Розроблено технологію кисломолочних десертів із використанням консорціумів штамів лактобактерій - Lb. acidophilus, S. thermophilus і біфідобактерій - B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, стійких до дії інгібіторів - шлункового соку, жовчі, фенолу, хлориду натрію, антибіотиків та молочної кислоти. Для покращання розвитку біфідобактерій, використано біостимулятори. Кількість життєздатних клітин біфідобактерій протягом 6 год ферментації за присутності фруктози зростає з 1 x 10<^>4 до 8,8 x 10<^>9 КУО/см<^>3, лактулози - до 9,9 x 10<^>8 КУО/см<^>3. Для отримання стійкої до розшарування структури з глянцевою поверхнею, використано модифікований крохмаль. Динамічна в'язкість дослідних зразків дорівнює 25 x 10<^>-3 Па-с, кількість життєздатних клітин біфідобактерій - 2,5 x 10<^>10 КУО/см<^>3. Пастеризація за температури 90 +- 2 <^>oC із витримкою 2 хв гарантує безпечність молочної суміші. Розроблено рецептуру і технологію десертних ферментованих продуктів з плодово-ягідним збагачувачем. Отримані згустки синбіотичного продукту є щільними, консистенція однорідною, ніжною, драглеподібною, в міру в'язкою; смак чистим, приємним, з кольором, присмаком і запахом плодово-ягідного наповнювача. Після 10 діб зберігання кількість життєздатних клітин біфідобактерій становить 1,5 x 10<^>10 КУО/см<^>3, після 15 - 9,5 x 10<^>9 КУО/см<^>3, що значно перевищує встановлений стандартом необхідний рівень біфідобактерій у кисломолочних продуктах. Оптимальним терміном зберігання десертних продуктів за температури 3 +- 1 <^>oC без зміни реологічних властивостей є 15 діб. Використання кисломолочних десертів із біфідогенними властивостями розширює асортимент продуктів, здатних нормалізувати дисбаланс кишкового мікробіоцинозу в організмі людини та стимулювати власну мікрофлору кишечника.

  Повний текст PDF - 396.193 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"