Розглянуто питання формування асортименту і проаналізовано харчову цінність тваринних топлених жирів. Описано методи визначення антиоксидантів в жирах. Наведено санітарну оцінку жирів, характеристику їх видів.

Рассмотрены вопросы формирования ассортимента и проанализирована пищевая ценность животных топленных жиров. Представлены методы определения антиоксидантов в жирах. Приведены санитарная оценка жиров, характеристика их видов.

Розглянуто характер взаємодії між робочим органом маніпуляційної системи й об'єктом виробництва з описом його руху в ділянці робочої зони під час перенесення об'єкта з однієї точки в іншу. У цьому разі розглянуто глобальні, регіональні та локальні рухи. Визначено оптимальний час перенесення об'єкта маніпулювання для скорочення тривалості циклу з пошуком кривих, на яких досягається екстремум руху. Одержана оптимальна за мінімум часу траєкторія руху використовується для оптимізації процесу перенесення предмета праці маніпулятором, раціонального використання маніпуляторів у харчовій промисловості, а також для обгрунтування кінематичних параметрів нових маніпуляційних систем.

Описано методику розрахунку проектних параметрів маніпуляторів із урахуванням особливостей харчових виробництв. Розглянуто розрахунки маніпулятора з телескопічною ланкою рукоятки. Одержано аналітичні залежності між проектними параметрами маніпулятора та його конструктивними особливостями.

Розглянуто континуальну модель розрахункової схеми пружного маніпулятора, яка дозволяє точніше розраховувати його навантаження з урахуванням деформації конструкції.

Висвітлено нову наукову концепцію побудови технологічного процесу первинної переробки забійних тварин на базі фукціональних робочих модулів. Складовими таких модулів є технологічне, сортувальне обладнання, транспортні системи, завантажувальні та розвантажувальні пристрої, маніпулятори. Досліджено напруження у парних шкурах великої рогатої худоби (ВРХ) за плоского напруженого навантаження. Експериментально визначено їх механічні характеристики. Розроблено та вдосконалено обладнання для знімання шкур худоби конерного типу. Запропоновано технологічні схеми, засоби транспортування вантажів і систему керування робочим органом транспортної мережі. Розроблено робочий орган транспортної мережі адресної лінії та визначено його проектні параметри. Виведено залежності для розрахунку оптимальної відстані між шляхами трасспортування вантажів за різних схем організації виробництва та сумарних затрат праці. Запропоновано застосовувати батагофункціональний розвантажувальний пристрій для цеху первинної переробки забійних тварин. Розроблено пристрої сортування напівтуш ВРГ за мікропроцесорною системою керування сортуванням. Доведено доцільність застосування маніпуляторів на етапі первинної переробки забійних тварин. Наведено розрахункові моделі маніпуляторів. Одержано залежності для вибору їх параметрів згідно з технологічними схемами, побудованими з урахуванням умов виробництва. Досліджено навантаження в їх елементах. Побудовано математичну модель функціонування цехів первинної переробки забійних тварин, яка є узагальненою для більшості варіантів технологічних процесів, а також створення на її базі прогресивних технологічних процесів і обладнання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Э372-505

Рубрики:

Православ'я

Шифр НБУВ: Ж22799 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто найбільш раціональні технологічні параметри різання замороженого блочного м'яса двох видів (яловичини і свинини) багатолезним інструментом. Основним напрямком досліджень вибрано вивчення застосування фрез різної конструкції як робочого органу подрібнювача. Оцінено технологічні й експлуатаційні характеристики оброблюваних матеріалів, визначено потужність і енерговитрати процесів обробки від умов фрезерування залежно від ряду факторів: площі дотику фрези до блоку м'яса, діаметра фрези, кількості зубів, кута нахилу зубів, подачі на зуб, кількості обертів, які зробила фреза з моменту початку різання, блоку м'яса, до досліджуваного моменту. Отримані результати можуть бути використані для розрахунку питомих енерговитрат, що припадають на одиницю площі шару м'яса, що знімається одночасно ріжучими зубами фрези. Запропоновано обгрунтовані технічні й технологічні рішення з оцінки ефективності та економічної доцільності прийнятних розв'язків у питанні подрібнення замороженого м'яса.

