В настоящем сборнике систематизировано творческое, научное и человеческое наследие доктора технических наук, профессора, чл.-кор. ВАСХНИЛ, ректора Харьковского института общественного питания, основателя единственной в стране научной школы по совершенствованию технологии и оборудования общественного питания Михаила Ивановича Беляева. Представлен биографический путь этого незаурядного организатора и педагога, основные этапы формирования его научной школы, даны воспоминания его учеников, коллег, соратников.

Розглянуто проблеми розробки та впровадження прогресивних технологій виготовлення харчової продукції, поліпшення біологічної цінності страв та виробів. Подано матеріали з удосконалення обслуговування у громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі. Висвітлено проблеми функціонування туристичних підприємств за умов конкуренції в Україні, фактори стратегічного розвитку туристичної індустрії. Проаналізовано шляхи удосконалення механізму державного впливу на соціально орієнтовані підприємства харчування.

Систематизированы свойства и показатели качества торгового холодильного и технологического оборудования, серийно выпускавшегося в Украине и других странах СНГ в течение 15 лет. Рассмотрены методы дифференциальной и комплексной оценки, приведены результаты сравнения моделей и функционально-однородных груп, а также количественной оценки вида оборудования. В результате анализа технического средства с системных позиций разработана концептуальная модель взаимосвязи свойств, выделено семь групп показателей системных свойств. Разработана методика комплексной количественной оценки, учитывающая специфические особенности конкретного вида оборудования, а также отдельных его функционально-однородных групп.

На конференції розглядалися проблеми вдосконалення технології продукції громадського харчування за рахунок використання нетрадиційної сировини, нових прийомів обробки продуктів, нового технологічного устаткування. Наведено експериментальні дані про вплив кулінарної обробки на харчову цінність виробів та страв. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку туризму та готельного господарства, питання роздержавлення і приватизації громадського харчування, готельного господарства та основні економічні завдання їх діяльності в сучасних ринкових відносинах.

У навчальному посібнику викладено основні відомості про трудове законодавство. Розглянуто систему управління охороною праці (СУОП), методи організації роботи з охорони праці на підприємствах харчування, заходи з подальшого поліпшення умов праці. Аналізуються питання гігієни праці та виробничої санітарії: шкідливості на підприємствах громадського харчування, шумів та вібрації, освітлення та технічної естетики. Відображено питання охорони навколишнього середовища. Описано вимоги безпечної праці на механічному, тепловому й холодильному устаткуванні. Висвітлено питання забезпечення безпеки при експлуатації електроустановок і захисту від небезпечної дії електрики. Розглянуто питання пожежної безпеки.

Наведено результати досліджень прогресивних технологій виготовлення харчової продукції та поліпшення біологічної цінності страв і виробів. Висвітлено проблеми стратегічного розвитку туризму в Україні, напрямки підвищення конкурентоспроможності підприємств громадського харчування. Проаналізовано аспекти рекламної діяльності у готельному господарстві та туризмі. Окрему увагу приділено питанням використання нового технологічного устаткування, заходам щодо раціонального застосування енергоресурсів.

Розглядаються проблеми ресурсозберігаючих технологій продуктів харчування, поліпшення якості овочевих страв, повідомляється про використання технологічних властивостей білкової пасти для виготовлення продуктів харчування. Приводиться характеристика обладнання, процесів та апаратів харчових виробництв, розробка нових конструкцій апаратів побутової холодильної техніки. Дається оцінка якості харчових продуктів, вказується необхідність використання біологічно активних добавок в харчуванні людини, описуються нові види комбінованих м'ясопродуктів лікувально-профілактичного призначення. Аналізуються актуальні проблеми нагляду за якістю та безпекою продуктів харчування та шляхи їх вирішення. Висвітлюються проблеми бухгалтерського обліку, аналізу та аудиту, особливості оподаткування цінних паперів в Україні, практика застосування міжнародних стандартів бухгалтерського обліку в Україні тощо.

