Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-106

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л852.1

Рубрики:

Виробництво модифікованих крохмалів і декстринів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л876-1с

Рубрики:

Пивоварне виробництво (пивоварство)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначення антиоксидантної здатності водно-спиртових настоїв рослинної сировини та ідентифікація найбільш перспективних джерел природних антиоксидантів. Настої спиртові з рослинної сировини за морфологічними ознаками: трави (35 зразків); коріння та кореневища (9 зразків); квіти (7 зразків); деревна кора (2 зразки); сухі плоди (18 зразків); соковиті плоди (29 зразків). Методи дослідження: редоксметрія - визначення антиоксидантної здатності (АОЗ) рослинної сировини; рН-метрія; експертний метод визначення органолептичних показників. Настої спиртові з рослинної сировини мають водневий показник від 3,13 (суданська троянда) до 8,17 од. рН (кропива дводомна). Мінімальне теоретичне значення окисно-відновного потенціалу має значення від 159,1 мВ (кропива дводомна) до 370,8 мВ (суданська троянда), а фактичне значення окисно-відновного потенціалу складає від 8,0 мВ (кропива дводомна) до 308,5 мВ (айва довгаста). Мінімальне значення АОЗ (відновної) настоїв спиртових для плодів лимона - 18,8 мВ, максимальне значення відновної здатності - 209,0 мВ (для настою спиртового з суниці лісової). Енергія відновлення/окиснення рослинної сировини щодо водно-спиртової суміші (розчинника) знаходиться в межах відновних значень від 124,5 мВ (листя суниці лісової) до окисних значень -65,7 мВ (плоди лимона). Настої спиртові залежно від активності рослинної сировини мають відновну здатність (понад 0 мВ) - 65 % зразків, окиснювальну здатність (менше 0 мВ) - 35 % зразків. Створення алкогольних напоїв із антиоксидантною дією надає змогу виводити на ринок нові види продукції, які вигідно відрізняють асортимент виробника від асортименту конкурентів, створюючи позитивний імідж підприємству. Обгрунтовано розширення асортименту алкогольних напоїв із застосуванням спиртових настоїв із рослинної сировини для посилення антиоксидантної дії.

Мета дослідження - виділення та ідентифікація видів Enterococcus із сирого молока та традиційних молочних продуктів і вивчення їхніх біохімічних властивостей. Визначено деякі біохімічні та технологічні властивості штамів. Сире молоко та деякі зразки молочних продуктів (сир Ізмір Тулум, сир Кой, білий сир, масло, сир Езіне, кефірне зерно, кефірний напій, Армола, сир Тир Камур, сир Хербі, козячий сир, сир Сесіл) були зібрані в різних регіонах Туреччини. Зразки інокулювали в анамід канаміцину ескулін-азид, середовище Slanetz Bartley та M-17 Agar та Enterococcus spp. були ізольовані. Досліджено властивості підкислення, вироблення екзополісахаридів (EPS), ліполітичну та протеолітичну активність та активність декарбоксилювання штамів Enterococcus, які діагностувались фенотипово та біохімічно різними методами. Після фарбування за Грамом і тестів на каталазу виявлено 167 молочнокислих бактерій. Завдяки аналізу 122 із цих ізолятів ідентифіковано як E. faecium, 18 як E. durans, 17 як E. faecalis, 8 як E. faecium var. і 2 як E. hirae. Вивчено деякі біохімічні та технологічні властивості цих видів. Установлено, що штами E. faecium і E. faecalis підвищують кислотність у порівнянні з E. durans та E. hirae. Загалом 19 штамів здатні продукувати EPS, тоді як 9 штамів продукують EPS досить повільно. Проведено 17 E. faecium, 2 E. faecalis, 1 E. durans і 1 E. hirae (штами продемонстрували ліполітичну активність) і 95 E. faecium, 12 E. durans, 5 E. faecalis var., 3 E. faecalis і 2 E. hirae, декарбоксильовані до амінокислот лізину та орнітину. Помічено, що Enterococcus spp., ізольовані з сирого молока та традиційних молочних продуктів, відрізняються технологічними характеристиками (за джерелом, видом і штамом). Встановлено, що сире молоко та молочні продукти є важливим джерелом для виділення видів ентерококів. Такі характеристики видів Enterococcus, як підкислення, здатність до продукування екзополісахаридів, протеолітична та ліполітична активність, активність декарбоксилази, відрізняються за видами та штамом.