Вперше висвітлено концепцію благополуччя тварин, загальну характеристику забійних тварин переробної промисловості України і основні вимоги до них. Увагу приділено доставці промислових тварин і передзабійним технологіям утримання. Детально розглянуто дію стресу на худобу, проаналізовано його вплив під час доставки і передзабійного утримання та заходи боротьби з ним. Охарактеризовано якісні зміни сировини після транспортування. Рекомендовано види транспортних засобів для бережливої доставки худоби і птиці та забезпечення належних умов їх передзабійного утримання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.5

Рубрики:

Теплове оброблення м’яса

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджена задача можливості регулювання технологічного процесу шляхом цілеспрямованого використання комплексу функціональних інгредієнтів у поєднанні з процесами тепломасопереносу. Висвітлено перспективний напрямок виробництва високоякісних, безпечних для вживання харчових продуктів на основі впровадження біотехнологічних методів у м'ясній промисловості, пов'язаних зі створенням нових технологічних рішень виготовлення сирокопчених ковбас, які грунтуються на ефективному використанні бактеріальних стартових культур, продукуючих ферментів та інших добавок. Це дає змогу знизити рН, прискорює процес кольороутворення і має стабілізуючу дію на консистенцію готового продукту залежно від ходу сушіння ковбас. Вивчені питання забезпечення протягом майже всього періоду сушіння ковбасних виробів складних фізико-хімічних і біохімічних змін, що викликаються тканинними ферментами і мікроорганізмами (дозрівання ковбас) з тривалістю сушіння для забезпечення рівномірного просушування всього об'єму ковбас.

Висвітлено фундаментальні принципи й інструментарій вивчення основних харчових речовин, їхню роль у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства, а також наведено характеристику змін основного нутрієнтного складу сировини в процесі кулінарної обробки. Викладено теоретичні основи впровадження індустріальної технології виробництва продукції за допомогою потокової технології виробництва. Увагу приділено особливостям формування практичних навичок під час вирішення фахових завдань, що пов'язані з виготовленням, аналізом, оцінкою ефективності використання сировинних ресурсів у процесі приготування страв, розробкою проєктів сучасних технологій підвищення показників продуктивності праці.

Описано важливі фізико-хімічні властивості популярних комерційних харчових крохмалів: нативних і модифікованих. Результати прогнозують можливість використання, визначають особливості і практичне значення крохмалепродуктів при розробці рецептур харчових виробів і розширюють спектр їхнього використання. Для аналізу крохмалю та крохмалепродуктів використано класичні фізико-хімічні методи. Проаналізовано залежність розчинності, вологоутримувальної здатності температури клейстеризації, кислотності та інших реологічних показників від способу отримання та виду крохмалю. Гідрофільність структуроутворювачів проаналізовано індикаторно-рефрактометричним методом, віскозиметричним методом визначено відносну, характеристичну та динамічну в'язкість, потенціометричним (електрометричним) методом встановлено рН, титриметрично - загальну кислотність гідроколоїдів. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних властивостей етерифікованого та нативних видів крохмалю. На пілставі аналізу літературних джерел і результатів власних досліджень підтверджено можливість впровадження в склад продукту крохмалю етерифікованого (Е1412). Експериментальні дані обгрунтовано показують, що введення в рецептуру модифікованого етерифікованого крохмалю (Е1412) призводить до сповільнення процесів ретроградації харчової системи, а значення гідрофільності сприятливо впливають на структурні властивості та колоїдну стабільність харчових систем. Методологія SWOT-аналізу надала змогу систематизувати результати дослідження за такими групами: за експериментальними результатами фізико-хімічних властивостей визначено сильні та слабкі сторони впровадження крохмалепродуктів у рецептуру харчового продукту (внутрішні фактори); з огляду на економічну ситуацію в країні встановлено сприятливі можливості та загрози з боку ринкового середовища (зовнішні фактори).

Розглянуто застосування вирощування культивованого м'яса зі стовбурових клітин тваринного походження in vitro з використанням спеціального середовища, показано розширення цих підходів до виробництва м'яса за допомогою клітинної та тканинної культури, яку можна називати "клітинним землеробством". Клітини, які використовуються для ініціації культури м'ясних клітин, можуть бути отримані з первинної тканини тварин за допомогою біопсії. Також можна утворювати множини клітин (стовбурові клітини), які можуть реплікуватися необмежено за допомогою генної інженерії, редагуванням генів або шляхом індукованих чи спонтанних мутацій. Клітини культивуються в специфічних рідких середовищах, які забезпечують умови, необхідні для росту тканин. Пряме використання середовища буде залежати від виду клітин і типу культивованої тканини, але процес вимагає поживних речовин (таких, які постачаються сироваткою крові до плода тварини з екстракту курячого ембріона, колагену, середовища без сироватки тощо). Застосовувані інгредієнти також впливають на зовнішній вигляд, текстуру та смак культивованого м'яса. Білки сої, пшениці, гороху та продуктів його переробки, а також крохмалі, борошно, гідроколоїди та олії можуть трансформуватись у м'ясо рослинного походження, подібного до м'яса тварин. Показано, що виробники як рослинного м'яса, так і культивованого м'яса прагнуть постачати продукти, які важко відрізнити від звичайного м'яса. Розглянуті ринки аналогів м'яса у Європі, Північній Америці та Азії.Роздрібна торгівля та підприємства харчування все частіше реалізовують рослинне "м'ясо". У зв'язку з тим зростає усвідомлення того, що для навколишнього середовища та здоров'я населення зменшення світового традиційного споживання м'яса є і необхідним, і бажаним. Розкрито потенціал м'яса рослинного походження, який ще знаходиться на стадії початкового вивчення. Показано багато можливостей для вдосконалення виробництва м'яса з нетрадиційного білка. Вказано на необхідність проведення досліджень з вивчення питань оптимізації врожайності білоквмісної сировини шляхом розведення нових сортів або розробки обладнання для отримання збільшеного вмісту білка, підтримання подальшого розвитку та вдосконалення ізолятів рослинних білків і, зрештою, м'яса на рослинній основі.

Розглянуто технології, процеси й обладнання, які використовуються на підприємствах із забою, первинної переробки худоби. Запропоновано обладнання для модернізції завантажувально-розвантажувальних і транспортних операцій, а також формування комплектів машин з урахуванням специфіки виконуваних робіт як основи функціональних робочих модулів. Класифіковані пристрої знімання шкур, розроблено і рекомендовано установку конерного типу для знімання шкур ВРХ і свиней. Обґрунтовано виробничі фактори проектування цехів первинної переробки забійних тварин на основі системи машин з використанням роботів і маніпуляторів. Запропоновано системи автоматизованого сортування туш ВРХ і свиней. Описано процес автолізу. Наведено класифікацію видів продукції цехів первинної переробки худоби. Присвячено формуванню технології первинної переробки забійних тварин на основі функціональних робочих модулів.

Розглянуто устаткування готельних комплексів: інженерне устаткування, засоби охоронної і протипожежної безпеки готелю, меблювання та інтер'еру, оснащення готельних номерів, обладнання для проведення конференцій, ділових зустрічей, заходів з організації дозвілля, обладнання для релаксації і масажу. Викладено основні поняття, принципи, методику підбору та компонування технологічного обладнання підприємств ресторанного господарства, його розрахунок, обгрунтування параметрів. Подано інформацію про машини для миття сільськогосподарської продукції та посуду. Розглянуто механічне та теплове устаткування, в тому числі машини для обробки м'яса, овочів, риби, підготовки сільськогосподарської та кондитерської сировини, приготування тіста та напівфабрикатів з нього, нарізання хліба та гастрономічних продуктів.

Висвітлено фундаментальні принципи та інструментарій до вивчення конструктивних елементів будівель, землевідведення та землекористування, основних будівельних матеріалів, їх характеристик і класифікації, облаштування та експлуатації інженерного обладнання харчових підприємств і готельно-ресторанного господарства, а саме мережі і споруди водопостачання і каналізації, санітарно-технічні системи будівель, основи формування теплового режиму і вимоги до повітряного середовища приміщень, системи опалення, вентиляції та кондиціювання повітря. Описано принципи роботи інженерних систем будівель, конструкції обладнання і мереж, основи розрахунку та розміщення. Розроблено відповідно до робочої програми дисципліни "Громадське будівництво та інженерне обладнання будівель" і забезпечує самостійне її вивчення здобувачами вищої освіти. Спрямовано посібник на поглиблене вивчення найбільш типових тем, набуття знань та формування практичних навичок під час виконання фахових завдань, що пов'язані з громадським будівництвом та інженерним обладнанням будівель.