Розглянуто проблеми розробки та впровадження прогресивних технологій виготовлення харчової продукції, поліпшення біологічної цінності страв та виробів. Подано матеріали з удосконалення обслуговування у громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі. Висвітлено проблеми функціонування туристичних підприємств за умов конкуренції в Україні, фактори стратегічного розвитку туристичної індустрії. Проаналізовано шляхи удосконалення механізму державного впливу на соціально орієнтовані підприємства харчування.

Досліджено актуальні проблеми розвитку громадського харчування, готельного господарства та туризму. Розглянуто питання удосконалення стратегічного розвитку підприємств за умов конкурентного середовища. Висвітлено сучасні питання використання нових технологій приготування харчової продукції, удосконалення споживчої цінності страв і виробів. Визначено шляхи використання досягнень науково-технічного прогресу працівниками підприємств туристичної індустрії.

Наведено результати досліджень прогресивних технологій виготовлення харчової продукції та поліпшення біологічної цінності страв і виробів. Висвітлено проблеми стратегічного розвитку туризму в Україні, напрямки підвищення конкурентоспроможності підприємств громадського харчування. Проаналізовано аспекти рекламної діяльності у готельному господарстві та туризмі. Окрему увагу приділено питанням використання нового технологічного устаткування, заходам щодо раціонального застосування енергоресурсів.

Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання отриманих за новітніми технологіями харчових домішок підвищеної біологічної цінності, які збагачують харчові продукти вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та сприяють підвищенню резистентності організму людини. Описано розробки технології виробництва продукції громадського харчування радіозахисної дії з використанням досліджених домішок. Викладено принципи раціонально-профілактичного харчування населення, що проживає за умов порушеного довкілля.

Розглянуто питання застосування речовин підвищеної біологічної цінности при створенні продуктів харчування лікувально-профілактичного призначення. Висвітлено шляхи вдосконалення технологічних процесів обробки сировини та напівфабрикатів, підвищення харчової цінності кулінарних виробів.

Розглянуто сучасні організаційно-економічні проблеми розвитку готельно-ресторанного та туристичного бізнесу. Показано можливості використання зарубіжного досвіду та інформаційних технологій у туристичній галузі. Проаналізовано сучасний стан і перспективи розвитку туристичної діяльності в Україні. Розглянуто питання підвищення ефективності управління закладами ресторанного господаства. Наведено сучасні технології поліпшення якості та формування конкурентоспроможності продукції і послуг готельно-ресторанного бізнесу та туристичної діяльності. Проаналізовано особливості впровадження інновацій у харчових технологіях. Розроблено рекомендації щодо удосконалення організації та матеріального забезпечення розвитку готельно-ресторанного та туристичного бізнесу.

Рассмотрены современные организационно-экономические проблемы развития готельно-ресторанного и туристического бизнеса. Показаны возможности использования зарубежного опыта и информационных технологий в туристической отрасли. Проанализированы современное состояние и перспективы развития туристической деятельности в Украине. Рассмотрены вопросы повышения эффективности управления организациями ресторанного хозяйства. Приведены современные технологии улучшения качества и формирования конкурентоспособности продукции и услуг готельно-ресторанного бизнеса и туристической деятельности. Проанализированы особенности внедрения инноваций в пищевых технологиях. Разработаны рекомендации по усовершенствованию организации и материального обеспечения развития готельно-ресторанного и туристического бизнеса.

Висвітлено методологічні аспекти та проаналізовано технологію продуктів з використанням підсолоджувальних речовин для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування хворих на ожиріння та цукровий діабет. Наведено характеристику замінників сахарози і ненутрієнтних компонентів їжі. Розглянуто принципи раціонально-профілактичного харчування хворих на аліментарно-конституціональне ожиріння та цукровий діабет.

Освещены методологические аспекты и проанализирована технология продуктов с использованием подслащающих веществ для оздоровительного и лечебно-профилактического питания больных на ожирение и сахарный диабет. Приведена характеристика заменителей сахарозы и ненутриентных компонентов еды. Рассмотрены принципы рационально-профилактического питания больных на алиментарно-конституциональное ожирение и сахарный диабет.

Наведено результати досліджень прогресивних технологій виготовлення харчової продукції підвищеної біологічної цінності. Розглянуто проблеми розвитку туристичної індустрії в Україні, зокрема, конкуренцію та фактори конкурентоспроможності в окремих сегментах ринку туристичних послуг, передумови розвитку сільського туризму з використанням досвіду Польщі, розвиток автотуризму, інформаційні сучасні технології в туризмі. Висвітлено питання раціонального використання матеріальних ресурсів у процесі збереження та транспортування продукції. Надано рекомендації щодо використання нових нетрадиційних видів сировини, біологічно активних домішок.

Приведены результаты исследований прогрессивных технологий изготовления пищевой продукции повышенной биологической ценности. Рассмотрены проблемы развития туристической индустрии на Украине, в частности, конкуренции и факторов конкурентоспособности в отдельных сегментах рынка туристических услуг, предпосылок развития сельского туризма с использованием опыта Польши, развития автотуризма, информационных современных технологий в туризме. Освещены вопросы рационального использования материальных ресурсов в процессе сохранения и транспортировки продукции. Приведены рекомендации по использованию новых нетрадиционных видов сырья и биологически активных добавок.

Висвітлено особливості технологічних та економічних процесів різних секторів економіки України, їх розвитку та керування на макро- та мікрорівнях. Визначено шляхи подальшого розвитку складових туристичної індустрії, громадського харчування. Викладено наукові підходи до застосування та впровадження новітніх технологічних рішень у виробництво та зберігання продукції громадського харчування. Розглянуто методи системного аналізу та описано методику застосування економічних механізмів регулювання господарської діяльності підприємств готельного, ресторанного та туристичного бізнесу, шляхи вирішення проблем забезпечення якості продукції та послуг підприємств сфери обслуговування.

Освещены особенности технологических и экономических процессов разных секторов экономики Украины, их развития и управления на макро- и микроуровнях. Определены пути дальнейшего развития составляющих туристической индустрии, общественного питания. Изложены научные подходы к применению и внедрению новейших технологических решений в производстве и сохранении продукции общественного питания. Рассмотрены методы системного анализа и описана методика применения экономических механизмов регулирования хозяйственной деятельности предприятий гостиничного, ресторанного и туристического бизнеса, пути решения проблем обеспечения качества продукции и услуг предприятий сферы обслуживания.

Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання харчових домішок, одержаних за новітніми технологіями, які збагачують харчові продукти вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, сприяють підвищенню резистентності організму людини. Наведено наукові дані щодо застосування окремих харчових продуктів і домішок підвищеної біологічної дії, розглянуто особливості їх виробництва та технологічного використання у складі рецептур кулінарних страв і виробів. Описано технологію виробництва продукції громадського харчування з використанням даних домішок.

Обоснованы теоретические и практические аспекты использования пищевых добавок, полученных по новейшим технологиям, которые обогащают пищевые продукты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, благоприятствуют повышению резистентности организма человека. Приведены научные данные по применению отдельных пищевых продуктов и добавок повышенного биологического действия, рассмотрены особенности их производства и технологического использования в составе рецептур кулинарных блюд и изделий. Описана технология производства продукции общественного питания с использованием данных добавок.

Розглянуто методологічні аспекти та обгрунтовано технологію виготовлення продуктів харчування з використанням біологічно активної сировини для харчування населення, яке мешкає за умов екологічно порушеного середовища. Наведено дані щодо особливостей технологічної обробки біологічно активної сировини, її фізико-хімічних та функціональних властивостей. Визначено оптимальні режими виробництва продуктів оздоровчого призначення.

Рассмотрены методологические аспекты и обоснована технология изготовления продуктов питания с использованием биологически активного сырья для питания населения, проживающего в условиях экологически нарушенной среды. Приведены данные об особенностях технологической обработки биологически активного сырья, ее физико-химических и функциональных свойствах. Определены оптимальные режимы производства продуктов оздоровительного назначения.

