Висвітлено технологічні аспекти виробництва м'ясопродуктів. Наведено інформацію про особливості, склад, властивості м'ясної сировини. Розглянуто питання, пов'язані зі зберіганням м'яса та м'ясопродуктів. Досліджено технологію переробки м'ясної сировини. Описано технологію виробництва молочних продуктів. Вміщено інформацію про хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

Освещены новые технологические процессы производства кондитерских, взбивных и желейных изделий на основе использования натрий-карбоксиметилцеллюлозы и других модифицирующих добавок. Приведены результаты научных исследований влияния добавок на физико-химические и технологические параметры пищевых систем, полуфабрикатов и готовых изделий.

Розглянуто теоретичну модель отримання напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, умови досягнення ними квазірівноважного стану. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення та підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ - цукор - НГК. Наведено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль - НГК, екструдат - НГК, МЦ - цукор - НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції, їх зміни в технологічному потоці. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.

Описано технології харчових продуктів з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів функціональних композицій, теоретичну модель одержання напівфабрикатів, визначено механізми та закономірності квазірівноважного стану. Висвітлено ресурсозберігальні технології структурованих продуктів на основі плодово-ягідної, овочевої та рибної сировини. Обгрунтовано параметри іонотропного гелеутворення з одержанням гідрогелів з заданими функціонально-технологічними властивостями в однофазних харчових системах. Проаналізовано технології капсульованої та гранульованої харчової продукції та визначено перспективи їх використання у складі продукції масового, лікувального та лікувально-профілактичного призначення.

Висвітлено наукові та практичні передумови застосування процесу капсулювання в технології імітованої ікри, технологічні й економічні аспекти виробництва та споживання натуральної ікри осетрових риб. Розкрито фізико-хімічні основи процесів капсулювання та перспективи використання альгінату натрію (АН) у складі капсульних продуктів (КП). Наведено теоретичне та експериментальне обгрунтування технологічних параметрів одержання КП на основі АН. Описано фізичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості структурованих систем на основі АН для забезпечення процесу капсулоутворення. Розглянуто питання технологічної схеми виробництва КП, технології аналога чорної ікри. Проаналізовано вплив кухонної солі на капсулоутворення та структурно-механічні властивості капсул. Визначено склад водно-жирових емульсій, що підлягають капсулюванню, параметри капсулювання для одержання капсул з заданими структурно-механічними властивостями.

Подано теоретичне обгрунтування та описано технологію харчових продуктів (ХП) з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) для збільшення термінів технологічної стабільності продукції та інтенсифікації технологічного процесу її виробництва. Викладено теоретичну модель одержання напівфабрикатів ФК на підставі теоретичних положень про стійкість харчових дисперсних систем, визначено механізми та закономірності утворення їх структури, умови досягнення квазірівноважного стану. Висвітлено практичні аспекти застосування напівфабрикатів ФК у технології ХП з гетерогенною структурою.

Висвітлено сучасні тенденції використання модифікованих крохмалів у технології харчових продуктів. Наведено результати експериментальних досліджень структурно-механічних властивостей крохмальних клейстерів, продуктів їх гідролізу, систем крохмальний клейстер - гідролізат. Доведено доцільність використання стабілізаційних систем на основі крохмалю та продуктів його модифікації в технології десертів.

Надано результати досліджень експертизи якості туалетного мила, що реалізується у роздрібній торговельній мережі м. Харків. Розглянуто органолептичні та фізико-хімічні показники якості дослідних зразків.

Розглянуто питання розробки технології сухого збивного напівфабрикату для приготування десертних страв із пінною структурою. Обгрунтовано використання поверхнево-активних речовин, які забезпечують високу піноутворювальну здатність і стійкість пін, а також забезпечать утворення стійкої емульсії у результаті змішування сухого збивного напівфабрикату з водою.

Досліджено вплив агресивних чинників травного тракту на вміст вільних та інкапсульованих клітин пробіотичного препарату на основі Bifidobacterium lactis BB 12. Вивчено фізико-хімічні характеристики основного компонента захисної оболонки даного пробіотичного препарату - альгінат-кальцієвого гелю під впливом агресивних чинників травного тракту. Одержані результати свідчать про можливість використання капсул як кислотостійкої транспортної форми B. lactis BB 12.

Наведено експериментальні дані щодо впливу поверхнево-активних речовин (ПАР) з різною величиною гідрофільно-ліпофільного балансу на піноутворювальну здатність і стійкість піни яєчного білка за присутності жиру. Обгрунтовано вибір ПАР, що надають можливість стабілізувати піноподібні системи, які містять жир. Одержані закономірності надали змогу стабілізувати структуру повітряно-горіхових напівфабрикатів та вдосконалити технологію їх виробництва.

