Оцінено харчову і біологічну цінність, а також екологічну безпеку отриманих низькотемпературним способом за допомогою рідкого азоту сублімованих продуктів із традиційної і нетрадиційної сировини різних видів. Результати свідчать, що всі продукти містять широкий спектр важливих біокомпонентів, відповідають санітарним нормам якості харчових продуктів, тому можуть бути використані як для масового споживання, так і для профілактичних цілей.

Наведено сучасні відомості про фундаментальні досягнення біології, біохімії, фізіології, гігієни харчування, геронтології у вивченні чинників, що впливають на стан здоров'я людини. Проаналізовано закономірності становлення нової науки - валеології. Визначено шляхи та способи реалізації системи валеологічної освіти, здорового способу життя. Розкрито валеологічну роль харчування у формуванні, збереженні та зміцненні здоров'я.

Приведены современные сведения о фундаментальных достижениях биологии, биохимии, физиологии, гигиены питания, геронтологии в изучении факторов, влияющих на состояние здоровья человека. Проанализированы закономерности становления новой науки валеологии. Определены пути и способы реализации системы валеологического образования, здорового образа жизни. Раскрыта валеологическая роль питания в формировании, сохранении и укреплении здоровья.

Наведено відомості про якісні показники сучасних харчових продуктів, причини виникнення токсемій і необхідність застосування функціональних харчових продуктів. Охарактеризовано основні джерела радіації та принципи захисту людини від неї. Наведено класифікацію ентеросорбентів і сучасну класифікацію харчових волокон, описано властивості їх основних компонентів. Розглянуто дію харчових волокон на організм людини під час різних захворювань.

Приведены сведения о качественных показателях современных пищевых продуктов, причинах возникновения токсемий и необходимости применения функциональных пищевых продуктов. Охарактеризованы основные источники радиации и принципы защиты человека от нее. Приведены классификация энтеросорбентов и современная классификация пищевых волокон, описаны свойства их основных компонентов. Рассмотрено действие пищевых волокон на организм человека при разных заболеваниях.

Проаналізовано залежність стану здоров'я людини від зовнішніх чинників. З'ясовано вплив оздоровчих продуктів на функціонування живого організму. Обгрунтовано та стверджено необхідність створення в Україні індустрії здорового харчування. Проаналізовано економічні передумови та напрями виробництва оздоровчих продуктів.

В основу матеріалу покладено сучасні відомості з проблеми використання в оздоровчому харчуванні комплексу природних сполук, що містяться у цукрових буряках та тростинній сировині. Поряд з аналізом літературних даних наведено результати власних досліджень з визначення біокомпонентів цукрових буряків.

Обгрунтовано необхідність впровадження у масове виробництво біодомішок і харчових продуктів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Як джерело харчових мінеральних біодомішок визначено побічні продукти цукробурякового виробництва. З'ясовано переваги кріогенної технології у порівнянні з традиційною високотемпературною обробкою рослинної сировини, що дозволяє одержати готові продукти високої якості з максимальним збереженням біокомпонентів сировини.

Визначено основні пріоритети у підготовці та становленні технологів з розроблення і виробництва харчових продуктів оздоровчої дії, виходячи із сучасних потреб людини та останніх досягнень науки й технології перероблення сільськогосподарської сировини. Обгрунтовано необхідність поєднання професійних і гуманітарних знань у системі навчання майбутніх фахівців.

Наведено результати вивчення ефекту поглинання мінеральних елементів зерновими культурами зі штучних живильних середовищ. Показано перспективи використання координаційних сполук мінеральних елементів з природними органічними лігандами для створення високомінералізованих харчових продуктів підвищеної біологічної активності.

З'ясовано сучасні тенденції у системі захисту біологічних структур, передусім тканинних ліпідів, від ушкоджувальної дії вільних радикалів та перекисів і добору природних рослинних компонентів для створення нових оздоровчих продуктів антиоксидантної дії.

З'ясовано сучасні проблеми білкової складової в структурі харчування населення, необхідність залучення зеленої маси рослин для одержання протеїнових концентратів і білкововмісних харчових біологічно активних домішок. На прикладі черемші як нетрадиційної для харчової промисловості культури показано можливість одержання на її основі білкових концентратів.

Представлено результати досліджень підвищення ефективності цукробурякового виробництва шляхом вдосконалення наявної технології очищення дифузійного соку, розроблення апарата попередньої дефекації, позбавленого недоліків діючого обладнання, формування нового напряму у промисловості - отримання з цукрових буряків та іншої вуглеводомісткої сировини сублімованих харчових добавок оздоровчого і профілактичного призначення. Обгрунтовано доцільність використання на дефекосатурації механоактивованих природних карбонатів, в тому числі дрібнофракційних відходів вапняку; встановлено оптимальні значення параметрів механоактивації матеріалів, визначено спосіб їх використання. Для коригування структури харчування населення України і зменшення споживання рафінованої їжі створено нову низькотемпературну технологію перероблення цукрових буряків на цукромісткі продукти та харчові добавки підвищеної біологічної дії. Наведено результати промислових досліджень, обгрунтовано соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Висвітлено наукові та практичні аспекти виробництва харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення з використанням низьких температур. Розкрито історію розвитку низькотемпературних технологій в Україні, показано їх прикладне застосування в процесі перероблення плодоовочевої сировини і одержання високоякісної та безпечної продукції з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Подано інформацію про анатомію рослинних клітин, механізм кристалізації води під час заморожування вуглеводовмісної сировини, низькотемпературну технологію зневоднення плодоовочевої сировини, біохімічний склад сублімованих продуктів і їх вплив на живий організм.

Обгрунтовано вибір біофлавоноїдів як найбільш ефективних антиоксидантів з групи мономерних фенольних сполук; з'ясовано антиоксидантну роль біофлавоноїдів у функціонуванні живих організмів та рослин. Вивчено ряд лікарських рослин та експериментально встановлено ступінь вилучення з них біоантиоксидантів.

Узагальнено сучасні погляди на харчові продукти як на складний фармакологічний та хімічний комплекс і на сутність оздоровчого харчування. Охарактеризовано найпопулярніші на світовому ринку функціональні інгредієнти та функціональні продукти. Наведено технологічні особливості та етапи розроблення, одержання та оцінки оздоровчих продуктів. Запропоновано власну концепцію оздоровчого харчування.

Показано перспективність розвитку досліджень з пошуку нових природних джерел з підвищеним вмістом біокомпонентів радіопротекторної, антиоксидантної, адаптогенної дії для одержання широкого спектра поліфункціональних інгредієнтів і нових харчових продуктів на їх основі. Обгрунтовано cклад фітокомпозиції радіопротекторної дії, що включає дикорослі лікарські рослини. Запропоновано блок-схему створення та використання інноваційного продукту - настоянки, складники якої завдяки синергічній дії справляють істотний радіозахисний ефект, забезпечують мембранопротекторні функції і постачання організму людини есенціальними біологічно активними речовинами.

Обгрунтовано вибір сортів плодів і ягід, придатних для низькотемпературного оброблення, з підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Наведено результати досліджень із заморожування ягід.

Теоретично обгрунтовано і експериментально підтверджено доцільність використання механоактиваційних процесів для підвищення біодоступності біологічно активних речовин харчової сировини.

З'ясовано особливості диспергування матеріалів; охарактеризовано основні зміни фізичного та хімічного стану матеріалів у процесі та в результаті подрібнення. Описано основні передумови становлення механохімії та механоактивування. Теоретично обгрунтовано та експериментально показано перспективи використання ефектів механоактивування під час подрібнення рослинних матеріалів.

З'ясовано основні біологічні функції каротиноїдів у живому організмі. Встановлено, що пріоритетною є їх антиоксидантна, радіозахисна, антисклеротична, антиканцерогенна активність. Показано важливість досягнення високого ступеня засвоюваності каротиноїдів у складі харчових продуктів. Наведено основні технологічні прийоми збагачення каротиноїдами традиційних харчових середовищ.

Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено ряд хімічних змін, які протікають у матеріалах під час їх диспергування у пристроях спеціальної конструкції - дезінтеграторах. Використання механічних методів активування викликає часткову деградацію високополімерів харчової клітковини, підвищуючи харчову цінність її біокомпонентів та ступінь засвоєння живим організмом.