Висвітлено питання безпеки харчування людини, джерела забруднення навколишнього середовища, продовольчої сировини та харчових продуктів сполуками важких металів, нітратами, радіонуклідами, пестицидами, мікотоксинами. Розглянуто чинники впливу на вміст небезпечних речовин у продуктах рослинного походження, особливості утворення та потрапляння токсинів до продуктів харчування та в організм людини, описано хімічні методи аналізу, зокрема, хроматографічні, радіохімічні, спектрофото- та потенціометричні для визначення небезпечних речовин у продуктах харчування.

Освещены вопросы безопасности питания человека, источники загрязнения окружающей среды, продовольственного сырья и пищевых продуктов соединениями тяжелых металлов, нитратами, радионуклидами, пестицидами, микотоксинами. Рассмотрены факторы влияния на содержание опасных веществ в продуктах растительного происхождения, особенности образования и попадания токсинов в продукты питания и в организм человека, описаны химические методы анализа, в частности, хроматографические, радиохимические, спектрофото- и потенциометрические, для определения опасных веществ в продуктах питания.

У результаті розрахунків за математичною моделлю оптимізації складу концентрованих томатопродуктів встановлено концентрації рецептурних компонентів, що забезпечують необхідні органолептичні показники та максимальну збалансованість за вмістом харчових речовин (вітамінний, мінеральний та вуглеводний склад).

Висвітлено питання оптимізації споживних властивостей паст з гарбуза та моркви гарантованої якості та заданого складу. Вивчено видову та сортову специфічність господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза у нагромадженні токсичних речовин. Досліджено локалізацію радіонуклідів, солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза та коренеплодів моркви. Розглянуто вплив чинників технологічної обробки на ступінь зниження у сировині нітратів, солей важких металів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб технологічної обробки, який дозволяє значно зменшити вміст токсичних речовин у гарбузі та моркві. Методом математичного моделювання визначено та експериментально підтверджено раціональний склад рецептурних компонентів паст із гарбуза та моркви, що забезпечує високі органолептичні показники та хімічний склад, який відповідає вимогам нутріціології. Встановлено соціальну та економічну ефективність від впровадження паст у виробництво.