Наведено перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування лікувально-профілактичного призначення у ресторанному господарстві. Визначено основні фактори радіаційного впливу на організм людини, а також незамінні складові харчування: вітаміни, макро-, мікроелементи, біологічно активні речовини. Розкрито значення лікувально-профілактичного харчування, охарактеризовано його раціони. Висвітлено сучасні наукові погляди на білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Приведены перспективные направления усовершенствования технологии производства продукции лечебно-профилактического назначения в ресторанном хозяйстве. Определены основные факторы радиационного влияния на организм человека, а также незаменимые составляющие питания: витамины, макро-, микроэлементы, биологически активные вещества. Раскрыто значение лечебно-профилактического питания, охарактеризованы его рационы. Приведены современные взгляды на белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Наведено результати досліджень прогресивних технологій виготовлення харчової продукції підвищеної біологічної цінності, збереження та транспортування харчових продуктів, організації обслуговування в роздрібній торгівлі, ресторанному та готельному господарствах, туризмі. Висвітлено проблеми розвитку туристичної індустрії за ринкових умов господарювання, а також організаційно-економічні передумови розвитку нових видів туризму в Україні - сільського та екологічного.

Приведены результаты исследований прогрессивных технологий изготовления пищевой продукции повышенной биологической ценности, хранения и транспортировки пищевых продуктов, организации обслуживания в розничной торговле, ресторанном и гостиничном хозяйствах, туризме. Освещены проблемы развития туристической индустрии в рыночных условиях хозяйствования, а также организационно-экономические предпосылки развития новых видов туризма в Украине - сельского и экологического.

Наведено методичні та практичні рекомендації з проектування закладів ресторанного господарства, що враховують сучасні інженерно-технічнічні можливості, технологічні інновації та нормативно-правове забезпечення. Розкрито принципи розміщення закладів ресторанного господарства, особливості проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції, будівельно-технічні показники проекту, засоби та заходи електробезпеки під час експлуатації устаткування. Увагу приділено визначенню та обгрунтуванню організаційно-правового статусу закладу, розвитку й економічній частині проекту, зокрема, плануванню операційних активів, операційних витрат і прибутку, обгрунтуванню планової собівартості реалізованих товарів, оцінці ефективності капітальних вкладень, окупності проекту закладу ресторанного господарства.

Приведены методические и практические рекомендации по проектированию заведений ресторанного хозяйства, учитывающие современные инженерно-технические возможности, технологические инновации и нормативно-правовое обеспечение. Раскрыты принципы размещения заведений ресторанного хозяйства, особенности проектирования процесса производства готовой кулинарной продукции, строительно-технические показатели проекта, средства и меры электробезопасности при эксплуатации оборудования. Уделено внимание определению и обоснованию организационно-правового статуса учреждения, развитию и экономической части проекта, в частности, планированию операционных активов, операционных расходов и прибыли, обоснованию плановой себестоимости реализованных товаров, оценке эффективности капитальных вложений, окупаемости проекта заведения ресторанного хозяйства.

Розглянуто основні етапи розвитку нутриціології, проаналізовано зв'язок між харчуванням та станом здоров'я людини. Розкрито науково-практичні засади конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Висвітлено методику проектування багатокомпонентних харчових систем з дієтичними домішками для функціональних продуктів. Розглянуто класифікацію та характеристики харчової сировини та дієтичних домішок (апіпродуктів, пектинів, підсолоджувальних речовин, інуліновмісних екстрактів та інуліну, кріопорошків, каротиновмісної сировини, водоростей і продуктів їх переробки, зернопродуктів ЕСО, чорного харчового альбуміну, олії з селеном). Науково обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження та дієтичних домішок, розроблено методики оцінювання їх якості та конкурентоздатності. Обгрунтовано рекомендації щодо раціонального харчування окремих верств населення України. Охарактеризовано харчові раціони радіозахисного призначення, а також раціони харчування для дітей шкільного віку, хворих на ожиріння та цукровий діабет, викладено норми добового споживання вітамінів.

