Комплексно досліджено вплив раціонів годівлі та породи корів на технологічні властивості молока та якісні характеристики сиру типу голандського. Незважаючи на велику кількість інформації щодо взаємозв'язку між годівлею тварин і технологічними параметрами виробництва сирів, можлива взаємодія між особливими властивостями породи тварин, змінами в раціонах годівлі та позитивним впливом на якість продукції потребує глибокого вивчення. Тому актуальним є дослідження впливу породи тварин та оптимізації раціонів їх годівлі на комплекс технологічних показників і показники якості сирів типу голандського. Сир голандський виробляли в серії експериментів із молока корів різних порід, отриманого за різних раціонів годівлі. Проведено порівняння хімічного складу молока трьох груп корів - української бурої молочної, лебединської та симентальської порід за різних раціонів годівлі. Отримані результати свідчать, що використання люцернового сінажу сприяє підвищенню у молоці масової частки сухого знежиреного молочного залишку, покращанню його сиропридатності у порівнянні з молоком, отриманим у силосно-сінний період. Опрацьовано технологічні режими виробництва твердого голландського сиру з молока трьох порід корів за різних раціонів годівлі. Показано, що за умови застосування у раціоні годівлі тварин люцернового сінажу тривалість основних технологічних операцій скорочується. Це сприяє зменшенню відходу сухих речовин (у т. ч. жиру) до сироватки, а також збільшує вихід готового продукту. Зразки твердого голландського сиру, отримані з молока всіх трьох груп тварин у сінажно-сінний період, характеризувалися вищим вмістом незамінних амінокислот, а також вільних амінокислот, розчинного та небілкового азоту. Це обумовило у них вищий ступінь зрілості та вищу балову оцінку за органолептичними показниками (на 7 - 9 балів) у порівнянні зі зразками сиру, виробленого з молока, отриманого у силосно-сінний період. Найвищу балову оцінку за органолептичними показниками (99 балів) отримали зразки сиру голландського, вироблені з молока тварин української бурої молочної породи, отриманого у сінажно-сінний період. Встановлено, що порода тварини значною мірою впливає на сиропридатність молока та вихід готового продукту. Найбільш значимий вплив оптимізованого раціону годівлі отримано на органолептичні та сенсорні показники сиру голландського. Підтвердженням цього є показники протеолітичної активності. Збільшився приріст азоту розчинних фракцій, прискорився процес визрівання, про що свідчить накопичення низькомолекулярних азотистих фракцій. Найбільшу сумарну кількість вільних амінокислот містили сири, отримані з молока корів за умов годівлі покращаним раціоном із використанням люцернового сінажу. Розроблені раціони годівлі, вдосконалені технологічні параметри виробництва голандського сиру, як методи управління собівартістю та якістю продукції можуть бути рекомендовані для масового та крафтового виробництва сирів.

  Повний текст PDF - 330.862 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"