Розглядаються питання створення нової технології одержання природних інгібіторів окислення ліпідів для підвищення якості харчових продуктів. Розвинуто новий напрямок в технології одержання природних інгібіторів, що засновано на екстрагуванні з рослинної сировини комплексу речовин з антиокислювальною дією у сінергетично активному сполученні (антиоксидантів). Уперше визначені оптимальні технологічні параметри одержання природних інгібіторів для корекції процесів окислення ліпідів мембран клітин організму людини. Запропоновано метод пошуку композицій антиоксидантів високої активності. Виявлено стабілізуючу дію інгібіторів, що розроблені, при руйнуванні бета-каротину. Визначені найбільш ефективні антиоксиданти та їх оптимальна кількість для гальмування окислювальних процесів в маргарині, пиві, жировмісних борошняних та цукрових кондитерських виробах. Розроблена нормативна документація одержання і застосування природних інгібіторів. Основні результати праці знайшли промислове впровадження у виробництві нових харчових продуктів високої якості.

Вказана доцільність використання екстрактів з пряноароматичної та лікарської рослинної сировини для стабілізації штучного beta-каротину в порошкоподібних фітоконцентратах. Визначена залежність антиоксидантної активності екстрактів від вмісту флавонолових глікозидів. Розроблено науково обгрунтовану рецептуру та технологію виробництва порошкоподібних фітоконцентратів профілактичної дії. Досліджені товарознавчі та хімічні властивості готових продуктів, наведені дані про їх використання в продуктах масового споживання.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та удосконаленню технології одержання соусів емульсійного типу, стабілізованих неіоногенними поверхнево-активними речовинами (НПАР) на основі ліпідів морських гідробіонтів, до складу яких входять жирні кислоти omega-3, що мають лікувально-профілактичну дію. Теоретично та експериментально обгрунтовано технологію одержання НПАР на основі оксиетильованих жирних кислот, виділених з риб'ячого жиру, з різним ступенем оксиетилювання. На підставі проведених досліджень із визначення властивостей одержаних НПАР з'ясовано можливі галузі їх використання. Визначено поведінку НПАР на модельних системах; виявлені закономірності створення прямих емульсій використано у виробництві майонезу. Одержано комплекс даних про органолептичні та фізико-хімічні характеристики низькожирного майонезу з використанням НПАР на основі риб'ячого жиру. Досліджено особливості основних етапів технологічного процесу одержання низькожирного майонезу, збагаченого жирними кислотами omega-3, які входять до складу емульгатора.

Представлено результати досліджень підвищення ефективності цукробурякового виробництва шляхом вдосконалення наявної технології очищення дифузійного соку, розроблення апарата попередньої дефекації, позбавленого недоліків діючого обладнання, формування нового напряму у промисловості - отримання з цукрових буряків та іншої вуглеводомісткої сировини сублімованих харчових добавок оздоровчого і профілактичного призначення. Обгрунтовано доцільність використання на дефекосатурації механоактивованих природних карбонатів, в тому числі дрібнофракційних відходів вапняку; встановлено оптимальні значення параметрів механоактивації матеріалів, визначено спосіб їх використання. Для коригування структури харчування населення України і зменшення споживання рафінованої їжі створено нову низькотемпературну технологію перероблення цукрових буряків на цукромісткі продукти та харчові добавки підвищеної біологічної дії. Наведено результати промислових досліджень, обгрунтовано соціальне значення та економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню технології виробництва майонезів з підвищеною харчовою цінністю та доцільності використання добавок амаранту багряного в їх складі. Встановлено можливість одержання емульсійних продуктів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії з підвищеною харчовою цінністю та споживчими якостями за допомогою амаранту багряного. Експериментально знайдено багатий антиоксидантний склад різних частин рослини. Показано, що листя амаранту та його насіння мають високу поверхневу активність, що дає змогу зменшувати в рецептурах майонезів вміст традиційного емульгатору - яєчного порошку - та одержувати дієтичні продукти зі зниженим вмістом холестерину. Встановлено, що добавки амаранту багряного як до соняшникової олії, так і в рецептури в процесі виготовлення майонезів значно підвищують вміст вітамінів, антиоксидантів та мінеральних речовин у готових виробах, роблять кращими їх споживчі якості. На основі знайдених закономірностей розроблено нові рецептури та технології емульсійних виробів з добавками амаранту багряного, які рекомендовано для використання в громадському харчуванні.