Розглядаються питання ресурсозберігаючих технологій продуктів харчування, вдосконалення процесів та апаратів харчових виробництв, підвищення рівня методичної роботи та гуманітарної підготовки фахівців. Висвітлюються проблеми економіки, менеджменту, бухгалтерського обліку, хімічних, фізичних та математичних методів досліджень, використання комп'ютерних технологій у навчальному процесі. Наводяться способи промислової кристалізації фруктози, фізико-хімічні основи електромембранної регенерації лужних миючих розчинів. Повідомляється про вплив інфляції на рентабельність підприємств громадського харчування, аналізується сучасний стан і проблеми розвитку зовнішньоекономічної діяльності підприємств торгівлі, господарсько-правова відповідальність, особливості функціонування об'єктів соціальної інфраструктури в сучасних умовах тощо.

Розглянуто теплові процеси та апарати, що використовуються під час виробництва смажених і випечених виробів на підприємствах харчування, малих харчових виробництвах і харчовій промисловості, зокрема, у галузі овочеконсервного та рибопереробного виробництв. Значну увагу приділено аналізу нових розробок конструкцій жарильних апаратів з високими технологічними параметрами, що дозволяють інтенсифікувати процес, скоротити енергетичні витрати, підвищити якість виробів.

Обобщены современные достижения отечественной и мировой науки передовой практики по использованию сои в решении проблемы увеличения производства белка и масла. Освещены ее пищевые, лечебные и кормовые свойства. Изложены современные технологии переработки сои для получения масла, пищевого белка и шротов, особенности эффективного использования соевого белка в животноводстве. Подробно изложены результаты исследований безотходной энергосберегающей технологии переработки и использования сои в животноводстве и в питании человека, полученные в Крымской ГСХОС, АО "Украинская соя" и Одесском биотехнологическом институте за 1998 - 1999 гг. Описаны оригинальные конструкции установок для получения соевых пищевых продуктов и кормовых добавок.

Розглянуто сучасні проблеми економіки та менеджменту в громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі, питання підвищення якості та конкурентоспроможності туристичних послуг на національному та міжнародному ринках. Проаналізовано основні економічні завдання підприємств громадського харчування, готельного господарства та туризму за сучасних умов господарювання. Висвітлено шляхи вдосконалення технології продукції громадського харчування за рахунок використання нетрадиційної сировини, нових прийомів обробки продуктів, технологічного устаткування. Наведено експериментальні дані про вплив кулінарної обробки на харчову цінність виробів і страв.

Розглянуто сучасні проблеми менеджменту в громадському харчуванні, готельному господарстві та туризмі, питання підвищення конкурентоспроможності послуг у підприємствах громадського харчування та туристичної індустрії за умов становлення ринкових відносин. Запропоновано шляхи вдосконалення технології виробництва продукції громадського харчування завдяки використанню нетрадиційної сировини, нових прийомів обробки продуктів, технологічного устаткування. Висвітлено сучасний стан та перспективи розвитку туристичної індустрії.

Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання отриманих за новітніми технологіями харчових домішок підвищеної біологічної цінності, які збагачують харчові продукти вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами та сприяють підвищенню резистентності організму людини. Описано розробки технології виробництва продукції громадського харчування радіозахисної дії з використанням досліджених домішок. Викладено принципи раціонально-профілактичного харчування населення, що проживає за умов порушеного довкілля.

Розглянуто питання застосування речовин підвищеної біологічної цінности при створенні продуктів харчування лікувально-профілактичного призначення. Висвітлено шляхи вдосконалення технологічних процесів обробки сировини та напівфабрикатів, підвищення харчової цінності кулінарних виробів.

Изложены методологические основы выбора, определения, анализа и математической обработки виброакустических характеристик (ВАХ) технологического оборудования (ТО) предприятий питания (ПП). Представлены результаты многолетних исследований данных характеристик, определена их взаимосвязь с рабочими процессами в оборудовании. Описаны методы улучшения ВАХ ТО ПП. Предложены методики расчета ВАХ на стадии проектирования, социально-экономической эффективности в результате улучшения ВАХ ТО.

