Індекс рубрикатора НБУВ: Г562.187.2

Рубрики:

Кислотно-основні рівноваги

Шифр НБУВ: Ж72631 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Г631.1 + Л463.8

Рубрики:

Гідрогелі

Синтетичний алмаз

Шифр НБУВ: Ж26988 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л91-306 + Л910.2

Рубрики:

Перероблення плодів і овочів

Сушіння (в'ялення)

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Для гальмування окиснювальних процесів у фарші з м'яса качки Пекінської використано композицію з екстрактів розмарину та виноградних кісточок, яка містить комплекс антиоксидантів. Внесення композиції до фаршу з м'яса качки надає можливість уповільнити гідролітичне та перекисне окиснення ліпідів. Одержані результати доводять перспективність використання композиції у технології фаршевих виробів із високим вмістом жиру.

Досліджено процес вилучення біологічно активних речовин із виноградних вичавок субкритичною водою. Ідентифіковано наявність галової кислоти і фурфуролу. Встановлено вплив технологічних параметрів процесу екстрагування (розмір фракції сухих виноградних вичавок, температуру, тиск, гідромодуль) на антиоксидантну активність екстрактів, вихід сухих речовин, загальний вихід поліфенолів, винно-кислих сполук, редукуючих речовин. Визначено раціональні параметри даного процесу.

Методом диференціально-термічного аналізу досліджено вміст адсорбційно зв'язаної вологи пасти сиркової з екстрактом сумаху з додаванням крупи гречаної несмаженої, що становив 32,0 %. Для кисломолочної основи - 30,0 %, гречано-сироваткової суміші - 36,6 %, пасти сиркової з використанням модифікованого крохмалю (Е 1410) - 32,5 %. Доведено ефективність використання крупи гречаної несмаженої як вологозв'язувального компоненту.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.105

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.108

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.108

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено дослідження жирнокислотного складу м'ясомісткої напівкопченої ковбаси (ММ НКК) із м'ясом качки Пекінської та визначено біологічну ефективність жиру продукту. Вивчено ефективність застосування екстракту розмарину на перебіг окиснювальних процесів у НКК із високим вмістом ненасичених жирних кислот (НН ЖК). Експериментально встановлено високий вміст мононенасиченої ЖК С18:1 omega-9 (олеїнової) - 40,37 г/100 г жиру. Вміст omega-3 ПНЖК у ММ НКК із м'яса качки Пекінської становить 1,22 г/100 г жиру, що задовольняє рекомендовану добову потребу в ессенціальних ЖК на 27 %. Співвідношення між родинами ЖК omega-3/omega-6 у розроблених продуктах становить від 1:11 за рекомендованих фізіологічних норм ідеального складу жирів у м'ясному продукті 1:10. Дослідження підтверджують високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окиснення ліпідів у ММ ковбасних виробах. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02 - 0,06 % уповільнює гідролітичне окиснення ліпідів фаршу на 29,13 - 35,00 %, гальмує перекисне окиснення ліпідів у ММ НКК, знижуючи кількість перекисів практично в 5 разів. Підтверджено, що стабілізація перекисного окиснення ліпідів у ММ НКК із м'яса качки Пекінської з високою концентрацією ННЖК як наслідок має зменшення концентрації вторинних продуктів окиснення. Кількість альдегідів і кетонів була найменшою в кінці терміну зберігання готових виробів і становила 0,38 - 0,80 мг МА/кг продукту, що в 2,54 - 3,94 разу нижче, ніж в контрольному зразку. Найбільший стабілізаційний ефект отриманий у разі внесення екстракту розмарину у кількості 0,06 %, що надає можливість знизити показники оксинювального псування жиру більше ніж в 2 рази.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1

Рубрики:

Варені ковбаси, сосиски та сардельки

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Г124.231 + Г582

Рубрики:

Оксид кремнію

Поверхневі шари та їх властивості

Шифр НБУВ: Ж100480 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Д222,8 + Н761.204.4

Рубрики:

