Grek O. Study of dietary fiber properties in dairy mixes containing modified fat compositions / O. Grek, A. Tymchuk, S. Tsygankov, O. Savchenko, K. Ovsiienko, О. Ochkolyas // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 4(11). - С. 6-13. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_4%2811%29__2
Наведено дослідження властивостей харчових волокон різного ступеня оброблення в молочних сумішах із модифікованим жировим складом для запобігання витікання молочного жиру. Встановлено технологічні характеристики пшеничних харчових волокон Вітацель, борошна пшеничного екструдованого та шроту з плодів шипшини, а саме здатність до волого- та жиропоглинання та набухання. Найвище значення жиропоглинальної здатності визначено для харчових волокон Віцеталь на рівні (59,0 +- 0,5 %). Визначено оптимальні параметри набухання рослинних інгредієнтів: температура - (40 +- 2) <^>oC, тривалість - 30 - 40 хв. Методом ІЧ-спектроскопії ідентифіковано та порівняно форми зв'язку вологи в сумішах харчових волокон з водою та маслянкою. Встановлено, що спектри пропускання ІЧ-променів для дослідних зразків мають однотипний характер. Це свідчить про утворення Н-зв'язаних поліасоціатів води з гідрофільними функціональними групами дисперсної системи, за рахунок яких відбувається гідратація та набухання вуглеводів харчових волокон. За показниками термостійкості та витікання рідкого жиру встановлено раціональну кількість харчових волокон в сумішах із максимально можливою (до 25 %) заміною вершкового масла на олію з плодів шипшини. Для зразків, що містять Вітацель у кількості 0,3 % і шрот із шипшини - 2,0 %, ступінь витікання жиру зафіксована на рівні 19,1 %. Достатньо низький цей показник є результатом взаємодії харчових волокон різного ступеня оброблення з водною та жировою фазами молочних сумішей. Заміна частини молочного жиру оліями у виробництві продуктів модифікованого жирового складу призводить до зміни консистенції та зниження стійкості в процесі маслоутворення та диспергуванням вологи в готовому продукті. Додавання харчових волокон, як технологічних інгредієнтів, забезпечує необхідну консистенцію сумішей із модифікованим жировим складом.Наведено дослідження властивостей харчових волокон різного ступеня оброблення в молочних сумішах із модифікованим жировим складом для запобігання витікання молочного жиру. Встановлено технологічні характеристики пшеничних харчових волокон Вітацель, борошна пшеничного екструдованого та шроту з плодів шипшини, а саме здатність до волого- та жиропоглинання та набухання. Найвище значення жиропоглинальної здатності визначено для харчових волокон Віцеталь на рівні (59,0 +- 0,5 %). Визначено оптимальні параметри набухання рослинних інгредієнтів: температура - (40 +- 2) <^>oC, тривалість - 30 - 40 хв. Методом ІЧ-спектроскопії ідентифіковано та порівняно форми зв'язку вологи в сумішах харчових волокон з водою та маслянкою. Встановлено, що спектри пропускання ІЧ-променів для дослідних зразків мають однотипний характер. Це свідчить про утворення Н-зв'язаних поліасоціатів води з гідрофільними функціональними групами дисперсної системи, за рахунок яких відбувається гідратація та набухання вуглеводів харчових волокон. За показниками термостійкості та витікання рідкого жиру встановлено раціональну кількість харчових волокон в сумішах із максимально можливою (до 25 %) заміною вершкового масла на олію з плодів шипшини. Для зразків, що містять Вітацель у кількості 0,3 % і шрот із шипшини - 2,0 %, ступінь витікання жиру зафіксована на рівні 19,1 %. Достатньо низький цей показник є результатом взаємодії харчових волокон різного ступеня оброблення з водною та жировою фазами молочних сумішей. Заміна частини молочного жиру оліями у виробництві продуктів модифікованого жирового складу призводить до зміни консистенції та зниження стійкості в процесі маслоутворення та диспергуванням вологи в готовому продукті. Додавання харчових волокон, як технологічних інгредієнтів, забезпечує необхідну консистенцію сумішей із модифікованим жировим складом. Цитованість авторів публікації:Grek O.Tymchuk A.
Tsygankov S.
Savchenko O.
Ovsiienko K.
Ochkolyas О.
Бібліографічний опис для цитування: Grek O. Study of dietary fiber properties in dairy mixes containing modified fat compositions / O. Grek, A. Tymchuk, S. Tsygankov, O. Savchenko, K. Ovsiienko, О. Ochkolyas // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 4(11). - С. 6-13. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_4(11)__2. Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)Тимчук Алла Вікторівна (технічні науки)Савченко Олександр Анатолійович (технічні науки)
Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|