Науково обгрунтовано комплексний підхід для технології хліба для хворих на целіакію шляхом застосування амілолітичних ферментів, лецитину та сухого яєчного білка. Встановлено вплив амілолітичних ферментів на накопичення цукрів під час гідролізу крохмалю рисового борошна. Досліджено, що використання ензимів сприяє утворенню моно- та дисахаридів у кількості 5,5 - 6 %, які є необхідними для інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів у тісті. Виявлено покращання газоутворення в тісті з застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна у процесі бродіння. З метою підвищення показників якості тістового напівфабрикату та готових виробів обгрунтовано доцільність використання поверхнево-активних речовин. Визначено закономірності впливу соняшникового знежиреного лецитину на властивості тіста та якісні характеристики хліба з ферментами. Встановлено, що внесення фосфоліпіду в тісто з застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна сприяє покращанню газоутворення в ньому та зумовлює зростання питомого об'єму та пористості готових виробів. Для забезпечення пористої структури м'якушки запропоновано додаткове використання в технології рисового хліба сухого яєчного білка. Встановлено, що попереднє відновлення білка у процесі приготування тіста з ферментами та лецитином сприяє його кращому розрихленню, що забезпечує найвищі показники якості готових виробів. Доведено, що застосування соняшникового знежиреного лецитину та збитого яєчного білка під час замішування тіста з попередньо проведеним гідролізом крохмалю борошна alpha- та глюкоамілазою зумовлює суттєве підвищення його газоутримувальної здатності та сприяє збільшенню розпливання. Зважаючи на зниження в'язкості тіста з додаванням обраних сировинних компонентів, рекомендованим є виготовлення формового хліба. Досліджено вплив застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна, лецитину та яєчного білка на процес клейстеризації водно-борошняних суспензій. Виявлені закономірності надають можливість прогнозувати збільшення терміну зберігання готового хліба.

  Повний текст PDF - 759.54 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"