Наведено дослідження властивостей харчових волокон різного ступеня оброблення в молочних сумішах із модифікованим жировим складом для запобігання витікання молочного жиру. Встановлено технологічні характеристики пшеничних харчових волокон Вітацель, борошна пшеничного екструдованого та шроту з плодів шипшини, а саме здатність до волого- та жиропоглинання та набухання. Найвище значення жиропоглинальної здатності визначено для харчових волокон Віцеталь на рівні (59,0 +- 0,5 %). Визначено оптимальні параметри набухання рослинних інгредієнтів: температура - (40 +- 2) <^>oC, тривалість - 30 - 40 хв. Методом ІЧ-спектроскопії ідентифіковано та порівняно форми зв'язку вологи в сумішах харчових волокон з водою та маслянкою. Встановлено, що спектри пропускання ІЧ-променів для дослідних зразків мають однотипний характер. Це свідчить про утворення Н-зв'язаних поліасоціатів води з гідрофільними функціональними групами дисперсної системи, за рахунок яких відбувається гідратація та набухання вуглеводів харчових волокон. За показниками термостійкості та витікання рідкого жиру встановлено раціональну кількість харчових волокон в сумішах із максимально можливою (до 25 %) заміною вершкового масла на олію з плодів шипшини. Для зразків, що містять Вітацель у кількості 0,3 % і шрот із шипшини - 2,0 %, ступінь витікання жиру зафіксована на рівні 19,1 %. Достатньо низький цей показник є результатом взаємодії харчових волокон різного ступеня оброблення з водною та жировою фазами молочних сумішей. Заміна частини молочного жиру оліями у виробництві продуктів модифікованого жирового складу призводить до зміни консистенції та зниження стійкості в процесі маслоутворення та диспергуванням вологи в готовому продукті. Додавання харчових волокон, як технологічних інгредієнтів, забезпечує необхідну консистенцію сумішей із модифікованим жировим складом.Наведено дослідження властивостей харчових волокон різного ступеня оброблення в молочних сумішах із модифікованим жировим складом для запобігання витікання молочного жиру. Встановлено технологічні характеристики пшеничних харчових волокон Вітацель, борошна пшеничного екструдованого та шроту з плодів шипшини, а саме здатність до волого- та жиропоглинання та набухання. Найвище значення жиропоглинальної здатності визначено для харчових волокон Віцеталь на рівні (59,0 +- 0,5 %). Визначено оптимальні параметри набухання рослинних інгредієнтів: температура - (40 +- 2) <^>oC, тривалість - 30 - 40 хв. Методом ІЧ-спектроскопії ідентифіковано та порівняно форми зв'язку вологи в сумішах харчових волокон з водою та маслянкою. Встановлено, що спектри пропускання ІЧ-променів для дослідних зразків мають однотипний характер. Це свідчить про утворення Н-зв'язаних поліасоціатів води з гідрофільними функціональними групами дисперсної системи, за рахунок яких відбувається гідратація та набухання вуглеводів харчових волокон. За показниками термостійкості та витікання рідкого жиру встановлено раціональну кількість харчових волокон в сумішах із максимально можливою (до 25 %) заміною вершкового масла на олію з плодів шипшини. Для зразків, що містять Вітацель у кількості 0,3 % і шрот із шипшини - 2,0 %, ступінь витікання жиру зафіксована на рівні 19,1 %. Достатньо низький цей показник є результатом взаємодії харчових волокон різного ступеня оброблення з водною та жировою фазами молочних сумішей. Заміна частини молочного жиру оліями у виробництві продуктів модифікованого жирового складу призводить до зміни консистенції та зниження стійкості в процесі маслоутворення та диспергуванням вологи в готовому продукті. Додавання харчових волокон, як технологічних інгредієнтів, забезпечує необхідну консистенцію сумішей із модифікованим жировим складом.

  Повний текст PDF - 1.129 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"