Визначено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем і кулінарного напівфабрикату. Обгрунтовано рецептуру кулінарних напівфабрикату та концентрату для супів-пюре, які складаються з модифікованого крохмалю з восковидної кукурудзи (Thermflo або Thermtex), олії рослинної, ефіру лимонної кислоти та води (для кулінарного напівфабрикату). Встановлено, що поверхнево-активні речовини покращують технологічні властивості кулінарних напівфабрикатів, і, відповідно, поліпшують якість пюреподібних перших страв.

  Повний текст PDF - 552.903 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"