Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання отриманих за новітніми технологіями харчових домішок підвищеної біологічної цінності, які збагачують харчові продукти вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та сприяють підвищенню резистентності організму людини. Описано розробки технології виробництва продукції громадського харчування радіозахисної дії з використанням досліджених домішок. Викладено принципи раціонально-профілактичного харчування населення, що проживає за умов порушеного довкілля.

Висвітлено методологічні аспекти та проаналізовано технологію продуктів з використанням підсолоджувальних речовин для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування хворих на ожиріння та цукровий діабет. Наведено характеристику замінників сахарози і ненутрієнтних компонентів їжі. Розглянуто принципи раціонально-профілактичного харчування хворих на аліментарно-конституціональне ожиріння та цукровий діабет.

Освещены методологические аспекты и проанализирована технология продуктов с использованием подслащающих веществ для оздоровительного и лечебно-профилактического питания больных на ожирение и сахарный диабет. Приведена характеристика заменителей сахарозы и ненутриентных компонентов еды. Рассмотрены принципы рационально-профилактического питания больных на алиментарно-конституциональное ожирение и сахарный диабет.

Наведено перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування лікувально-профілактичного призначення у ресторанному господарстві. Визначено основні фактори радіаційного впливу на організм людини, а також незамінні складові харчування: вітаміни, макро-, мікроелементи, біологічно активні речовини. Розкрито значення лікувально-профілактичного харчування, охарактеризовано його раціони. Висвітлено сучасні наукові погляди на білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни.

Приведены перспективные направления усовершенствования технологии производства продукции лечебно-профилактического назначения в ресторанном хозяйстве. Определены основные факторы радиационного влияния на организм человека, а также незаменимые составляющие питания: витамины, макро-, микроэлементы, биологически активные вещества. Раскрыто значение лечебно-профилактического питания, охарактеризованы его рационы. Приведены современные взгляды на белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Раскрыты теоретические основы диетического питания (ДП). Охарактеризованы разные группы продуктов и особенности их использования в ДП. Рассмотрены особенности диетотерапии (в условиях санаторно-курортных учреждений и предприятий ресторанного хозяйства) при заболеваниях желудка, кишечника, органов дыхания, гипатобилиарной и сердечно-сусудистой систем, инфаркте миокарда, туберкулезе, сахарном диабете, ожирении. Уделено внимание рациональному питанию населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия.

Розглянуто теорії харчування, традиційні та нетрадиційні його види. Висвітлено загальні підходи до організації та технології раціонального та лікувального харчування відповідно до сучасних досягнень нутриціології, особливості технології приготування страв у лікувальному харчуванні. Надано характеристики головних нутрієнтів раціону харчування людини, розкрито харчову та біологічну цінність основних продуктів харчування. Наведено класифікації фруктів, ягід та овочів, що широко використовуються у харчуванні здорової та хворої людини, лікувально-столових мінеральних вод і методику застосування мінеральних вод України в комплексному лікуванні хворих. Розглянуто сучасні принципи лікувального харчування та застосування різних дієт за найбільш поширених захворювань, методики дієтотерапії та характеристики дієт, наведено зразки одноденних меню лікувального харчування.

Одержано нові дані про хімічний склад білих коренеплодів різних господарсько-ботанічних сортів і вивчено їх стероїдний комплекс. Встановлено сортові та морфологічні особливості накопичення білими коренеплодами нітратів, радіонуклідів, солей важких металів, щавелевої кислоти й оксалатів, псоралену, розроблено способи їх зниження, які водночас є засобами стабілізації кольору під час переробки коренеплодів. Шляхом математичного моделювання на підставі сучасних вимог нутриціології, формалізації якісних і кількісних показників якості модельних композицій розроблено рецептури овочево-сиркових паст. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики, показники харчової, біологічної цінності та безпечності нових овочево-сиркових паст. Визначено зміни харчової цінності розроблених продуктів у процесі зберігання, вплив на ці зміни упакування та встановлено терміни зберігання. На нову продукцію розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію.

Розроблено рецептури січених напівфабрикатів профілактичного призначення, зокрема котлет, з водоростями цистозіра чорноморська та фукус, визначено спосіб підготовки та умови внесення водоростей у фарш, а також втрати йоду та селену за різної термічної обробки (смаження та приготування на пару) з метою визначення вмісту вказаних мікроелементів в готових виробах.

Розглянуто низку проблем, пов'язаних із дефіцитом йоду та інших мікроелементів у харчуванні людей. Розроблено технологію нового солодкого соусу шоколадно-горіхового "Мулатка" з використанням вітапектину та фукусу, який характеризується високим вмістом йоду, селену й інших мінеральних речовин.

