Проаналізовано сучасні технології харчової продукції з емульсійною структурою, висвітлено перспективи використанням у її складі круп'яного борошна злакових. Наведено результати дослідження міграції токсичних елементів і радіонуклідів у різних фракціях вівсяного та перлового борошна. Обгрунтовано рецептурний склад і технологічну схему виробництва соусів емульсійного типу з борошном злакових, розглянуто їх структурно-механічні властивості. Описано молекулярно-масовий склад полісахаридів борошна злакових. Розглянуто методику електронно-мікроскопічних досліджень структурно-композиційної системи соусів на емульсійній основі з використанням борошна злакових. Запропоновано технологію похідних соусів на основі соусів емульсійного типу. Наведено математичні методи моделювання технологічного процесу, визначено режими та терміни зберігання соусів емульсійного типу основних і похідних.

Проанализированы современные технологии пищевой продукции с эмульсионной структурой, освещены перспективы использования в ее составе крупяной муки злаковых. Приведены результаты исследования миграции токсических элементов и радионуклидов в разных фракциях овсяной и перловой муки. Обоснованы рецептурный состав и технологическая схема производства соусов эмульсионного типа с мукой злаковых, рассмотрены их структурно-механические свойства. Описан молекулярно-массовый состав полисахаридов муки злаковых. Рассмотрена методика электронно-микроскопических исследований структурно-композиционной системы соусов на эмульсионной основе с использованием муки злаковых. Приведена технология производных соусов на основе соусов эмульсионного типа. Даны математические методы моделирования технологического процесса, определены режимы и сроки хранения соусов эмульсионного типа основных и производных.

Встановлено можливість одержання соусів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії зі зниженим вмістом жирового компонента та повною відсутністю традиційного емульгатора. Детально досліджено вуглеводний комплекс подрібненого насіння амаранту багряного (ПНАБ). Експериментально доведено спроможність даного насіння стабілізувати емульсії типу вода - олія, що дає змогу зменшувати у рецептурах соусів вміст олії майже вдвічі. Зазначено, що домішки ПНАБ у рецептурах соусів сприяють значному підвищенню вмісту фізіологічно активних речовин у готових виробах, покращують їх споживчі властивості. На підставі даних властивостей розроблено нові рецептури та технології дієтичних соусів емульсійного типу, у тому числі десертних, з домішками ПНАБ, які рекомендовано для використання у громадському харчуванні.

На підставі аналізу літературних даних обгрунтовано необхідність розробки технології сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів та актуальність використання в їх складі камедей, зокрема, ксантану та гуару. Визначено умови підготовки, вплив технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості полісахаридів (ксантану та гуару) і білоквмісної сировини (молока сухого, яєчного порошку). Встановлено оптимальні співвідношення компонентів у дисперсійному середовищі для одержання стійких емульсій. Доведено, що комплексне використання ксантану та гуару доцільно під час виробництва соусів зі зниженим вмістом жирової фази. Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва сумішей сухих функціональних та емульсійних соусів на їх основі трьох груп (молочних, яєчних, яєчно-молочних) із вмістом олії 20 - 70 %. Досліджено комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників, показників безпеки для сумішей та соусів на їх основі. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво. Наведено рекомендації щодо використання сумішей сухих функціональних за умов підприємств харчування та спеціалізованих цехів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.3 + Л991.5

Рубрики:

Соуси та гарніри

Солодкі страви. Десертні страви

Шифр НБУВ: РА319182 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено нові технології приготування соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп. Досліджено основні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні показники бороша вівсяної та перлової круп як складових соусів емульсійного типу. Запропоновано критерії оцінки стабільності соусів на підставі визначення їх агрегативної та кінетичної стійкості. Встановлено закономірності зміни складу та властивостей полісахаридів круп за різних температур екстракції. Виявлено емульгуючу здатність та стабільність емульсій. Вивчено харчову та біологічну цінність соусів емульсійного типу, виготовлених за новою технологією, проведено їх медико-біологічні дослідження, визначено оптимальні умови та терміни зберігання, розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено промислову апробацію нових технологій виробництва соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп на підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження запропонованих інновацій.

Розроблено нову технологію виготовлення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Обгрунтовано доцільність використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини у технології виготовлення термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складових овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан. Виявлено закономірності утворення та стабілізації емульсій, що забезпечують їх стійкість у гарячому стані. Обгрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Розроблено технологію виробництва й асортимент термостабільних емульсійних соусів і гарячих закусок з їх використанням. Визначено комплекс споживних і технологічних властивостей запропонованих термостабільних емульсійних соусів, визначено умови та терміни їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, зроблено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та розраховано їх економічний ефект.

Розроблено загальні принципи створення солодких страв і соусів функціонального призначення, харчових порошків і сухофруктів з хурми. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості порошків з хурми, їх реологічні властивості, використання у виробництві солодких страв і соусів. Розроблено технологію солодких страв і соусів з підвищеними показниками споживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено комплексне оцінювання якості розроблених виробів та їх конкурентоспроможності. Розроблено та затверджено нормативну документацію, проведено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

Науково обгрунтовано та розроблено композиційну суміш на основі білково-жирової домішки "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату, кальцію. Встановлено механізм комплексоутворення між гуміарабіком, пектином і лактатом кальцію у модельних системах за різних значень pH середовища, за рахунок утворення кальцієвих містків між карбоксильними групами глюкуронової кислоти у молекулах гуміарабіку та пектину. Науково обгрунтовано та встановлено залежності змін в'язкісних характеристик модельних систем на основі води, молока, бульйону, фруктових соків і пюре від концентрацій БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату кальцію у композиційній суміші для соусів. Розроблено технологію й асортимент соусів функціонального призначення. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію соусів на емульсійній основі за рахунок використання вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля. Встановлено основні параметри, що забезпечують утворення емульсій. Досліджено зміну функціональних властивостей сировини залежно від тривалості обробки у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля. Встановлено, що використання способу обробки сприяє покращання функціональних властивостей білкових складових соусу та не погірщує якісні показники олії соняшникової.

Висвітлено нові підходи до виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Проаналізовано проблеми одержання та стабілізації прямих емульсій шляхом утворення білок-пектинових комплексів у дисперсійному середовищі емульсій. Наведено рекомендації щодо використання термостабільних емульсійних соусів для виробництва кулінарної продукції.

Освещены новые подходы к производству термостабильных эмульсионных соусов на основе овощного сырья. Проанализированы проблемы получения и стабилизации прямых эмульсий путем образования белок-пектиновых комплексов в дисперсионной среде эмульсий. Даны рекомендации по использованию термостабильных эмульсионных соусов для производства кулинарной продукции.

Розглянуто низку проблем, пов'язаних із дефіцитом йоду та інших мікроелементів у харчуванні людей. Розроблено технологію нового солодкого соусу шоколадно-горіхового "Мулатка" з використанням вітапектину та фукусу, який характеризується високим вмістом йоду, селену й інших мінеральних речовин.

Indicated the current state of technology sauces emulsion type using raw materials of vegetable origin. Scientifically substantiated and confirmed theoretically technology sauces emulsion type of high nutritional value. Have developed a functional diagram of the production process of an innovative product.

Розглянуто особливості використання дієтичних добавок та розроблено технології соусів з використанням полідекстрози, гуміарабіка, добавки білково-жирової із сої. Досліджено хімічний склад та наведено результати порівняльного оцінювання якості та безпечності нових і традиційних соусів.

Обгрунтовано вибір сировини та розроблено рецептуру горіхового соусу "Корисний баланс" зі збалансованим складом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) на основі принципів лінійного програмування. За результатами досліджень основних реологічних і фізико-хімічних показників якості рекомендовано технологію соусу. Проаналізовано жирнокислотний склад соусу та встановлено, що під час споживання рекомендованої порції продукту потреба в омега-6 і омега-3 ПНЖК задовольняється на 55 %.

