Індекс рубрикатора НБУВ: Л961.92/99

Рубрики:

Виробництво соків і сиропів з окремих видів плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж14683 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Науково обгрунтовано та доведено доцільність стабілізації біологічно активних речовин (БАР) (фенольних сполук, каротиноїдів, L-аскорбінової кислоти) фруктів й овочів під час їх переробки на соки та концентрати з використанням нових технологічних і біохімічних прийомів: біотрансформації природних речовин, спрямованого комплексоутворення та міжмолекулярної перебудови за допомогою рослинних комплексів ферментів, білків-носіїв та поліфенолів, які дозволяють зберегти БАР на 75 - 99 %. Уперше використано метилювання низькомолекулярних фенольних сполук під час одержання соків з фруктів і ягід, установлено закономірності біотрансформації у менш активні до окиснення метоксильні похідні у разі обробки подрібненої сировини поферментними препаратами з пророслих зерен пшениці, які містять метилтрансферази, метіонін та інші донори метильних груп, що дозволяє зберегти низькомолекулярні фенольні сполуки майже повністю (96 - 98 %). Експериментально встановлено утворення метоксильних ефірів модельних біофлавоноїдів (кверцетину, ціанідину, лютеоліну). Запропоновано спосіб виробництва рослинної зернової композиції з високою метилтрансферазною активністю та її використання для запобігання окисненню низькомолекулярних фенольних сполук у технологіях фруктових соків. Розроблено концепцію регулювання окисно-відновного потенціалу та відповідно хімічного потенціалу, стабільності плодової системи шляхом спрямованого комплексоутворення БАР з іншими біологічно активними компонентами рослинної сировини, які уводять до суміші.

Розглянуто актуальні проблеми впровадження сучасних інформаційних технологій на підприємствах готельно-ресторанного бізнесу. Розкрито особливості автоматизації готелів і ресторанів. Охарактеризовано сучасні системи бронювання та резервування готелів і номерів, зокрема глобальні системи бронювання "Galileo International", "Amadeus", а також українську систему UHBS (Ukrainian Hotel Booking System).

Рассмотрены актуальнаые проблемы внедрения современных информационных технологий на предприятиях гостинично-ресторанного бизнеса. Раскрыты особенности автоматизации гостиниц и ресторанов. Охарактеризованы современные системы бронирования и резервирования гостиниц и номеров, в частности, глобальные системы бронирования "Galileo International", "Amadeus", а также украинская система UHBS (Ukrainian Hotel Booking System).

Визначено оптимальні режими термообробки сочевиці та наступного механічного диспергування для виготовлення з неї пюреподібних страв високої якості.

Обгрунтовано вибір сировини та розроблено рецептуру горіхового соусу "Корисний баланс" зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) на основі принципів лінійного програмування. За результатами досліджень основних реологічних і фізико-хімічних показників якості рекомендовано технологію соусу. Проаналізовано жирнокислотний склад соусу та встановлено, що під час споживання рекомендованої порції продукту потреба в омега-6 і омега-3 ПНЖК задовольняється на 55 %.

Викладено основні підходи до вирішення проблеми формування правильного раціону оздоровчого харчування. Наведено узагальнювальний критерій якості полікомпонентних рецептурних композицій харчових продуктів профілактичного призначення. Результати проведених досліджень є основою при підборі компонентів для створення напоїв високої біологічної та харчової цінності.

Подано узагальнену характеристику організації та виконання технологічного контролю якості (КЯ) продукції у закладах ресторанного господарства (РГ). Увагу зосереджено на правових аспектах організації КЯ продукції у підприємствах ресторанної галузі. Висвітлено механізм здійснення державного контролю посадовими особами Державної інспекції України з питань захисту прав споживачів і Держсанепідслужби України. Розглянуто систему КЯ на підприємствах РГ і механізм запровадження системи управління безпекою харчових продуктів (ХАССП). Надано рекомендації щодо вибору сучасних методів КЯ продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції РГ.

Увагу приділено розробці науково обгрунтованих технологій десертних страв профілактичної спрямованості на основі молочної та рослинної сировини з низьким глікемічним індексом. Наведено системні дослідження, спрямовані на створення низькокалорійних, збалансованих за жирнокислотним складом і низьким глікемічним індексом молочно-рослинних десертів для закладів ресторанного господарства. Показано можливість спрямованого регулювання якості молочно-рослинних десертів профілактичного призначення шляхом зміни жирнокислотного та вуглеводного складу продукту, а також застосування чуфи як джерела поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Обгрунтовано базові рецептурні композиції та технологічні підходи до виготовлення десертів кремоподібної та збитої консистенції з низьким глікемічним індексом на основі сиру кисломолочного та з використанням нетрадиційної рослинної сировини - бульб чуфи, топінамбура та бджолиного меду. Розроблено комплексний двостадійний метод попередньої обробки чуфи, який дозволяє надати продукту необхідних технологічних та органолептичних властивостей. Встановлено позитивний вплив гідроколоїдів на зміну структурно-механічних характеристик термізованих десертів. Розроблено нормативну документацію та технологічні картки на молочно-рослинні десерти.

Розглянуто теоретичні та прикладні питання інноваційно-інвестиційних процесів, які відбуваються в економіці України. Досліджено інвестиційну привабливість харчових, переробних та аграрних виробництв, готельно-ресторанного бізнесу в регіонах України. Проаналізовано сучасний стан і перспективи розвитку закладів громадського харчування. Обґрунтовано пропозиції стосовно інноваційно-інвестиційного розвитку бізнес-структур в умовах трансформаційної економіки.

Виробництво рибної продукції з обробленої сировини пов'язане з утворенням відходів, які є цінною сировиною для харчової, медичної, технічної та кормової продукції. Раціональна та комплексна переробка рибних відходів перетворює вже існуючу технологію в безвідхідну, надає змогу розширити асортимент продукції, що випускається, вирішує екологічні проблеми та підвищує економічну ефективність підприємств загалом. Глибока переробка промислових риб супроводжується утворенням вторинних ресурсів, сфера застосування яких є досить широкою, однак сировина не використовується повною мірою, незважаючи на сировинну й економічну доступність білків вторинної рибної сировини. Проаналізовано зміни морфологічної структури в колагеновмісній сировині, зокрема в лусці коропа, описано структуру та морфологію поверхні луски коропа. Проаналізовано зміни в структурі луски та білкових складових залежно від умов гідролізу, досліджено вплив біомодифікації на зміну морфологічної структури колагеновмісної рибної сировини та якісний склад утворених білкових складових. При проведенні лужного гідролізу зразків луски залежно від концентрації лугу та тривалості проведення гідролізу спостерігалися значні зміни у морфологічній структурі зразків луски. Частково руйнувався кальцій-фосфорний каркас луски та зменшувались у розмірах білкові конгломерати. Отримані дані свідчать про те, що за обраним видом гідролізу спостерігаються зміни у морфологічній структурі луски, що підтверджує доцільність її використання для попередньої обробки вторинної рибної сировини з метою отримання ефективної біологічно активної колагенової добавки.