Проаналізовано сучасні підходи до розробки продуктів для нутрітивної підтримки людей з термічними травмами, висвітлено особливості їхніх потреб в поживних речовинах. Розглянуто рекомендації з визначення енергетичних потреб і збалансування раціону харчування постраждалих за рахунок основних нутрієнтів відповідно до особливостей метаболічних процесів організму.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л996.5

Рубрики:

Лікувальна і дієтична кулінарія

Шифр НБУВ: Ж25522 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто технологічне забезпечення якості кулінарної продукції за сучасних умов. Наведено характеристику дієтичного, лікувального та лікувально-профілактичного харчування. Подано санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу. Приділено увагу санітарно-гігієнічному контролю виробництва дієтичної продукції. Охарактеризовано використання технологічної документації в харчоблоках лікувальних закладів.

Проаналізовано фактичний стан харчових продуктів і розроблено рекомендації щодо харчування різних верств населення України. Досліджено методологічні аспекти конструювання таких продуктів функціонального призначення. Обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження і дієтичних добавок, оцінено їх якість та конкурентоспроможність за розробленими методиками. Викладено особливості використання різних продуктів у процесі приготування страв із риби, м'яса, зернобобових, кисломолочного сиру відповідно до раціону людей розумової праці тощо. Розроблення технологій хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів функціонального призначення здійснено відповідно до встановлення завдань виготовлення виробів: з підсолоджувачами для харчування хворих на цукровий діабет і ожиріння, підвищеної поживної цінності на основі використання дієтичних добавок, репродуктивного призначення. Запропоновано раціони для харчування дітей дошкільного віку, школярів, студентів, людей похилого віку, а також харчові раціони радіозахисного призначення.

Розглянуто проблему проектування технології десертів геродієтичного призначення. Розроблення мусу "Полуничка" проведено з використанням методу математичного багаторівневого моделювання з урахуванням формалізованих вимог до продукції геродієтичного призначення. Досліджено вплив домішок, які вміщують природні геропротектори, на збитість і стабільність пінної структури для обгрунтування раціональних концентрацій їх введення до харчових композицій десертів геродієтичного призначення.

Розглянуто характеристику дієтичного та лікувально-профілактичного харчування. Наведено основні концепції харчування сучасної людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки харчових продуктів та технології виробництва страв і кулінарних виробів дієтичного призначення. Значну увагу приділено особливостям приготування страв з урахуванням вимог дієтотерапії. Обгрунтовано загальні підходи до конструювання технології дієтичних продуктів харчування з використанням комп'ютерних технологій.

Розроблено технологію смузі радіозахисної дії. Вивчено принципи її створенняї. Встановлено вплив лецитину на фізико-хімічні та технологічні властивості смузі, обгрунтовано параметри технологічного процесу. Опрацьовано технологію смузі на зерновій основі підвищеної поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розробленої продукції. Запропоновано раціон радіозахисної дії. Оцінено якість смузі, вивчено їх конкурентопридатність. Затверджено нормативну документацію, запроваджено смузі у закладах ресторанного господарства.

Розглянуто системний підхід до формування якості та безпеки кулінарної продукції дієтичного харчування. Висвітлено загальні поняття про дієтичне, лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Подано характеристику лікувальних дієт. Викладено санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних процесів та санітарно-гігієнічний контроль виробництва дієтичної продукції. Увагу приділено технологічному забезпеченню виконання сучасних вимог до виробнитцва кулінарної продукції.

Розглянуто сучасні питання харчування людини, особливості лікувально-профілактичного харчування, концепції та теорії оздоровчого харчування. Наведено характеристику та властивості функціональних інгредієнтів, категорії функціональних продуктів. Показано особливості конструювання функціональних харчових продуктів, напрями розробки технології приготування страв функціонального харчування. Запропоновано методики та алгоритми розрахунку та конструювання харчових продуктів функціонального призначення за допомогою сучасних комп'ютерних програм.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л848 + Л996.5

Рубрики:

Виробництво пектинових речовин

Лікувальна і дієтична кулінарія

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л919 + Л996.5

Рубрики:

Перероблення водних рослин

Лікувальна і дієтична кулінарія

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Обгрунтовано наукові теоретичні та практичні засади технології капсульованих продуктів із пробіотичними мікроорганізмами та солодких страв на їх основі. У контексті сучасної концепції харчових продуктів із пробіотичними (функціональними) властивостями обгрунтовано принцип виготовлення нових видів кулінарної продукції. Запропоновано сучасні технології, види обладнання та способи підготовки сировини.