерел, про який повідомляють інші дослідники. Банановий пектин впливає на реологічні та текстурні властивості ананасового джему. Напруження зсуву для джему, приготованого з використанням бананового пектину, становить 113 Па, у порівнянні з 96 Па для контролю. У той же час найвищий модуль зсуву становив 94 Па, проти значення 60 Па для контрольного зразка. Хоча було встановлено, що банановий пектин впливає на твердість ананасового джему, для її досягнення потрібно більше бананового пектину у порівнянні з цитрусовим. Потрібно більше зусилля для течії джему, що свідчить про більш високий рівень виходу у порівнянні з цитрусовим пектином. На текстурні властивості джему вплинуло додавання бананового пектину. Твердість зменшено з 6,18 для контролю до 2,30 для тесту, тоді як когезійність зменшено з 5,30 для контролю до 1,96 для тесту. Пружність була збільшена з 6,24 до 7,52. Клас бананового пектину становить 90,9. Встановлено, що штамбова кісточка банана є потенційною альтернативною сировиною для вилучення пектину, який як агент придатний для використання в харчових продуктах.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л92-13

Рубрики:

Виробництво м'яса і м'ясних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета роботи - дослідити вплив деяких їстівних водоростей, зокрема Spirulina platensis та ламінарії, на вміст тіаміну та рибофлавіну в пшеничному хлібі. Хліб виготовляли з пшеничного борошна з додаванням ламінарії та S. platensis (порошок) у кількості 2 або 4 % від маси борошна. Вміст віаміну В2 оцінювали рідинною хроматографією з використанням методу мас-спектрометрії. Збагачення водоростями ламінарії та S. platensis у кількості 2 і 4 % від маси борошна призводить до збільшення вмісту тіаміну та рибофлавіну в пшеничному хлібі. Два типи водоростей мають різну дію. Використання 2 % ламінарії призводить до збільшення на 7,35 %, а 4 % - на 28,27 % їх кількості у порівнянні з контрольним зразком. Збільшення спостерігається з додаванням 4 % S. platensis. Кількість тіаміну становила 1533,75 мкг/кг хліба, що майже вдвічі більше, ніж у контрольній пробі. Вміст вітаміну В2 у контрольній пробі хліба становить 310,5 мкг/кг. Із додаванням ламінарії у кількості 2 % приріст вітаміну В2 становив 81,7 мкг/кг, а за вищої дози (4 %) збільшення становило 120 мкг/кг у порівнянні з контрольною пробою та 38,3 мкг/кг у порівнянні з 2 % водоростей. Найвище значення було зареєстровано для хліба, збагаченого 4 % S. platensis. Вміст рибофлавіну був майже в втричі вищим, ніж у контрольній пробі; у 2,37 разу вищим, ніж у зразку з 2 % ламінарії, та в 2,16 разу вищим, ніж у зразку ламінарії із 4 %. Встановлено, що збагачення пшеничного хліба деякими їстівними водоростями (особливо в кількості 4 % від маси борошна) є ефективним підходом для підвищення вмісту тіаміну та рибофлавіну. Вплив S. platensis на вміст вітамінів є більш вираженим.

Деякі елементи меду вносяться бджолами, інші виникають після його дозрівання. Визначено фізико-хімічні показники, вміст пилку, вміст цукрів і вміст органічних кислот для меду румунської акації. 27 зразків акацієвого меду 2020 р. досліджували для визначення фізико-хімічних показників: вологості, електропровідності, рН, вільної кислотності, кольору, вмісту гідроксиметилфурфуролу (HMF) і вмісту цукрів, використовуючи методи Міжнародної комісії з меду. Мелісопалінологічний аналіз підтвердив ботанічне походження всіх зразків меду: кожен містив понад 45 % пилкових гранул Robinia pseudocacia. Згідно з Codex Alimentarius, вміст вологи повинен бути нижчим 20 %, а для аналізованих зразків вміст вологи коливався від 16,66 - 20,74 %. Кислотність зразків акацієвого меду коливалася від 3,61 до 5,33. Проаналізована вільна кислотність акацієвого меду коливалась від 0,32 до 4,14 мекв/кг. Жодна з проаналізованих проб не перевищила встановлену межу. Всі зразки меду мали однакові значення яскравості (29,62 - 46,57). Максимальний вміст HMF у зразках становив 23,20 мг/кг, що відповідає вимогам якості. Значення менше 500 мкСм/см вказує на чистий квітковий мед, і в цьому дослідженні зразки акацієвого меду мали значення електропровідності 94,8 - 405 мкСм/см. У зразках акацієвого меду виявлено 68,35 % моносахаридів і незначний відсоток сахарози (максимум 2,093 %). Співвідношення F/G коливалось від 1,02 до 1,65 для досліджуваних зразків акацієвого меду. Деякі зразки можуть швидко кристалізуватися, оскільки мають високий вміст глюкози, а співвідношення F/G становить приблизно 1. У зразках із значеннями F/G вище 1,3 тенденція кристалізації була нижчою. Глюконова кислота була основною органічною кислотою у всіх зразках (1,916 - 2,666 г/кг), меншим був вміст пропіонової та оцтової кислот. Янтарна кислота має найнижчу концентрацію у досліджених зразках меду. Встановлено, що досліджені зразки меду відповідали досліджуваним критеріям якості (вологість, рН, вільна кислотність, вміст HMF, колір і електропровідність), а високий відсоток пилкових зерен R. pseudoacacia підтвердив, що проаналізовані зразки є монофлорним акацієвим медом.

Introduction. Improving the efficiency of pretreatment of lignocellulosic raw materials is the use of physical effects that occur during the movement of viscous fluid in rotary pulsation apparatus. The aim of the research is the degree of delignification of lignocellulosic raw materials and the theoretical substantiation of its temperature increase by processing in a rotor-pulsation apparatus. Materials and methods. The raw material for the research was wheat straw. The amount of lignin isolated was determined by the weight method. Simulation of fluid flow and heat transfer in the rotor-pulsation apparatus as performed by numerical method. Results and discussion. It was determined that the treatment of the aqueous dispersion of straw in a ratio of 1:10 due to energy dissipation for 70 minutes leads to the release of 42 % lignin. Changing the water/solid ratio from 1:10 to 1:5 leads to an increase in the percentage yield of lignin to 58 %. The results of experimental and numerical studies have shown that when processing an aqueous dispersion of straw in a rotary pulsation apparatus, this raw material for a certain period of time is heated to a temperature at which the intensive release of lignin. The changes in time of the temperature of the aqueous dispersion of straw during its processing in the rotary pulsation apparatus indicate the possibility of using rotary pulsation apparatus for heating the raw material intended for hydrolysis, instead of using external energy sources. The results of computational studies of the dynamics of changes in the temperature of the aqueous dispersion of straw during its processing in a rotor-pulsation apparatus were compared with the results of experimental studies. Satisfactory agreement of experimental and calculated results is obtained. Conclusions. According to the results of numerical studies of hydrodynamics and heat transfer in the rotorpulsation apparatus, the possibility of raising the temperature of the raw material intended for hydrolysis to the required level after its processing in this apparatus has been established. It is determined that the change of the hydraulic module leads to an increase in lignin yield.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л712.221

Рубрики:

Полівінілхлорид (поліхлорвініл)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Е422.148.1

Рубрики:

Acinetobacter

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