Дисертацію присвячено питанням розробки біологічно активних домішок з антиоксидантною і ліполітичною активностями профілактичного та лікувально-профілактичного призначення на основі харчових волокон моркви і пшеничних висівок, комплексу рослинних фосфоліпідів та ліполітичного ферменту (солізиму). Розроблено способи одержання каротинвмісної водонерозчинної фракції клітинних стінок моркви (харчові волокна моркви) та виділення рослинних фосфоліпідів. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила сформулювати наукові основи виробництва біологічно активних домішок з антиоксидантними, ферментативними, ліпотропними, ентеросорбційними та вітамінними активностями. Досліджено можливість і методи іммобілізації у комбінованих харчових волокнах (які сполучають овочеву та зернову компоненти) рослинних фосфоліпідів і ліполітичного ферменту. Розглянуто біохімічні, фізико-хімічні та сорбційні характеристики нових домішок. Отримані продукти мають ефективну лікувально-профілактичну цінність і можуть бути використані як адаптогени і додаткове джерело есенціальних фосфоліпідів, харчових волокон, каротиноїдів у раціонах харчування та як засіб замісної терапії у випадках порушення травлення (домішка з ліполітичною активністю).

Індекс рубрикатора НБУВ: Л919 + Л987-3

Рубрики:

Перероблення водних рослин

Виробництво харчових добавок

Шифр НБУВ: РА306502 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: П214.39 + Л981

Рубрики:

Інші лікарські рослини

Виробництво прянощів і приправ

Шифр НБУВ: Ж14378 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Викладено проблеми виробництва та використання харчових домішок у раціонах харчування. Наведено класифікацію харчових добавок із зазначенням основних технологічних функцій. Висвітлено наукові розробки УкрНДІспиртбіопроду в галузі виробництва та застосування нових біологічно-активних харчових домішок.

Обобщены результаты многолетних фундаментальных исследований нового способа консервирования с применением жидкого азота нетрадиционного растительного сырья и разработке криогенных технологий получения биологически активных добавок, позволяющих не только сохранить все витамины и другие, биологически активные вещества, но и получить более обогащенный конечный продукт в легкоусвояемой форме. Представлены две принципиально новые технологии производства биологически активных добавок - криопорошков из цветочной пыльцы и амаранта, разработанные специалистами Харьковской государственной академии технологии и организации питания и Украинским государственным университетом пищевых технологий. Предложены новые технологии их использования в составе профилактических продуктов питания иммуностимулирующего и радиозащитного действия. Приведены сведения, являющиеся основой для изучения новых технологий консервирования пищевых продуктов и товароведения продовольственных товаров.

  Скачати повний текст

Розроблено установку площинного аерліфтного фотобіореактора закритого типу, яка дозволяє інтенсифікувати процеси біосинтезу спіруліни. Визначено основні технологічні параметри культивування в розробленому фотобіореакторі: освітленість, температуру, коефіцієнт періодичності, концентрацію компонентів поживного середовища. Проведено математичне моделювання та оптимізацію технологічного процесу культивування спіруліни в площинному фотобіореакторі. Встановлено оптимальні концентрації іонів йоду та кобальту, а також їх співвідношення, які дозволяють інтенсифікувати процес біосинтезу спіруліни, підвищити її йодакумулювальну здатність. Розроблено й апробовано апаратурно-технологічну схему одержання йодованої біомаси спіруліни.

Розглянуто проблему сушіння кавової сировини з метою подальшого вилучення з неї цінного жиру. Одним з найбільш інтенсивних методів сушіння є фільтраційний, першим етапом якого є дослідження гідродинаміки руху теплоносія крізь пористу структуру матеріалу. Наведено модифіковану залежність Ергана, за допомогою якої експериментально визначено коефіцієнти, які є сталими величинами для конкретного матеріалу, і дають змогу безпосередньо розраховувати гідравлічний опір досліджуваного шару кавової сировини.

