1. |
Kovalchuk K. Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials [Електронний ресурс] / K. Kovalchuk, H. Ozumok, R. Mariychuk, O. Gyrka, M. Bodak, N. Palko, O. Davydovych, A. Tkachenko, L. Huba // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. - 2019. - № 4(11). - С. 36-45. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2019_4(11)__5 Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обгрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція з уведенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На підставі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси з внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом і високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16 - 39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9 - 31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6 - 1,7 разу (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1 - 20,1 % і вуглеводнів - на 4,7 - 14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1 - 1,9 разу у порівнянні з контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначено методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених у нових виробах зросло в 1,22 - 1,55 разу. Мінеральний склад визначено методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс у 1,1 - 2,7 разу, а вітамінів у 1,2 - 2,9 разу. На підставі отриманих даних обгрунтовано доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів.Досліджено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження та натуральних добавок на формування споживних властивостей кексів поліпшеного складу. Визначено та науково обгрунтовано рецептурний склад і запропоновано модельні зразки кексів на основі проведеного аналізу органолептичних, фізико-хімічних показників, харчової і біологічної цінності. Для оцінювання органолептичних показників розроблено шкалу оцінювання, враховуючи показники: смак, запах, вид у розломі, колір, поверхня, форма, консистенція з уведенням показника флейвор та побудовано профілограми зразків. На підставі проведеної органолептичної оцінки встановлено, що розроблені кекси з внесенням у рецептуру нетрадиційної сировини володіють приємними смаком, ароматом і високо оцінені дегустаційною комісією. Завдяки зміні рецептури вдалося знизити енергетичну цінність виробів на 16 - 39 ккал/100 г. Нові зразки характеризуються підвищеним вмістом білка на 18,9 - 31,8 % (кекси без начинки) та в 1,6 - 1,7 разу (кекси з начинкою), зменшенням кількості жиру на 3,1 - 20,1 % і вуглеводнів - на 4,7 - 14,9 %. Вміст незамінних амінокислот визначали за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот Т 339. У нових виробах зріс вміст амінокислот в 1,1 - 1,9 разу у порівнянні з контрольним зразком. Жирнокислотний склад кексів визначено методом газової хроматографії на газовому хроматографі НР 6890. Співвідношення частки ненасичених жирних кислот до насичених у нових виробах зросло в 1,22 - 1,55 разу. Мінеральний склад визначено методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі С-115 ПК. Вміст мінеральних елементів зріс у 1,1 - 2,7 разу, а вітамінів у 1,2 - 2,9 разу. На підставі отриманих даних обгрунтовано доцільність розширення асортименту борошняних кондитерських виробів новими видами кексів.
|