У процесі виробництва ковбас як додатковий компонент здебільшого використовують сою та продукти її переробки, різновиди харчового соєвого борошна. У ході дослідженя безпечності використання сої встановлено, що протягом останніх років з'явилася велика кількість генетично модифікованих організмів, які використовуються як продукти харчування. Можливість використання гороху, квасолі, сочевиці, нуту забезпечить збагачення виробів високоякісним харчовим білком, що легко засвоюється організмом людини. Сочевиця багата вільними амінокислотами, у своєму складі містить глютамінову та аспарагінову кислоти, велику кількість тирозину. Обгрунтовано технологічні параметри пророщування сочевиці, встановлено ступінь подрібнення борошна сочевиці, виявлено вплив пророщування на зміни амінокислотного складу сочевиці, вивчено рівень засвоюваності білка сочевиці коефіцієнт надлишковості. Дослідження проведено з зерном сочевиці. Пророщування здійснено у спеціальному резервуарі круглої форми, що включає в себе решітку. Дно резервуару оснащено отвором для спускання води. Резервуар для води, що розміщено під решітками, заповнено водою, з метою замочування сочевиці протягом 8 год і за температури 17 +- 2 <^>OC до утворення паростка довжиною 1 см, у спеціальному резервуарі. Розмелювання зерна сочевиці здійснено за допомогою лабораторних млинів, до розмірів частинок 1 - 1,5 і 0,2 - 0,4 мм. Встановлено, що використання борошна сочевиці з розміром частинок 0,2 - 0,4 мм призводить до покращання технологічних властивостей фаршів - підвищенню кількості зв'язаної вологи, що становить 83,25 %, і забезпечує пластичність фаршу - 7,81 см<^>2/г. Це сприяє інтенсифікації осмотичних процесів у фарші. Для знезараження мікрофлори та забезпечення відповідності виробів показникам безпеки використано НВЧ-сушарку, час роботи якої складався з 6 циклів по 6 хв роботи модулів і 7 хв вимкненні модулів. За результатами дослідження амінокислотного складу виявлено, що пророщування впливає на зростання частки незамінних амінокислот на 15 % краще у порівнянні з борошном не пророщеної сочевиці. Рівень засвоюваності білка пророщеної сочевиці становить 62,91 %, коефіцієнт надлишковості - 21,25 %, що надає можливість його використання у технології напівкопчених ковбас. Встановлено, що використання борошна сочевиці пророщеної покращує коефіцієнт ефективності використання білка організмом у середньому на 30 %.

  Повний текст PDF - 611.266 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"