Біологічні методи очищання стічних вод

Шифр НБУВ: Ж72342 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Останніми роками термочутливий полімер Декстран-полі(N-ізопропілакриламід) (ПNIПАМ), конформаційний перехід якого знаходиться в інтервалі фізіологічних температур, обговорено як новітню систему доставки ліків. Фотосенсибілізатор Хлорин е6 (Се6) використовується для фотодинамічної протиракової терапії. Проведено порівняльне дослідження інкапсуляції Се6 та його похідного Диметилового ефіру Хлорину е6 (ДМЕ Се6) у водорозчинний зіркоподібний кополімер на основі ПNIПАМу для запобігання процесу агрегації фотосенсибілізатора у водному середовищі. Досліджено та обговорено фотофізичні властивості комплексів кополімер/фотосенсибілізатор в залежності від температури в області конформаційного переходу полімерної матриці. Показано, що Ce6 при низьких температурах слабо взаємодіє з полімерною фазою. В результаті властивості поглинання та флуоресценції Ce6 у водних та полімерних розчинах практично однакові. Характеристики флуоресценції Ce6 в кополімерному розчині при нагріванні залишаються незмінними, що свідчить про відсутність у цього сенсибілізатора можливості зв'язуватися в основній масі полімерної фази. На підставі даних флуоресценції при температурі, вищій за нижню критичну температуру розчинення (НКТР) полімеру всі молекули ДМЕ Ce6 зв'язані з полімерною матрицею. Утворені комплекси досить стійкі. За наявності сироваткових білків молекули фотосенсибілізатора тривалий час залишаються зв'язаними з полімером. При температурі нижче НКТР ДМЕ Ce6 не зв'язується полімером. Крім того, охолодження розчину комплексів ДМЕ Ce6/полімер призводить до швидкої дисоціації молекул фотосенсибілізатора з подальшою агрегацією або зв'язуванням з біологічними структурами у водному середовищі. Отримані результати показали, що можливість використання полімеру ПNIПAM в якості термочутливого наноносія дуже залежить від властивостей завантаженого препарату.

Розглянуто основні тенденції світового розвитку інноваційних технологій харчових продуктів у 2021 - 2030 рр. Проведено морфологічний аналіз кластерів наукових знань про харчову науку. Основні тенденції світового розвитку технологій харчових продуктів: більш суворі правила безпеки харчових продуктів, включаючи полімеразну ланцюгову реакцію та виявлення нових патогенів ДНК, що передаються через харчові продукти, комплексний контроль за хімічним забрудненням харчових продуктів; виробництво функціональних харчових продуктів, включаючи харчування для немовлят, дітей, вагітних жінок, людей похилого віку, для занять спортом, харчування військовослужбовців, страви, готові до вживання, збагачену мікроелементами їжу, нутрицевтики та дієтичні продукти; екологічно чисті та енергоощадні способи переробки харчових продуктів, включаючи нетеплові фізичні методи, такі як холодне оброблення плазмою, гомогенізація під високим тиском, імпульсні електричні поля, екстракція за допомогою ультразвуку, інноваційні технології сушіння продуктів, виробництва етанолу, екстракційні технології, дезінфекція та стерилізація продуктів харчування й обладнання, інноваційні технології пакування харчових продуктів, інтенсифікація перероблення харчових продуктів із використанням біотехнологічних методів; залучення нетрадиційної сировини для виробництва харчових продуктів. біотехнологічна обробка харчових продуктів із використанням ферментів протеїназ, глутамінових трансфераз, галактозидаз, ферментів екстремофільних і психрофільних мікроорганізмів, живих мікроорганізмів як пробіотиків або заквасок, мікробних метаболітів і нових джерел їжі, таких як комахи та штучне м'ясо; персоналізація перероблення та розподілу харчових продуктів, включаючи адаптацію харчової промисловості до харчових потреб різних медичних, расових, релігійних і регіональних груп споживачів, комп'ютеризація особистого виробництва та споживання їжі, проблема сприйняття споживачами нових продуктів, 3D-друк їжі. Комерційне харчування стало різноманітним, а для оптимізації виробництва та доставки їжі використовуватиметься специфічне комп'ютерне програмне забезпечення з вичерпною інформацією про харчовий продукт та особисті вимоги до раціону харчування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822-1

Рубрики:

Борошномельне виробництво

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Meat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18,03 - 19,53 g/100 g, which is 3,21 - 11,80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17,84 - 56,83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13,46 - 22,15 %; in water-holding capacity, by 10,34 - 21,43 %; in fat-holding capacity, by, 17,2 - 26,9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-3

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