Визначено склад, фізико-хімічних властивості та органолептичні показники салатного соусу з кукурудзяних і чуф'яних крохмальних сумішей. Жовтий сорт чуфи та кукурудзи сортували від бруду, промивали, замочували протягом 24 год і розтирали в суспензію за допомогою лабораторного молоткового фрезерного верстата. Отриману суспензію фільтрували через муслінову тканину й осаджували протягом 3 год. Після цього осад декантирували, сушили в шафі-сушарці та подрібнювали для отримання крохмалю. Соус для салату виготовляли з сумішей кукурудзяного (КК) і чуф'яного крохмалю (ЧК) з іншими інгредієнтами. Вміст вологи, загальної золи, сирого жиру, сирого протеїну та вуглеводів салатного крему з крохмальних сумішей кукурудзи та чуфи коливалося від 51,50 до 59,58 %, 0,33 до 0,58 %, 23,05 до 24,78 %, 0,65 до 1,16 % і 14,31 до 24,41 % відповідно. Суміш кукурудзи та чуфи не має значного впливу на масові частки вологи, золи, жиру, білка та вуглеводів салатного соусу з КК і ЧК. Вміст вологи в салатному соусі, отриманому в дослідженні, може вплинути на його якість і стабільність. Салатний соус із кукурудзяно-чуф'яного крохмалю (КЧК) на 90:10 % мав найвищий вміст золи та сирого протеїну, тоді як салатний соус із КК на 10:90 % мав найменший загальний вміст золи та сирого білка. Однак прогресивне збільшення загальної зольності спостерігалось із додаванням КК. Жирність салатних соусів із КЧК була подібною. Ефект взаємодії кукурудзи та ЧК мав значний вплив на вміст крохмалю та загальну титровану кислотність. Вміст цукру та крохмалю коливався від 2,67 до 9,50 % і від 4,14 до 11,45 % відповідно, салатний соус із КЧК - 10:90 % мав найвищу цінність, тоді як за 70:30 % найнижчий вмісту цукру та крохмалю. РН, загальна титрована кислотність і в'язкість становили 3,57 - 3,77, 0,32 - 0,69 % і 472 - 1683 Па-с відповідно. Процес оптимізації салатного крему з кукурудзяної суміші та крохмалю тигрового горіха становить 90 % КК і 10 % ЧК. Однак оптимізований вершковий салатний крем із 90 % КК і 10 % ЧК і комерційний салатний крем (салатний крем "Хайнц") припав до смаку експертам, зважаючи на сенсорні характеристики. Встановлено, що соус із КК і ЧК має бажані фізико-хімічні властивості та схожі сенсорні властивості у порівнянні з комерційними салатним соусами. Отже, прийнятний салатний соус можна виробляти з 10-відсотковою заміною ЧК кукурудзяним.

Мета дослідження - визначення поліфенольного складу та технологічних характеристик молочної сироватки (МС) забарвленої різного походження, отриманої при осадженні білків молока традиційною ягідною сировиною та дикоросами. Сироватку забарвлену отримано в результаті термокислотного осадження білків молока коагулянтами рослинного походження. Ідентифікацію та кількісне визначення поліфенольних сполук у зразках МС забарвленої здійснювали методом високоефективної рідинної хроматографії. Вміст сухих речовин у сироватці забарвленій (СЗ) досліджували рефрактометричним методом, а оптичну густину кольоровості та каламутності - колориметричним методом. Зразки сироватки мали відтінки фіолетового та зеленого кольору, що обумовлено наявністю специфічних барвних речовин, зокрема різних поліфенолів, які є складовою ягід чорної смородини та хлорофілу соку подорожника. Вміст вищезазначених сполук у МС після осадження білків молока соком Plantago major L. і кавітаційно обробленою пастою чорносмородиновою становить, відповідно, 324,43 і 265,49 мг/л. Зі збільшенням кількості коагулянту для термокислотного осадження білків молока від 5 до 11 % значення оптичної густини для каламутності СЗ зменшуються на 0,40 і 0,41 ум. од., а для кольоровості, навпаки, збільшуються на 0,17 - 0,19 ум. од., відповідно, для СЗ після осадження білків молока соком Plantago major L. і пастою чорносмородиновою. складав 0,96 - 1,33 % залежно від кількості коагулянту рослинного походження при термокислотному осадженні молока. Порівнюючи з контрольним зразком, СЗ, отримана після осадження білків молока рослинним коагулянтом у кількості 8 і 11 %, мала менший вміст білка на 0,32 - 0,45 %, що підтверджує комплексне осадження казеїну та сироваткових білків молока органічними кислотами кавітаційно обробленої пасти чорносмородинової та активним комплексом (протеазами та органічними кислотами) соку подорожника. Встановлено, що зразки СЗ мають покращені смакові та колірні характеристики та підвищену харчову цінність, що уможливлює широке використання її у складі сироваткових напоїв без додаткового оброблення.

