Наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2 - 3 % на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі - 408 К, на глюкозі - 418 К, на фруктозі - 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, за aw = 0,75 (<$Ephi~=~75~%>) коливається в межах 11 - 22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна - під час зберігання буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1 - 3 % (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4 %). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. На підставі проведеного комплексу досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтверджено можливість використання різних видів крохмальної патоки під час виробництва карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги під час пакування з урахуванням її властивостей.

  Повний текст PDF - 400.108 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"