Встановлено можливість одержання соусів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії зі зниженим вмістом жирового компоненту та повною відсутністю традиційного емульгатору. Детально досліджено вуглеводний комплекс подрібненого насіння амаранту багряного (ПНАБ). Експериментально доведено спроможність даного насіння стабілізувати емульсії типу "вода - олія", що дає змогу зменшувати у рецептурах соусів вміст олії майже вдвічі. Зазначено, що домішки ПНАБ у рецептурах соусів сприяють значному підвищенню вмісту фізіологічно активних речовин у готових виробах, покращують їх споживчі властивості. На підставі даних властивостей розроблено нові рецептури та технології дієтичних соусів емульсійного типу, у тому числі десертних, з домішками ПНАБ, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні.

  Скачати повний текст

На підставі аналізу літературних даних обгрунтовано необхідність розробки технології сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів та актуальність використання в їх складі камедей, зокрема, ксантану та гуару. Визначено умови підготовки, вплив технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості полісахаридів (ксантану та гуару) і білоквмістної сировини (молока сухого, яєчного порошку). Встановлено оптимальні співвідношення компонентів у дисперсійному середовищі для одержання стійких емульсій. Доведено, що комплексне використання ксантану та гуару доцільно під час виробництва соусів зі зниженим вмістом жирової фази. Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва сумішей сухих функціональних та емульсійних соусів на їх основі трьох груп (молочних, яєчних, яєчно-молочних) із вмістом олії 20 - 70 %. Досліджено комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників, показників безпеки для сумішей та соусів на їх основі. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво. Наведено рекомендації щодо використання сумішей сухих функціональних за умов підприємств харчування та спеціалізованих цехів.

  Скачати повний текст

Розроблено загальні принципи створення солодких страв і соусів функціонального призначення, харчових порошків і сухофруктів з хурми. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості порошків з хурми, їх реологічні властивості, використання у виробництві солодких страв і соусів. Розроблено технологію солодких страв і соусів з підвищеними показниками споживчої цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено комплексне оцінювання якості розроблених виробів та їх конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію, проведено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

  Скачати повний текст

Розроблено нові технології приготування соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп. Досліджено основні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні показники бороша вівсяної та перлової круп як складових соусів емульсійного типу. Запропоновано критерії оцінки стабільності соусів на підставі визначення їх агрегативної та кінетичної стійкості. Встановлено закономірності зміни складу та властивостей полісахаридів круп за різних температур екстракції. Виявлено емульгуючу здатність та стабільність емульсій. Вивчено харчову та біологічну цінність соусів емульсійного типу, виготовлених за новою технологією, проведено їх медико-біологічні дослідження, визначено оптимальні умови та терміни зберігання, розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено промислову апробацію нових технологій виробництва соусів емульсійного типу з використанням борошна вівсяної та перлової круп на підприємствах харчування, розраховано економічний ефект від впровадження запропонованих інновацій.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено композиційну суміш на основі білково-жирової домішки "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату, кальцію. Встановлено механізм комплексоутворення між гуміарабіком, пектином і лактатом кальцію у модельних системах за різних значень pH середовища, за рахунок утворення кальцієвих містків між карбоксильними групами глюкуронової кислоти у молекулах гуміарабіку та пектину. Науково обгрунтовано та встановлено залежності змін в'язкісних характеристик модельних систем на основі води, молока, бульйону, фруктових соків і пюре від концентрацій БЖД "Супер" ЄСО, гуміарабіку, пектину, лактату кальцію у композиційній суміші для соусів. Розроблено технологію й асортимент соусів функціонального призначення. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію соусів на емульсійній основі за рахунок використання вихрового шару феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля. Встановлено основні параметри, що забезпечують утворення емульсій. Досліджено зміну функціональних властивостей сировини залежно від тривалості обробки у вихровому шарі феромагнітних частинок обертового електромагнітного поля. Встановлено, що використання способу обробки сприяє покращання функціональних властивостей білкових складових соусу та не погірщує якісні показники олії соняшникової.

  Скачати повний текст

Розроблено нову технологію виготовлення термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Обгрунтовано доцільність використання пектинвмісної овочевої та білоквмісної молочної сировини у технології виготовлення термостабільних емульсійних соусів. Встановлено закономірності переведення складових овочевої та молочної сировини в активний до емульгування та стабілізації емульсії стан. Виявлено закономірності утворення та стабілізації емульсій, що забезпечують їх стійкість у гарячому стані. Обгрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Розроблено технологію виробництва й асортимент термостабільних емульсійних соусів і гарячих закусок з їх використанням. Визначено комплекс споживних і технологічних властивостей запропонованих термостабільних емульсійних соусів, визначено умови та терміни їх зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, зроблено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та розраховано їх економічний ефект.

  Скачати повний текст