Досліджено фізичні та фізіологічні зміни різних типів бобових культур у процесі проростання з метою визначення оптимального вмісту мінеральних речовин. Такі бобові культури, як нут, квасоля, сочевиця, люпин і соя, пророщували в камері для росту рослин Binder KBW/KBWF 240. Для висвітлення фізичних і фізіологічних змін бобових культур у процесі проростання використано стереомікроскоп Motic SMZ-140. Для підкреслення варіації кількості мінеральних речовин під час процесу проростання використано Shimadzu EDX-900HS. Вміст білка в аналізованих бобових варіюється від 19,40 до 40,34 %, найбільша кількість - у сої, а найменша - у зразку нуту. Всі зразки показали хорошу життєздатність для проростання, найвища - у сочевиці (90 %), для якої також було зафіксовано найвищу енергетичну цінність проростання. Отримане зображення чітко продемонструвало розвиток складових частин зародку: корінця та плюмули, які збільшуються в процесі проростання, коли насіння почало синтезувати хлорофіл, а корінь почав розвиватися. Відповідно до їхнього розвитку, максимальний час проростання становив 10 днів для сочевиці та люпину і 9 днів для нуту, квасолі та сої. Однак, для їх вживання в їжу, встановлено оптимальний період проростання протягом 4 днів для всіх аналізованих зразків бобових, у яких, крім зразка квасолі, корінець був набагато більшим за розмір зерна бобових. Загалом, вміст кальцію та сульфату був найвищим у всіх зразках за 4-й день проростання. Вміст кальцію для нуту зростає майже в , разів, а для сочевиці - втричі. У непророщеному насінні вміст фосфору та заліза збільшується для насіння сочевиці протягом 4-ох днів проростання, тоді як для решти бобових зменшується. Що стосується калію, магнію та цинку, то загалом їхні значення зменшуються зі збільшенням часу проростання. Дослідження фізичних і фізіологічних змін бобових під час проростання надає змогу визначити, коли слід зупинити процес проростання. Кількість багатьох поживних речовин збільшується в результаті процесу проростання, тож цей процес може мати різне застосування в харчовій промисловості.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.202

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначити вплив різних природних рослинних екстрактів (РЕ), що використовуються як альтернатива діоксиду сірки (ДС), на ароматичні сполуки вина. Виробництво вина проводилось за загальноприйнятою методикою для червоних вин (Каберне Совіньйон). Експериментальні зразки виготовлено з використанням різних рослинних екстрактів (виноградних вичавок (ЕВВ), розмарину (ЕР), чорниці (ЕЧ)) за різних концентрацій. У першій контрольній групі використовувались зразки вин без оброблення ДС і РЕ, у другій група - вина, вироблені з додаванням ДС. Найвищу загальну кількість летких сполук досягнуто з застосуванням ЕЧ та ЕВВ. Комбіноване застосування ДС та ЕЧ збільшило леткість вина. Найкращі результати, пов'язані з синтезом вищих спиртів та їх накопиченням у винах, отримано з використанням ДС (25 мг/л) і РЕ (0,3 мл). Найвище значення отримано у зразку, обробленому виноградними вичавками. Ефірна фракція була представлена 9 ідентифікованими сполуками. Найвищий загальний вміст ефіру (169,13 мг/л) виявлено у зразку, отриманому за комбінованої обробки 25 мг/л ДС та ЕР 0,3 мл. Інші 3 варіанти оброблення розмарином продемонстрували кількісно близький вміст ефіру. У зразках, що містять ЕВВ, виявлено найнижчий загальний вміст ефіру у порівнянні з усіма іншими. З цієї групи виділено лише пробу, що включає 25 мг/л ДС та ЕВВ 0,3 мл (40,62 мг/л). Метиловий спирт знайдено у всіх досліджених винах. Рівень метилового спирту був дуже низьким і не створював ризику для споживача. Дослідження продемонструвало можливості оптимізації ДС із використанням натуральних РЕ.

