Запропоновано та розроблено нанотехнологію білкових рослинних домішок у формі нанопорошків і нанопюре з гороху, яку засновано на процесах глибокої переробки сировини. Як інновацію використовували дрібнодисперсне подрібнення термообробленої сировини, яке супроводжується неферментативним біокаталізом-механолізом нанокомплексів біополімерів (гетерополісахардів і білків) у розчинну легкозасвоювану форму.Вивчено вплив комплексної дії процесів кріогенного заморожування або паротермічної обробки та неферментативного каталізу - механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на активацію неактивних прихованих форм важкорозчинних нанокомплексів гетерополісахаридів із біополімерами та їх трансформації в розчинну наноформу під час переробки фруктів, ягід та овочів і розробка нанотехнології добавок у формі пюре й порошків. Встановлено, що відбувається активація та більш повне вилучення пектинових речовин із зв'язаної прихованої форми у вільний стан (у 3,6 - 4,8 раза більше) заморожених (або термооброблених) плодів та овочів. Показано, що значна частина пектинових речовин у нанодобавках знаходиться в розчинній формі (до 70 %). Розкрито механізм даних процесів, який зв'язаний з механокрекінгом, механо- та кріодеструкцією. Якість нанопюре з плодів та овочів за вмістом біологічно активних речовин перевищує відомі світові аналоги та свіжу сировину. Розроблені нанотехнології пюре і ТУ (проекти) на їх виробництво й продукти для здорового харчування на основі плодоовочевих нанодобавок, зокрема начинок для кондитерських виробів та екструдованих продуктів і нанонапоїв.

  Повний текст PDF - 533.419 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"