Наведено результати кріоскопічних досліджень діапазонів температур льодоутворення-плавлення та масової частки вимороженої вологи в розчинах харчових інгредієнтів полісахаридної природи. Доведено, що їх вид і концентрація впливають на характер кристалізації та стабільність систем під час заморожування-розморожування.

Приведены результаты исследований теплофизических характеристик мясных систем на основе измельченного мяса говядины, свинины, жировых тканей и эмульсионных систем на основе животного белка в процессе замораживания - размораживания. Полученные результаты положены в основу при обосновании рецептурного состава и параметров технологического процесса производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов с использованием эмульсионных систем.

Надано експериментальні дані щодо впливу стабілізатора, поверхнево-активних речовин (ПАР), соняшникової олії на механічну міцність піноемульсійних систем. Обгрунтовано вибір і концентрації стабілізатора, ПАР, що надають можливість стабілізувати та підвищити механічну міцність піноподібних систем, що містять соняшникову олію. Одержані закономірності надали змогу стабілізувати структуру піноемульсійної системи на основі сухого жирового напівфабрикату.

Досліджено сучасний стан виробництва реструктурованої продукції на основі грибної сировини. Науково обгрунтовано технологічні параметри одержання структурованих систем на основі альгінат натрію та сульфат кальцію. Розроблено технологію напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Наведено основні показники якості таких напівфабрикатів, простежено їх зміну під впливом технологічних чинників.

Вирішено науково-прикладну проблему, яка пов'язана з моделюванням і прогнозуванням надійності сільськогосподарської техніки від виникнення відмов, обумовлених процесами механічної взаємодії елементів машин між собою, з грунтом або іншим середовищем. Розроблено методи статистичного аналізу закономірностей і побудови моделей виникнення механічних відмов, які враховують цензурованість даних про наробітки машин до відмов, статистичну неоднорідність відомостей, одержаних з різних джерел, та дискретність інформації про неперервні процеси виникнення поступових відмов. Створено основи теорії прогнозування механічної надійності сільськогосподарських машин на стадії розробки та випробувань. Запропоновано метод визначальних ресурсних випробувань елементів машин у граничних комбінованих режимах, який дозволяє прискорено оцінювати показники механічної надійності зварних і різьбових з'єднань ведучих мостів мобільних енергетичних засобів і довговічність водокільцевих вакуумних насосів доїльних агрегатів. Побудовано аналітичні моделі виникнення раптових механічних відмов за умов багаторазового випадкового екстремального навантаження. Знайдено теоретичне вирішення проблеми забезпечення безвідмовності за рахунок раціонального застосування запобіжних пристроїв, яке експериментально обгрунтоване випробуваннями запобіжної фрикційної муфти. Запропоновано загальну концепцію та розроблено інверсійний метод визначення еквівалентних режимів навантаження за допомогою синтезу статистичних і механічних моделей надійності елементів сільськогосподарської техніки.

Наведено науково-технологічні принципи одержання дозованих олієжирових продуктів зі структурованою їстівною оболонкою та параметри їх виготовлення. Обгрунтування функціонально-технологічних властивостей оболонки капсульованих рослинних олій надає можливість розробляти асортимент заправок у капсульованой формі та розширює межі використання індустріального продукту як напівфабрикату високого ступеня готовності для кулінарних страв у закладах ресторанного господарства.

Розроблено модель утворення піноемульсійної системи (ПЕС). Визначено шляхи регулювання міцності міжфазних адсорбційних шарів. Експериментально підтверджено, що для створення ПЕС необхідно використовувати білки молока та три низькомолекулярні поверхнево-активні речовини з високим і низьким гідрофільно-ліпофільним балансом. За реалізації означених принципів одержано піноемульсію, яка має високу піноутворювальну здатність, стійкість піни та механічну міцність.

Досліджено технологію виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених (НМПЗ) із використанням емульсійних систем на основі білка тваринного, яка дозволяє одержати продукцію зі стабільними показниками якості в циклі заморожування — розморожування. Наведено результати теоретичних та експериментальних розробок технології НМПЗ з метою раціонального застосування м'ясної сировини та розширення асортименту напівфабрикатів. Обгрунтовано вплив технологічних чинників на функціональні властивості білка тваринного. Доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного унаслідок зниження рухливості водної фази, підвищення в'язкості та формування дрібних кристалів льоду надає змогу забезпечити колоїдну стійкість систем під час низькотемпературного зберігання.

Викладено наукові принципи технології напівфабрикату сухого збивного жировмісного для виробів із піноемульсійною структурою. На підставі вивчення сучасних тенденцій виробництва напівфабрикатів для харчової продукції з пінною та піноемульсійною структурами розроблено ресурсозбережну технологію напівфабрикату сухого збивного жировмісного та визначено її конкурентні переваги. Науково обгрунтовано та розроблено технологію зазначеного напівфабрикату. Розглянуто сфери його застосування в конкретних технологіях солодких страв і десертів.