Наукова періодика України | Наукові праці Національного університету харчових технологій | ||
Пасічний В. М. Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас / В. М. Пасічний, М. О. Полумбрик, М. М. Полумбрик, В. В. Литвяк, О. Вишневський // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 5(1). - С. 146-152. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_5%281%29__20 За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м'яса свинини та яловичини. Саме тому м'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм<^>2 Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Пасічний В. М. Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас / В. М. Пасічний, М. О. Полумбрик, М. М. Полумбрик, В. В. Литвяк, О. Вишневський // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 5(1). - С. 146-152. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_5(1)__20.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |