Індекс рубрикатора НБУВ: П216.2-38 + Л782.128

Рубрики:

Коноплі

Олії, подібні до лляної

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначення придатності кислого виноградного концентрату в напоях і моніторинг зміни їх якості за різних умов зберігання. Як матеріал для отримання концентрату використано кислий виноград Sultani Сekirdeksiz (V. vinifera L.). Загальний вміст фенолів визначенои за методами Фоліна - Чіокальтеу. Антиоксидантні властивості зразків проаналізовано методами FRAP, CUPRAC, ABTS і DPPH. Вміст цукрів і окремих фенольних сполук визначено методом HPLC, а мінералів - методами атомно-абсорбційної спектроскопії. Загальний вміст фенолів, антиоксидантна здатність, окремі фенольні сполуки та кількість мінеральних речовин збільшувалися у разі зростання частки кислого виноградного концентрату у зразках промислових газованих напоїв (CD), шербету (SH) і холодного чаю (IT). Загальний вміст фенолів коливався від 32,7 до 40,82 мг/л у CD, від 27,3 до 35,0 мг/л у SH і від 357,08 до 365,64 мг/л у зразках ІТ. Значення антиоксидантної здатності коливались від 66 до 4319 ммоль ТЕ/л для методу ABTS, 214 і 4893 ммоль TE/л для CUPRAC і від 186 до 4319 ммоль TE/л для методу FRAP. Зразки ІТ мали більшу антиоксидантну здатність, ніж зразки SH і CD. Найпоширенішими мінералами в напоях були Na (77,41 - 692,28 мг/мл), Ca (159,03 - 358,25 мг/мл) і Fe (8,74 - 22,84 мг/мл). Загальний вміст цукру в напоях коливався від 6,29 до 10,97 г/100 мл. За вмістом цукру їх оцінено як CD >> SH >> IT. Галову, ванільну та кавову кислоти, (+)-катехін та (-)-епігалокатехін галат визначено у всіх напоях, тоді як р-кумарова, ферулова та синапінова кислоти, мірицетин, кверцетин, (-)-епігалокатехін та (-)-епікатехін галат не виявлено у CD і SH. Вміст фенольних сполук у ІТ був більшим, ніж у CD і SH для всіх досліджуваних сполук. Умови зберігання спричинили зміни pH напою, кислотності, вмісту TP та інгібування DPPH. Встановлено, що вміст мінеральних речовин, загальний вміст фенолів, антиоксидантні властивості та вміст окремих фенольних сполук у напоях збільшувалися зі збільшенням вмісту кислого виноградного концентрату. Галова кислота була найбільш поширеною фенольною кислотою в напоях, а (-)-епікатехін для зразків ІТ був найбільш поширеним флавонолом. pH напоїв, кислотність, загальний вміст фенолів та інгібування DPPH можуть змінюватися залежно від температури та тривалості зберігання.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л847-1с

Рубрики:

Мед та його перероблення

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.236

Рубрики:

Застосування заквасок

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.81

Рубрики:

Продукти рослинного походження

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто застосування нових натуральних добавок у харчовому виробництві. Проведено аналіз наукових даних про використання натуральних добавок у харчових продуктах. В останні роки значна кількість досліджень була присвячена вивченню застосування нових натуральних інгредієнтів (рослин із фармацевтичними властивостями, рослинних матеріалів з антиоксидазною активностю, ефірних рослинних олій, екстрактів із рослинних матеріалів, морських водоростей, продуктів переробки насіння, харчових волокон, борошна із зернових і псевдозернових культур, що не містять глютену, для заміни ним пшеничного борошна в безглютенових хлібобулочних виробах, їстівних покриттів рослинного походження в приготуванні різних традиційних харчових продуктів). Основною метою цього напряму є підвищення оздоровчої цінності харчових продуктів без внесення суттєвих змін у технологічний процес і формування відповідних споживчих властивостей виробів. Ці тенденції передбачають заміну в м'ясних продуктах тваринних жирів низькокалорійними інгредієнтами з високим вмістом жирних кислот, використання рослинних матеріалів з антиоксидазними властивостями, наприклад, екстрактів із фруктів, овочів, пряностей і трав, які містять фенольні сполуки, замість синтетичних антиоксидантів при виготовленні харчових продуктів; застосування безглютенової сировини у виробництві безглютенового хліба та використання ефірних олій як природних консервантів для продовження строку зберігання харчових продуктів. У деяких дослідженнях йдеться про застосування рослинної сировини для виготовлення продуктів із вираженими оздоровчими властивостями для профілактики захворювань і забезпечення споживачів необхідною кількістю важливих для здоров'я нутрієнтів. Проаналізовано основні сучасні напрями використання нових натуральних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів.

