Визначено структуру, зміст, напрямки та завдання курсового та дипломного проектування. Встановлено вимоги щодо написання основних розділів і технічного обгрунтування теми учбового проекту. Розглянуто сучасні засоби прискорення технологічного процесу, а також покращання експлуатаційних якостей і зниження собівартості промислового обладнання, наведено приклади його модернізації. Запропоновано методики проведення розрахунків конструктивних параметрів і продуктивності технологічного обладнання переробних і харчових підприємств (сушарок, машин для здрібнювання, м'ясорізок, пристроїв для дозування, формування та поштучного розподілу виробів з пластичних харчових мас, фасувально-пакувальних і мийних машин). Висвітлено загальні положення з охорони праці та санітарно-гігієнічного забезпечення виробництва.

Охарактеризованы структура, содержание, направления и задания курсового и дипломного проектирования. Установлены требования к написанию основных разделов и технического обоснования темы учебного проекта. Рассмотрены современные средства активизации технологического процесса, а также улучшения эксплуатационных качеств и снижения себестоимости промышленного оборудования, приведены примеры его модернизации. Представлены методики проведения расчетов конструктивных параметров и продуктивности технологичесокго оборудования перерабатывающих и пищевых предприятий (машин для дробления, мясорубок, устройств для дозировки, формирования и поштучного распределения изделий из пластических пищевых масс, фасовально-упаковочных и моющих машин). Освещены общие положения по охране труда и санитарно-гигиеническое обеспечение производства.

Проведено статичний розрахунок суцільного та стовпчастого фундаменту. Наведено рекомендації щодо розробки заходів для спорудження фундаменту, проведення монтажу обладнання.

Обгрунтовано технологічні режими виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Розглянуто основні фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких обгрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Розкрито вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, їх харчову цінність, умови зберігання та споживання. Наведено рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції, дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

Досліджено загальну характеристику та використання молочних білків у технології кулінарної продукції. Висвітлено технологію одержання білків з молока та визначено харчову та біологічну цінність молочного білка. Проведено наукове обгрунтування технології паст закусочних на базі сиру кисломолочного нежирного. Наведено рекомендації з використання паст закусочних у складі кулінарної продукції закладів ресторанного господарства. Проведено дослідження показників якості кулінарних виробів на базі молочного білка.

Исследованы общая характеристика и использование молочных белков в технологии кулинарной продукции. Освещена технология получения белков из молока и определена пищевая и биологическая ценность молочного белка. Приведено научное обоснование технологии паст закусочных на базе сыра кисломолочного нежирного. Приведены рекомендации по использованию паст закусочных в составе кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства. Проведено исследование показателей качества кулинарных изделий на базе молочного белка.

Досліджено вплив компонентного складу на структурно-механічні властивості продукту структурованого на основі сиру кисломолочного. Установлено залежність умовних модулів пружності та високоеластичного від виду та вмісту рецептурних компонентів.

Досліджено вплив компонентного складу на структурно-механічні властивості продукту структурованого на основі сиру кисломолочного. Установлено залежність умовних модулів пружності та високоеластичного від виду та вмісту рецептурних компонентів.

У процесі термоциклування досліджено зміни структури та вологоутримуючу здатність зразків пектинових гелів з різним рецептурним складом за допомогою диференціально-сканувальної калориметрії, циклічно нагріваючи їх та заморожуючи. Доведено вплив основних рецептурних компонентів на збільшення кількості зв'язаної води, стійкість структури та тривалість гелеутворення в пектинових гелях, що відбуваються під час нагрівання та заморожування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л839

Рубрики:

Макаронне виробництво

Шифр НБУВ: Ж61599 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Встановлено теденцію зв'язування води білком сиру кисломолочного нежирного під дією цитрату натрію, що сприяє підвищенню буферної ємності білка та створенню сприятливих умов для плавлення сирної маси, доведено вплив концентрації цитрату натрію на зменшення рухливості води в сирній масі, підготовленій до плавлення.

Висвітлено новий спосіб отримання комбінованого молочно-рослинного виробу - м'якого сичужного сирного продукту, виготовленого за традиційною технологією та із застосуванням заморожування. Новий сирний продукт володіє покращеними органолептичними характеристиками, сталими фізико-хімічними властивостями, високою біологічною цінністю, зниженою собівартістю виробництва, безперервністю перебування на споживчому ринку, що досягається інноваційними рішеннями - сумісним використанням низки властивостей сухого знежиреного молока, концентрату ядра арахісу, борошна кукурудзяного та заморожування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л839

Рубрики:

Макаронне виробництво

Шифр НБУВ: Ж61599 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Встановлено теденцію зв'язування води білком сиру кисломолочного нежирного під дією цитрату натрію, що сприяє підвищенню буферної ємності білка та створенню сприятливих умов для плавлення сирної маси, доведено вплив концентрації цитрату натрію на зменшення рухливості води в сирній масі, підготовленій до плавлення.

Зауважено, що уперше в Україні підготовлено посібник із виконання наукової роботи з технології харчової продукції. Наведено приклади проведення досліджень у процесі виробництва різних видів харчової продукції. Розглянуто технології харчової продукції, отриманої за реалізації принципу іонотропного гелеутворення. Подано наукове обґрунтування технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Увагу приділено визначенню інноваційної стратегії розробки реструктурованих рибних напівфабрикатів, моделюванню їхньої технології та складу. Розкрито особливості дослідження структурно-механічних показників та формуючої здатності дисперсних систем на основі рибних фаршів. Висвітлено проблеми наукового обґрунтування виробництва соусів капсульованих.

Уперше в Україні підготовлено посібник із виконання наукової роботи з технології харчової продукції. У ньому містяться методологічні основи на¬укової роботи та сучасні методи дослідження харчових речовин і продуктів.

Обгрунтовано та розроблено технологію жельованої продукції на основі гелеутворювачів зі зміненими функціональними властивостями. Розкрито особливості дослідження кінетики вологопоглинання ксерогелів і надмолекулярної структури розчинів, вивчення поверхневих властивостей і в'язкості розчинів. Увагу приділено впливу солей та спиртів на механічні властивості драглів полімерів, обгрунтуванню технології желейних страв, технології кулінарних виробів на основі молочного білку.