Розглянуто загальний стан технологій утилізації вторинних енергетичних ресурсів і ресурсів зовнішнього середовища. Досліджено енерговитратні процеси з точки зору використання їхніх потенціалів як ізоентальпійних у солодосушарках, бродильних апаратах, теплових насосах і вакуумних сушарках в їх класичному виконанні. Методи дослідження базуються на положеннях технічної термодинаміки. Поєднання названих об'єктів стосується можливостей створення на їх основі замкнених енергоматеріальних контурів за рахунок доповнення їх компенсаційними процесами. Аналіз ізоентальпійних процесів сушіння призвів до висновку щодо доцільності утримання загального потенціалу парогазової суміші в замкненому контурі, але з особливістю, що осушувальний потенціал середовища буде поновлювальним. Оскільки вилучення парової фракції є можливим лише через її конденсацію, яка здійснюється використанням теплового насоса, то в ньому ж енергетичний потенціал повертається газовому потоку за проходження його через конденсатор. В такій системі реалізуються завдання сушіння зернової маси, транспортування парогазової суміші, осушування газової фракції та повернення їй енергетичного потенціалу. Контур теплового насоса в цій системі виконує регуляторну роль щодо контуру парогазової суміші, а компенсаційний процес покладено на компресор теплового насоса. Наведено інформацію щодо влаштування бродильного апарата з рекуперативною системою вилучення спирту. Технологічне завдання стосується стабілізації осмотичних тисків у культуральному середовищі шляхом суміщення процесів бродіння та перегонки. Розширення діапазонів застосування теплових насосів стосується пропозиції їх двоступеневої структури, а варіант схеми вакуумної сушарки безперервної дії запропоновано з рекуперативною системою. Термодинамічні властивості фазових переходів відповідають ізобарично-ізотермічним процесам, що з точки зору інтересів енергетичної рекуперації та регенерації надає, як мінімум, дві переваги. По-перше, в результаті фазового переходу, ентальпія парової фракції приблизно у 5 разів перевищує ентальпію рідинної. По-друге, температуру парової або газової фази, можливо змінювати за рахунок механічної або термокомпресії, зокрема для зміни температур фазових переходів. Наслідком таких трансформацій є можливість мінімізувати витрати первинних енергоресурсів на процеси випарювання середовищ. Встановлено, що енергоємні процеси сушіння, аерації зернових мас при пророщуванні, культуральних середовищ при синтезі мікроорганізмів або їхніх похідних оцінюються як ізоентальпійні, що означає доцільність створення замкнених енергетичних контурів, оскільки апаратурне оформлення технологічних апаратів часто має складові на рівні теплових насосів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л112-1 + Л112.5

Рубрики:

Теплові процеси

Випарювання

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - розроблення методичних підходів до визначення готовності впровадження стратегії блакитного океану на підприємстві. Застосовано методи систематизації для з'ясування чинників, які здійснюють вплив на стан підприємства на шляху до впровадження стратегії "блакитного океану". Для їх розподілу на успіхи та виклики використано метод порівняння. Оцінювання чинників успіхів-викликів здійснено експертними методами. Стан галузі/підприємства визначено матричним методом. Запропоновано методику, яка надає змогу визначити готовність реалізації стратегії "блакитного" океану". Окреслено загальні чинники, які обумовлюють необхідність реалізації такої стратегії. Серед них обираються такі, які є найбільш суттєвими та визначальними для галузі/підприємства. Вони можуть бути як позитивними (успіхи), так і негативними (виклики). Здійснюється їх вимірювання шляхом знаходження добутку середньої оцінки (визначається експертним методом) на ваговий коефіцієнт (встановлюється на основі досвіду дослідників залежно від ступеня значущості чинників та їх впливу на розвиток галузі). З метою інтерпретації отриманих результатів оцінювання стану галузі/підприємства запропоновано використання запропонованої матриці "успіхи-виклики", яка має 4 квадранти. Залежно від того, до якого поля потрапили значення оцінок за успіхами та викликами, робиться висновок щодо того, чи готове підприємство до впровадження стратегії "блакитного океану". Запропоновано дії, які можуть покращити стан підприємства на шляху до застосування цієї стратегії. Розроблені методичні підходи апробовано на прикладі пивоварної галузі України та її провідної компанії ПрАТ "Оболонь", яка успішно експортує свою продукцію. Український ринок пивоваріння є досить типовим представником середовища червоного океану, характеризується складною конкурентною ситуацією з високим рівнем монополізації, а отже, таким, для якого є актуальним застосування стратегії вільного ринкового простору. Зроблено висновки, що застосування розробленої методики надасть змогу визначити готовність до реалізації стратегії "блакитного океану".