Розглянуто методи інтенсифікації тепло масообміну в процесі сублімаційного сушіння у вакуумі. На базі обраних фізичних моделей і результатів експерименту з сублімаційного зневоднювання матеріалів у вакуумі подано деякі кількісні результати й оцінки, оримані під час реалізації методів інтенсифікації. Описано сублімаційні сушильні установки безупинної дії, які використовують розглянуті методи. Відзначено шляхи їх подальшого вдосконалення.

Обобщены результаты многолетних фундаментальных исследований нового способа консервирования с применением жидкого азота нетрадиционного растительного сырья и разработке криогенных технологий получения биологически активных добавок, позволяющих не только сохранить все витамины и другие, биологически активные вещества, но и получить более обогащенный конечный продукт в легкоусвояемой форме. Представлены две принципиально новые технологии производства биологически активных добавок - криопорошков из цветочной пыльцы и амаранта, разработанные специалистами Харьковской государственной академии технологии и организации питания и Украинским государственным университетом пищевых технологий. Предложены новые технологии их использования в составе профилактических продуктов питания иммуностимулирующего и радиозащитного действия. Приведены сведения, являющиеся основой для изучения новых технологий консервирования пищевых продуктов и товароведения продовольственных товаров.

Висвітлено технологію нових біологічно активних домішок (БАД) з гомогенату трутневих личинок (ГТЛ) у формі пасти (гомогенату) та порошку. За допомогою нових БАД і ГТЛ розширено асортимент вітчизняних БАД та можливості їх використання в різних продуктах харчування, в тому числі лікувально-профілактичної дії.

Наведено відомості про якісні показники сучасних харчових продуктів, причини виникнення токсемій і необхідність застосування функціональних харчових продуктів. Охарактеризовано основні джерела радіації та принципи захисту людини від неї. Наведено класифікацію ентеросорбентів і сучасну класифікацію харчових волокон, описано властивості їх основних компонентів. Розглянуто дію харчових волокон на організм людини під час різних захворювань.

Приведены сведения о качественных показателях современных пищевых продуктов, причинах возникновения токсемий и необходимости применения функциональных пищевых продуктов. Охарактеризованы основные источники радиации и принципы защиты человека от нее. Приведены классификация энтеросорбентов и современная классификация пищевых волокон, описаны свойства их основных компонентов. Рассмотрено действие пищевых волокон на организм человека при разных заболеваниях.

In this article experience of SME "Sanos" on use seaweed cystozora for manufacture of a radio-protective preparation - cystoziryn is covered. Results of researches of application of preparations on a basis of cystozora on laboratory animals are given.

Показано можливість та доцільність використання пива як натуральної біологічно активної домішки.

Наведено результати вивчення ефекту поглинання мінеральних елементів зерновими культурами зі штучних живильних середовищ. Показано перспективи використання координаційних сполук мінеральних елементів з природними органічними лігандами для створення високомінералізованих харчових продуктів підвищеної біологічної активності.

Вивчено вплив біологічно активних речовин різної природи на ферментативну активність сахароміцетів. Результати показали, що лізат, одержаний ультразвуковою обробкою дріжджоподібних грибів, можна використовувати як джерело біологічно активних речовин.

Отмечено, что в последнее время интерес к брокколи возрос во многих странах Европы, в России, Украине. Это и объясняет наличие на международном фармацевтическом рынке большого количества биологически активных добавок, в состав которых входит капуста брокколи. Получен сухой экстракт из надземной части капусты брокколи сорта "Тонус". Изучен качественный состав и количественное содержание биологически активных веществ, а также разработаны параметры его стандартизации.

З'ясовано сучасні тенденції у системі захисту біологічних структур, передусім тканинних ліпідів, від ушкоджувальної дії вільних радикалів та перекисів і добору природних рослинних компонентів для створення нових оздоровчих продуктів антиоксидантної дії.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л987

Рубрики:

Виробництво харчових добавок

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л987

Рубрики:

Виробництво харчових добавок

Шифр НБУВ: Ж29409/А Пошук видання у каталогах НБУВ 

З'ясовано сучасні проблеми білкової складової в структурі харчування населення, необхідність залучення зеленої маси рослин для одержання протеїнових концентратів і білкововмісних харчових біологічно активних домішок. На прикладі черемші як нетрадиційної для харчової промисловості культури показано можливість одержання на її основі білкових концентратів.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення харчових продуктів антианемічного спрямування, яка передбачає збагачення їх дієтичною домішкою зі стабілізованим гемовим залізом. Установлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні домішки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно у двовалентній формі та всі необхідні компоненти для метаболізму заліза. Науково обгрунтовано та розроблено технологію одержання дієтичної домішки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей дієтичної домішки необхідно стабілізувати гемовий комплекс під час переробки крові ВРХ. За результатами проведених реологічних і молекулярно-кінетичних досліджень підтверджено ефективність використання принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного натрійкарбоксиметилцелюлозою (Na-КМЦ). Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно з якою науково обгрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів, пряників. Одержано дані щодо впливу дієтичної домішки гемовітал на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначено основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо

Створено технологію виготовлення консервованих харчових продуктів, яка передбачає використання функціональних структуроутворювачів, а саме: білків, полісахаридів та їх комплексних структур. Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технологію виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Розроблено та науково обгрунтовано технологію одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур та пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах, наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення високометоксильованого яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні поліфенольних речовин за стадіями утворення хінонів і вільних радикалів, які, полімеризуючись, конденсуються на поверхні пектинових молекул та утворюють перехресні зшивання. Базуючись на результатах дослідження, удосконалено існуючі та розроблено нові технології одержання консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структур, а також желе з низьким вмістом цукру на основі високометоксильованого яблучного пектину з використанням ферменту пероксидази.