Актуальним завданням для харчової галузі є пошук антиоксидантів, отриманих із природної сировини. Додаткових досліджень також потребують технологічні параметри для підвищення ефективності вилучення антиоксидантів та їх уведення в гідрофобні системи. Як сировину для одержання антиоксидантів використано кору дуба. Для вилучення флавоноїдів використано водно-спиртові розчини, додавали луги та кислоти, проведено мікрохвильову обробку. Вміст сухих речовин в екстрактах визначено гравіметрично. Кінетику окиснення соняшникової олії досліджено волюметричним методом за додавання ініціатора окиснення динітрилу азобісизобутирової кислоти та за зміною пероксидного числа олії. Підвищення концентрації етанолу у водно-етанольному розчиннику призводило до збільшення концентрації екстракту кори дуба. Концентрація екстракту збільшувалась на 45 % у разі підвищення концентрації від 50 до 80 %. Додавання лужних розчинів під час екстрагування не збільшувало вихід екстрактивних речовин, додавання 1 % аскорбінової кислоти збільшувало вихід екстрактивних речовин із 2,3 до 3,1 %, 1 % лимонної та молочної кислоти - до 4,3 і 3 %, відповідно. Мікрохвильове екстрагування підвищувало швидкість вилучення екстрактивних речовин у 8 разів, вихід - у 1,5 разу (з 2,3 % вмісту сухих речовин в екстракті до 3,5 %). Одержані водно-спиртові екстракти разом з емульгатором вводили в олію методом їх диспергування до розмірів часточок не більше, ніж 2 - 3 мкм. Залишки води та спирту випаровували під зниженим тиском. Після випаровування розчинників розміри гідрофільної фази зменшувались до нанорозмірів. За зміною вмісту гідропероксидів у соняшниковій олії визначено, що одержані антиоксиданти кори дуба гальмують швидкість окиснення олії. Період індукції накопичення гідропероксидів у соняшниковій олії збільшувався від 21 доби в контролі до 37 діб для соняшникової олії з додаванням одержаного антиоксиданту. Визанчено, що додавання 2 % екстракту кори дуба до соняшникової олії збільшує тривалість індукційного періоду ініційованого окиснення олії. Встановлено, що використання харчових кислот у поєднанні з водно-спиртовим розчинником і мікрохвильовим полем ефективно підвищує екстрактивність антиоксидантів з кори дуба.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л851

Рубрики:

Виробництво крохмалю

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-3

Рубрики:

Хлібопекарське виробництво (хлібопечення)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Визначено зміну реологічних властивості тіста для пирогів у разі заміни відсотка цукру та жиру яблучним пюре. Оцінку емпіричних реологічних характеристик тіста для пирогів проведено за допомогою інструменту "Альвеограф". Для оцінювання втрат і властивостей тіста час оброблення застосовано 2 динамічні методи: частотний і тест на повзучість. Реологічні властивості тіста показали значні зміни у зразках, отриманих за заміни меншого відсотка цукру та жиру на яблучне пюре. Нижчі значення модуля пружності та в'язкості отримано для зразків із меншим відсотком цукру та жиру. Зразок, отриманий шляхом заміни 40 % кількості цукру та жиру, мав значення модуля в'язкості з частотою, найближчою до контрольної проби. У зразках із заміною 20 і 50 % кількості цукру та жиру максимальна температура клейстеризації мала вищі значення, ніж у контрольного зразка, а зразок із заміною 10 і 30 % кількості цукру та жиру мав нижчу максимальну температуру желатинізації, ніж контрольний зразок. Однак зразок із заміною 30 % кількості цукру та жиру мав максимальну температуру желатинізації у порівнянні з контрольним. Поведінка тіста при повзучості та відновленні була найбільш подібною до контрольного зразка у випадку заміни 40 % кількості цукру та жиру та для зразка з 50-відсотковою заміною. Це пояснюється тим, що з яблучним пюре у контрольний зразок вноситься доданий цукор і жиру. Висновки. У п'яти зразках тіста для пирогів було досягнуто зниження цукру на 10 - 50 %. Використання яблучного пюре як інгредієнта для заміни цукру та жиру надало змогу отримати тісто з реологічними властивостями, подібними до контрольного зразка залежно від відсотка замінених цукру та жиру.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л840.31-5

Рубрики:

Дифузійний процес

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-3

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л782.32

Рубрики:

Рафінування (очищення) жирів і масел

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