Досліджено вплив різних параметрів технологічної обробки на ступінь руйнування хлорофілів і зміну зеленого кольору перцю солодкого (Capsicum annuum L.). Установлено, що температура та тривалість її дії на перець солодкий під час первинної теплової обробки перетворюють його природний зелений колір на жовтий із коричневим відтінком. Наведено експериментальні спектри інтенсивності світлопоглинання зразків перцю солодкого, які надають можливість встановити закономірності впливу часу та температури на колір і ступінь руйнування хлорофілів. Під час бланшування руйнується від 25,2 до 59,2 % загальної кількості хлорофілів від вихідного значення залежно від температури води. Встановлено, що тривалість процесу бланшування також негативно впливає на вміст хлорофілів: залежно від часу протікання процесу руйнується 20,2 - 61,7 % від вихідного вмісту. Наведені експериментальні спектри дифузного відбиття для непрозорих об'єктів надали можливість визначити залежність кольору оброблених у відварі Xanthium strumarium зразків перцю від різних чинників технологічного процесу. Показано, що використання відвару натуральної рослинної сировини X. strumarium для обробки зразків призводить до стабілізації зеленого кольору перцю у порівнянні з бланшованими у воді. Досліджено вплив концентрації X. strumarium, температури та часу витримки у відварі на колір зразків перцю. Використання розрахованих на базі отриманих спектральних коефіцієнтів відбиття за методом CIE XYZ кольоропараметричних характеристик - домінуюча довжина хвилі, чистота кольору, яскравість - надали можливість провести порівняльну оцінку кольору дослідних зразків перцю у порівнянні зі свіжими зразками (контроль-1), а також зі зразками, бланшованими у воді (контроль-2). Проведений багатофакторний експеримент надав можливість провести оптимізацію параметрів технологічної обробки зразків перцю у відварі X. strumarium. Основними параметрами обробки перцю солодкого є 1 % відвар X. strumarium, температура обробки - 75 <^>oC, тривалість обробки - 15 хв.

  Повний текст PDF - 629.176 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"