Наведено дані про морфологію, екологію, хімічний склад, фізіологічну й антиоксидантну активність дикорослих Донецького регіону - зірочника середнього, кропиви дводомної, лободи білої, споришу та шипшини коричневої. Представлено рецептури на підставі даних рослин, зібрані в народній кулінарії, а також асортимент справ і виробів.

Приведены данные о морфологии, экологии, химическом составе, физиологической и антиоксидантной активности дикорастущих растений Донецкого региона - звездочника среднего, кропивы двудомной, лободы белой, спорыша и шиповника коричневой. Представлены рецепты на основе данных растений, собранные в народной кулинарии, а атакже ассортимент блюд и изделий, изготовленных из них.

Висвітлено методологічні аспекти та проаналізовано технологію продуктів з використанням підсолоджувальних речовин для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування хворих на ожиріння та цукровий діабет. Наведено характеристику замінників сахарози і ненутрієнтних компонентів їжі. Розглянуто принципи раціонально-профілактичного харчування хворих на аліментарно-конституціональне ожиріння та цукровий діабет.

Освещены методологические аспекты и проанализирована технология продуктов с использованием подслащающих веществ для оздоровительного и лечебно-профилактического питания больных на ожирение и сахарный диабет. Приведена характеристика заменителей сахарозы и ненутриентных компонентов еды. Рассмотрены принципы рационально-профилактического питания больных на алиментарно-конституциональное ожирение и сахарный диабет.

Розглянуто питання, що стосуються прогресивних технологій та підвищення якісних показників продуктів харчування, удосконалення процесів та апаратів харчових виробництв. Наведено фізико-хімічні та математичні методи дослідження даних продуктів, зокрема, створення реструктурованих овоче-фруктових наповнювачів, гідравлічного розрахунку системи теплозабезпечення малих підприємств харчування. Проаналізовано вплив конструктивних елементів фризера на приготування м'якого морозива різних видів. Запропоновано сучасні концепції розробки меню для підприємств харчування з використанням комп'ютерних технологій.

Рассмотрены вопросы прогрессивных технологий и повышения качественных показателей продуктов питания, усовершенствования процессов и аппаратов пищевых производств. Приведены физико-химические и математические методы исследования данных продуктов, в частности, создания реструктурированных овоще-фруктовых наполнителей, гидравлического расчета системы теплообеспечения малых предприятий питания. Проанализировано влияние конструктивных элементов фризера на приготовление мягкого мороженного различных видов. Предложены современные концепции разработки меню для предприятий питания с применением компьютерных технологий.

Розглянуто основні види механічного, теплового, холодильного устаткування, торгової техніки закладів ресторанного господарства. Охарактеризовано сортувально-калібрувальне, очищувальне, підрібнювальне, різальне, перемішувальне, дозувально-формувальне, мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, сокоохолоджувачі, холодільні та теплообмінні агрегати, торгові автомати. Запропоновано класифікацію способів теплової обробки харчових продуктів.

Рассмотрены основные виды механического, теплового, холодильного оборудования, торговой техники заведений ресторанного хозяйства. Охарактеризовано сортировочно-каллибровочное, очищающее, дробильное, режущее, перемешивающее, дозированно-формирующее, моющее, весоизмерительное, подъемно-транспортное оборудование, сокоохладители, холодильные и теплообменные агрегаты, торговые автоматы. Предложена классификация способов тепловой обработки пищевых продуктов.

Наведено результати експериментальних досліджень динаміки теплопровідних властивостей поверхневого шару м'ясних січених виробів, смажених традиційним способом та у герметичних середовищах. Установлено, що в разі смаження у герметичних середовищах товщина утворювальної скоринки менша, а коефіцієнт теплопровідності більший. Це, в свою чергу, позитивно впливає на зниження термічного поверхневого шару та сприяє підвищенню ефективності теплоперенесення.