Вперше з'ясовано, що застосування камеді гуару дозволяє створити м'яку, еластичну структуру соусу-дресінгу, стабілізувати білок-хлорофіловий комплекс і сприяє переходу ароматичних речовин основи у газову фазу над продуктом. Встановлено реологічні показники та мінімальні критичні концентрації гелеутворення найбільш поширених біополімерів: камеді рожкового дерева, карагінану, гуару, пектину, крохмалю картопляного та показано властивості, які вони виявляють по відношенню до текстурного спектра гідроколоїдних гелів. Визначено вплив обробки спиртовим розчином лецитину на досягнення седиментаційної стійкості завислих частинок овочів і горіхів у в'язко-плинній основі соусу. Застосовано нечіткий узагальнений критерій якості для визначення оптимальних умов теплової обробки соусу-дресингу. Здійснено моделювання процесу зависання часток продукту в основі соусу. Показано, що відсутність жиру у гетерогенній системі дозволяє краще виявити аромат пряно-ароматичної сировини. Набули подальшого розвитку дослідження процесу екстракції фенольних сполук журавлини та встановлено математичні залежності оптимізації екстрагування. Удосконалено процес ожержання основи соусу-дресингу з пряно-ароматичної сировини, що забезпечує максимально можливий перехід барвних і ароматичних речовин у рідку фазу.

Обгрунтовано технології домішки йодобілкової та визначено властивості соусів емульсійного типу у разі використання домішок йодобілкової. Науково обгрунтовано одержання домішки йодобілкової, шляхом обробки білка курячих яєць з розчином йодиду калію. Вперше науково обгрунтовано та експериментально підтверджено раціональні режими формування заданих функціонально-технологічних властивостей для виробництва домішки йодобілкової. Вперше обгрунтовано та експериментально встановлено шляхи практичної реалізації функціонально-технологічних властивостей домішки йодобілкової. Вперше науково обгрунтовано технологію соусів емульсійного типу із використанням домішки йодобілкової. Доведено позитивний вплив домішки йодобілкової на технологічні властивості та показники безпечності готових кулінарних виробів. Вперше визначено закономірності змін властивостей емульсійних соусів із використанням домішки йодобілкової у процесі зберігання. Набули подальшого розвитку наукові основи технології соусів емульсійного типу, збагачених на сполуки йоду. За результати наукових досліджень одержано два патенти на корисну модель України №74157 "Спосіб одержання йодобілкового напівфабрикату", №85583 "Спосіб виготовлення соусів емульсійного типу".

Наведено останні розробки в галузі створення технологій соусів на основі плодів та ягід, які дозволяють отримати продукт з високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема біофлавоноїдів. Описано принципово нові технологічні схеми виробництва соусів. Наведено дані про їх асортимент, харчову цінність та показники якості.

Досліджено актуальність виготовлення соусів функціонального призначення. З позицій радіозахисного та оздоровчого харчування науково обгрунтовано доцільність виготовлення кисло-солодких соусів із дикорослих і культивованих ягід із додаванням водоростевої сировини як ефективного засобу мінімізації дози внутрішнього опромінення та попередження виникнення патологій у людей. Розроблено технології виготовлення соусів, відпрацьовано раціональний склад з урахуванням смакових якостей готового продукту.

Мета роботи - розробка технологій виробництва соусів-топінгів "Сонечко" та "Червона мрія" з використанням свіжих плодів та ягід. Проведено органолептичну оцінку та виконано органолептичні профілі страв. Розроблені соуси-топінги характеризуються поліпшеними органолептичними показниками, що є вкрай важливим для позитивного сприйняття споживачами нового продукту, а також характеризуються високим вмістом вітамінів, БАР, флавоноїдів і рекомендовані до впровадження у заклади ресторанного господарства.

Запропоновано спосіб розроблення нових рецептур комбінованих соусів шляхом часткової заміни інгредієнтів основного червоного соусу задля підвищення їх харчової цінності. Як збагачувачі використовували суміш рослинних олій (оливкової, гарбузової та обліпихової).