Мета роботи - оптимізація рецептурного складу напівфабрикатів білково-вуглеводних з додаванням овочевих пюре з заданими органолептичними та структурно-механічними властивостями. Як свідчать одержані дані, підвищення концентрації цукру в обох модельних системах призводить до зниження показника граничної напруги зсуву (ГНЗ), це можна пояснити тим, що за додавання цукру молочні білки втрачають вологу. Також зберігається тенденція впливу овочевого пюре на зниження показника ГНЗ як в дво-, так і у трикомпонентних системах. У випадку спільного підвищення концентрації овочевого пюре та цукру в системі від 0 до 30 % ГНЗ системи МБК + ПГ + цукор зменшується на 74,3 %, а системи МБК + ПМ + цукор на 75,6 %. Це можна пояснити тим, що пектинові речовини пюре гарбуза утворюють за взаємодії з цукром драглеподібні структури більш інтенсивно, ніж пектинові речовини пюре моркви.

  Повний текст PDF - 607.84 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"