Досліджено проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. Вивчено якості білоквмісних домішок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (з дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва), які випускає вітчизняна промисловість, розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань pH, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних і дріжджових домішок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових домішок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дорослих тварин. Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування, реалізовану під час розробки рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів і харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію за умов промисловості, розроблено нормативну документацію.

Розглянуто методи інтенсифікації тепло масообміну в процесі сублімаційного сушіння у вакуумі. На базі обраних фізичних моделей і результатів експерименту з сублімаційного зневоднювання матеріалів у вакуумі подано деякі кількісні результати й оцінки, оримані під час реалізації методів інтенсифікації. Описано сублімаційні сушильні установки безупинної дії, які використовують розглянуті методи. Відзначено шляхи їх подальшого вдосконалення.

Вивчено антиоксидантні, антибактеріальні та фунгіцидні властивості фітодомішок з натуральних прянощів у формі екстрактів та порошків, висвітлено питання їх використання під час виготовлення майонезів з метою підвищення їх терміну зберігання та збільшення вмісту біологічно активних речовин (БАР). Досліджено якість натуральних прянощів та вплив різних чинників на водно-спиртову екстракцію БАР із натуральних прянощів. Розглянуто вплив фітодомішок з натуральних прянощів на якість майонезів у процесі зберігання. Установлено пряму залежність антиоксидантної, антибактеріальної та фунгіцидної активності від вмісту БАР. Досліджено вплив фітодомішок з прянощів на процеси перекисного окиснення ліпідів (ПОЛ) - накопичення перекису, гідроперекису (первинних та вторинних продуктів розпаду) в майонезах під час зберігання. Розроблено нові рецептури майонезів з використанням фітодомішок та наведено їх товарознавчі характеристики.

Зроблено товарознавчу оцінку якості гомогенних харчових фітодомішок із коренів хрону, одержаних за допомогою кріогенного подрібнення, в процесі виготовлення, зберігання та використання в нових приправах. Встановлено пряму залежність фітонцидної активності хрону від вмісту ароматичних речовин. Висвітлено вплив різних видів подрібнення (кріогенного та традиційного) на споживчі властивості фітомішок. Виявлено перевагу кріогенного способу, що дозволило зберегти біологічно активні речовини. Досліджено закономірності впливу різних факторів (ступеня подрібнення, температури заморожування, pH середовища) на активність пероксидази хрону для її блокування у разі отримання фітодомішок із застосуванням кріогенного подрібнення. Розроблено низькотемпературний спосіб зниження кількості мікроорганізмів фітодомішок із застосуванням рідкого азоту, необхідного у разі використання високих швидкостей для заморожування в діапазоні 50 - 400 °C/хв до кінцевих температур -30 - 50 °С та нижче. Запропоновано рецептури нових кетчупів і приправ на основі фітодомішок. Вивчено їх товарознавчі характеристики.

Висвітлено технологію нових біологічно активних домішок (БАД) з гомогенату трутневих личинок (ГТЛ) у формі пасти (гомогенату) та порошку. За допомогою нових БАД і ГТЛ розширено асортимент вітчизняних БАД та можливості їх використання в різних продуктах харчування, в тому числі лікувально-профілактичної дії.

  Скачати повний текст

Установлено основні закономірності напірної флотації та вивчено функціональні залежності максимальної ефективності та коефіцієнта інтенсивності процесу від технологічних параметрів. Обгрунтовано необхідність інтенсифікації напірно-флотаційного знежирення додаванням електролітично генерованого коагулянту. Для нової конструкції електрокоагулятора з торцевим анодом запропоновано математичну інтерпретацію залежності виходу металу анода від щільності струму. Розроблено методику інженерного розрахунку основних елементів технологічної схеми напірно-флотаційного знежирення стічних вод маргарино-майонезного виробництва.