Досліджено механізми процесів комплексоутворення рослинних білків, полісахаридів, а також функціональні властивості білок-полісахаридних структур. Розроблено технології виробництва комплексних функціональних домішок. Визначено вплив технологічних факторів на їх фізико-хімічні властивості. Створено й науково-обгрунтовано технології одержання натуральних структуроутворювачів - білка з зерна бобових культур і пектинових речовин - зі свіжих яблучних вичавок безпосередньо на консервних заводах. Наведено апаратурно-технологічні схеми. Установлено, що процес драглеутворення яблучного пектину за присутності ферменту пероксидази відбувається внаслідок окиснення адсорбованих на його поверхні фенольних речовин через стадії утворення хінонів і вільних радикалів, які полімеризуються та конденсуються на поверхні пектинових молекул, утворюючи перехресні зшивання. З використанням результатів дослідження вдосконалено існуючі та розроблено нові технології консервованих продуктів емульсійної, геле- та драглеподібної структури.

Досліджено проблеми створення продуктів харчування із заданими властивостями. Вивчено якості білоквмісних домішок рослинного (люпин, соя, горох, соняшник, квасоля, нут, сочевиця, чина, пшениця), мікробного походження (з дріжджів-сахароміцетів після спиртового виробництва), які випускає вітчизняна промисловість, розроблено та реалізовано шляхи їх застосування для отримання нових сучасних сировинних компонентів (текстуратів, екструдатів, композицій, мікронізатів) і харчових продуктів, оптимізованих за значною кількістю споживчих характеристик. Встановлено закономірності зміни якості концентратів білка люпинового та дріжджового під впливом зміни різних факторів - коливань pH, концентрації кухонної солі, харчового фосфату, ферментного препарату, ІЧ-випромінювання. Науково аргументовано доцільність поєднання рослинних і дріжджових домішок у складі композицій з сухим молоком та іншими компонентами. Доведено здатність нових домішок позитивно впливати на динаміку накопичення радіонуклідів організмом дорослих тварин. Запропоновано комп'ютерну версію науково-методичної концепції оптимізації якості продуктів харчування, реалізовану під час розробки рецептур нових м'ясних консервів - фаршів, паштетів і харчових концентратів - супів, каш, оладків. Проведено їх комплексну товарознавчу оцінку, апробацію за умов промисловості, розроблено нормативну документацію.

Розглядаються питання створення нової технології одержання природних інгібіторів окислення ліпідів для підвищення якості харчових продуктів. Розвинуто новий напрямок в технології одержання природних інгібіторів, що засновано на екстрагуванні з рослинної сировини комплексу речовин з антиокислювальною дією у сінергетично активному сполученні (антиоксидантів). Уперше визначені оптимальні технологічні параметри одержання природних інгібіторів для корекції процесів окислення ліпідів мембран клітин організму людини. Запропоновано метод пошуку композицій антиоксидантів високої активності. Виявлено стабілізуючу дію інгібіторів, що розроблені, при руйнуванні бета-каротину. Визначені найбільш ефективні антиоксиданти та їх оптимальна кількість для гальмування окислювальних процесів в маргарині, пиві, жировмісних борошняних та цукрових кондитерських виробах. Розроблена нормативна документація одержання і застосування природних інгібіторів. Основні результати праці знайшли промислове впровадження у виробництві нових харчових продуктів високої якості.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано вибір вітчизняної низькоякісної сировини - пшениці V, VI класів для виробництва сухої клейковини за раціональною технологічною схемою, яка дає змогу одержувати продукти з високими функціональними властивостями. Розроблено технологію переробки борошна, одержаного з пшениці V, VI класів з використанням ферментних препаратів у харчові домішки: сухої модифікованої пшеничної клейковини, вуглеводно-білкового сиропу, стійкого крохмалю, які можна використовувати в хлібопеченні, макаронній, кондитерській, м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Установлено, що амінокислотний склад сильної, середньої та слабкої пшениці загалом однаковий, за винятком нижчої кількості цистин-цистеїнових залишків, що призводить до порушення дисульфідних зв'язків та утворення вільних сульфгідрильних груп, тобто сприяє послабленню структурно-механічних і реологічних властивостей тіста. Установлено, що у разі спільної дії ферменту глюкозооксидази та аскорбінової кислоти на білковий комплекс клейковини відбувається її зміцнення, тобто покращання реологічних та структурно-механічних властивостей, що забезпечує її виділення та застосування. Науково обгрунтовано технологію виробництва хлібних виробів з використанням сухої модифікованої пшеничної клейковини. Установлено, що диференціація функціональних властивостей продуктів, мінімально збагачених сухою клейковиною, виявляється на стадії змішування напівфабрикатів, а максимально збагачених - під час бродіння та на початкових стадіях випічки.