Рассмотрены основные этапы развития нутрициологии, проанализирована связь между питанием и состоянием здоровья человека. Раскрыты научно-практические основы конструирования пищевых продуктов функционального назначения. Изложена методика проектирования многокомпонентных пищевых систем с диетическими добавками для функциональных продуктов. Рассмотрены классификация и характеристика пищевого сырья и диетических добавок (апипродуктов, пектинов, подслащающих веществ, инулиносодержащих экстрактов и инулина, криопорошков, каротиносодержащего сырья, водорослей и продуктов их переработки, зернопродуктов ЭСО, черного пищевого альбумина, масла с селеном). Научно обоснованы новейшие технологии кулинарной и кондитерской продукции функционального назначения на основе модельных функциональных композиций из сырья растительного происхождения и диетических добавок, разработаны методики оценивания их качества и конкурентоспособности. Обоснованы рекомендации по рациональному питанию некоторых слоев населения Украины. Охарактеризованы пищевые рационы радиозащитного назначения, а также рационы питания для детей школьного возраста, больных ожирением и сахарным диабетом, приведены нормы суточного потребления витаминов.

Науково обгрунтовано та розроблено сучасні технології борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення та для профілактичного харчування хворих на цукровий діабет і ожиріння. Розроблено загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, збагачених макро- та мікроелементами, харчовими волокнами, зниженої енергетичної цінності, з низьким вмістом глюкози і цукрози.

Дисертацію присвячено розв'язанню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії. Розвивається новий напрямок в технології продуктів громадського харчування, заснований на концепції створення технологічних основ удосконалення кулінарної продукції шляхом використання речовин радіозахисної дії: альгінату натрію, еламіну, кріопорошку календули, зародків пшениці, квіткового пилку, зернопродуктів ЄСО. Встановлено, що цілеспрямоване використання функціонально-технологічних властивостей харчових композицій надає можливість реалізувати принципи удосконалення існуючих та створення прогресивних технологій продуктів харчування. Запропоновано нові науково обгрунтовані технології виробництва страв та кулінарних виробів радіозахисної дії з використанням різних видів сировини.

Подано методичні та практичні рекомендації з проектування ресторанних закладів у контексті сучасних інженерно-технічних особливостей, технологічних інновацій та нормативно-правового забезпечення. Увагу приділено питанням проектування технологічних процесів механічної кулінарної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, процесу виробництва готової кулінарної продукції, адміністративно-побутових та технічних приміщень.

Наведено загальні положення до проектування готелів і порядок розроблення розділів (інженерно-технологічного, архітектурно-будівельного, організаційно-економічного та розвитку проекту) для написання дипломного магістерського проекту. Інженерно-технологічний розділ містить детальну інформацію про проектування житлової та приймально-вестибюльної групи приміщень, підприємств харчування в готелях, приміщень побутового обслуговування та торгівлі, культурно-дозвільного та фізкультурно-оздоровчого призначення, адміністративних приміщень тощо. Архітектурно-будівельний розділ містить відомості про передпроектні роботи, інженерно-будівельні рішення готельного комплексу, порядок здачі в експлуатацію завершеного будівництвом об'єкта, заходи з охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки, охорони навколишнього природного середовища. Організаційно-економічний розділ містить інформацію про управління готелем та економічну частину (планування операційних активів готелю, поточних витрат, операційного прибутку, основних показників діяльністю готелю на 10 років тощо). Розділ розвитку проекту містить відомості про розвиток ресторанного сервісу проектованого закладу, розширення асортименту додаткових послуг, забезпечення конкурентопридатності готельного продукту внаслідок удосконалення якісних характеристик і застосування конкурентних переваг.

Описано дипломне проектування у межах магістерської програми з опанування методологією вирішення сучасних проблем наукового та прикладного характеру, професійних умінь та навичок відповідно до вимог стандартів вищої освіти у напряму підготовки "Готельно-ресторанна справа" спеціальності "Готельно-ресторанна справа". Основними завданнями проекту є систематизація, закріплення, розширення та застосування теоретичних та практичних знань під час виконання науково-дослідних завдань, розвиток навичок самостійної роботи, опанування методики дослідження та виконання експериментів під час вирішення наукових проблем, діагностування рівня підготовки до практичної професійної або науково-дослідної діяльності.