Скачати повний текст

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.3-309.1/9

Рубрики:

Перероблення субтропічних і тропічних плодів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено споживні властивості тропічного фрукта рамбутана від країни-постачальника В'єтнам. Встановлено зміни органолептичних та фізико-хімічних показників якості впродовж 45 діб зберігання. Підтверджено невідповідність даних транспортного маркування щодо збереженості якості плодів рамбутана протягом зазначеного строку. Встановлено, що мінімальні зміни споживних властивостей плодів відбуваються впродовж перших 5 діб.

Подано інформацію про походження тропічних і субтропічних фруктів і горіхоплідних, їх назви, синоніми, сорти, поживну цінність, міжнародні та вітчизняні стандарти якості. Описано специфіку їх використання в підприємствах ресторанного господарства для приготування салатів, гарнірів, десертів, гарячих страв із м'ясом, птицею, відбивних зі свинини, тортів, тістечок із фруктами, коктейлів, прикрас для напоїв, для споживання у свіжому вигляді тощо. Охарактеризовано деякі субтропічні фрукти, які ще відсутні на ринку України, але передбачається їх поява у перспективі. Кожен вид фруктів і горіхоплідних проілюстровано кольоровими рисунками.

Індекс рубрикатора НБУВ: П28 я2 + П257 я2 + Л913.3 я2 + Л915 я2

Рубрики:

Субтропічні та тропічні культури

Горіхоплідні

Перероблення субтропічних і тропічних плодів

Перероблення горіхів

Шифр НБУВ: ВА820450 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.3

Рубрики:

Перероблення субтропічних і тропічних плодів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - виявити відповідні умови для вилучення пектину з стовбурової кісточки банана та визначити, як він впливає на реологічні та текстурні властивості фруктових джемів. Матеріали і методи - штамбова кісточка місцевого сорту банана. Пектин екстрагували за допомогою гарячої води, підкисленою сірчаною кислотою. Вихід вивчали і виражали як відсоток використаної сушеної сировини. Ступінь метилювання вивчали методом титрування, мономерний склад вивчали за допомогою високоефективної аніонообмінної хроматографії з імпульсним амперометричним детектором. Вплив бананового пектину на релогічні характеристики та профіль текстури ананасового джему, виготовленого з додаванням пектину, вивчали реометричним методом. Пектин класифікували методом модифікованого розподілу ліній. Отримано вихід 27,91 %. Встановлено, що всі незалежні змінні впливають на вихід по-різному. Встановлено, що температура та рН є найважливішими умовами, що впливають на вихід, тоді як час нагрівання та SLR (відношення твердої речовини до рідини), також впливають на вихід, але меншою мірою. Найвищий вихід був за SLR 50, рН 1,5, температурі 82 - і часі нагрівання 52,5 хв. Ступінь метоксилювання становить 62 % із складом, подібним до складу пектину з інших джерел, про який повідомляють інші дослідники. Банановий пектин впливає на реологічні та текстурні властивості ананасового джему. Напруження зсуву для джему, приготованого з використанням бананового пектину, становить 113 Па, у порівнянні з 96 Па для контролю. У той же час найвищий модуль зсуву становив 94 Па, проти значення 60 Па для контрольного зразка. Хоча було встановлено, що банановий пектин впливає на твердість ананасового джему, для її досягнення потрібно більше бананового пектину у порівнянні з цитрусовим. Потрібно більше зусилля для течії джему, що свідчить про більш високий рівень виходу у порівнянні з цитрусовим пектином. На текстурні властивості джему вплинуло додавання бананового пектину. Твердість зменшено з 6,18 для контролю до 2,30 для тесту, тоді як когезійність зменшено з 5,30 для контролю до 1,96 для тесту. Пружність була збільшена з 6,24 до 7,52. Клас бананового пектину становить 90,9. Встановлено, що штамбова кісточка банана є потенційною альтернативною сировиною для вилучення пектину, який як агент придатний для використання в харчових продуктах.

Мета дослідження - обгрунтування синергетичного збільшення протимікробної здатності полімеру хітозану, застосовуючи за різних умов олію з насіння інжиру, олію з ядер сливи та абрикосової кісточки. Протимікробну дію олій проти певних видів бактерій оцінювали з/без хітозану за допомогою агарового диска/лунки та спектрофотометричного вимірювання. Виготовляли тонкі плівки хітозану, збагачені оліями, для перевірки як протигрибкових, так і антибактеріальних ефектів, а також у повсякденному застосуванні. Незважаючи на те, що не досягнуто значного ефекту в умовах культури, олія з насіння інжиру окремо або в поєднанні з олією кісточок абрикоса та сливи змогла покращити властивості проти псування плівки хітозану. Хоча скибочки свіжого лимона та банана, обгорнуті лише звичайною харчовою плівкою, продемонстрували повне погіршення стану, плівка хітозану могла суттєво припинити псування. Для цих продуктів, особливо упакованих плівкою хітозану, збагаченою олією з насіння інжиру, спостерігався майже повний захист від мікробного псування. Проведено моделювання для оцінки передбачуваних взаємодій між олійними сполуками та хітозаном. Припускається, що найбільш потенційною сполукою у всіх олійних екстрактах є бензальдегід. За допомогою Н-зв'язку визначено взаємозв'язок між функціональними групами молекули хітозану та бензальдегіду шляхом обчислювального аналізу. Це може бути одним із можливих факторів, що спостерігається в олії з насіння інжиру, а також в інших екстрактах олії, до ефекту псування пакувальної плівки на основі хітозану. Встановлено, що додавання олії з насіння інжиру окремо або в поєднанні з різними екстрактами в харчові упаковки є перспективним із точки зору продовження терміну придатності харчових продуктів на декілька днів.