На підставі сучасних тенденцій розвитку технологій для переробки рослинної сировини вказано на основні недоліки роторно-пульсаційних апаратів як найпоширенішого типу розмельного обладнання під час обробки згаданих матеріалів, описано апарат нової конструкції та принцип його дії в новоствореній лінії, призначеній для виробництва соєвого молока.

Наведено результати досліджень з розчинності білків сої та кінетики інактивації інгібітора трипсину під час одержання водного екстракту сої з метою створення технології виробництва соєвих напоїв.

Узагальнено наявні у літературі дані про основні способи виготовлення соєвих кормів, зокрема "соєвого молока". Особливості використання "соєвого молока" у сільському господарстві для відгодівлі молодняку великої рогатої худоби. Зазначено основні технологічні прийоми, що використовуються у виробництві високопоживного "соєвого молока" з повним знешкодженням антипоживних речовин та збереженням його поживної цінності.

Наведено результати досліджень з питань ефективності використання анфену, фенозану та сантохіну у складі замінників незбираного молока (ЗНМ) під час вирощування телят. Доведено, що використання антиокислювачів в дозі 0,5 мг на 1 кг живої маси забезпечує отримання додатково за добу 90 - 120 г приросту живої маси телят-молочників. Цей ефект забезпечується підвищенням перетравності та використанням поживних речовин. Згодовування фенозану й анфену телятам у складі ЗНМ у разі його випоювання знижує витрати кормів на 1 кг приросту живої ваги на 14,9-16,4%.

Вперше доведено технологічну доцільність поєднання операцій тонкого подрібнення соєвих бобів, їх змішування з водою, екстрагування білка та фільтування в одному технічному засобі. Удосконалено математичну модель інтенсифікованих процесів видалення білка із зерен сої за рахунок постійного відновлення реагуючої поверхні поділу фаз. Розроблено методику визначення ефективності екстрагування білка із соєвих бобів у разі поєднання процесів подрібнення-змішування й екстракції. Запропоновано математичні моделі, які адекватно описують залежності продуктивності процесу від конструктивних і режимних параметрів і кількісно оцінюють вихід білка залежно від конструктивних і кінематичних параметрів робочих органів.

Науково обгрунтовано доцільність використання бобів сої для одержання багатокомпонентних сумішей у технології виробництва кормового продукту - замінника незбираного молока. Розраховано час прогріву соєвих бобів і проведено випробування різних способів термообробки та диспергування. Встановлено, що найбільш ефективною і найменш енерговитратною є технологія використання екструзійної обробки. Виявлено принципову відмінність мікроструктури та властивостей соєвих частинок, одержаних шляхом екструзійної обробки за високого тиску від частинок, утворених під час механічного подрібнення. Вперше встановлено, що соєве борошно й екструдат мають різну кінетику процесу взаємодії частинок сої з вологою, зокрема, відрізняються за абсолютними величинами ступеня вологопоглинання, часом перебігу процесу й активністю гідрофільних центрів, але мають однакову повноту вологопоглинання. Встановлено закономірність ступеня диспергування компонентів суміші та її в'язкості залежно від кількості механічних обробок, концентарції соєвого компонента та часу зберігання. Розроблено технологію виробництва замінника незбираного молока на основі продуктів його переробки та бобів сої.

Для вигодівлі молодняку сільськогосподарських тварин розроблено нову технологію виробництва замінника незбираного молока нового покоління на основі продуктів його переробки та повноскладового зерна сої. Проведено дослідження ефективності різних способів попередньої підготовки зерна сої. На підставі одержаних результатів визначено оптимальні параметри його термообробки та диспергування. Запропоновано використовувати разом з механічним здрібнюванням зерна сої процес екструзії високого тиску, в якому поєднано диспергування та термообробка, проведено дослідження мікроструктури одержаних часток. Встановлено, що після механічного здрібнювання частки зберігають структуру зерна, а за екструзивного - відбувається практично повне його руйнування та утворення вторинної (нової) мікроструктури. Встановлено вплив відмінностей у структурі часток на властивості порошків під час їх перемішування та розчинення, зокрема виявлено різну кінетику водопоглинання, замочуваності, занурювання, розчинення водорозчинних речовин, швидкість витання, насипну щільність, щільність часток, порозність, плинність. З'ясовано, що у разі сухого перемішування з білковими компонентами механічно здрібнені порошки добре перемішуються, а екструдат утворює великі конгломерати. Встановлено, що механічно здрібнені порошки та великі конгломерати погано перемішуються з жировими компонентами.

Проаналізовано конструкції апаратів для диспергування замінників молочного жиру під час виробництва продуктів з комбінованим жировим складом. Розроблено конструкцію струменевого диспергатора з високою ефективністю та комбінованою дією.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.43 + Л959.3

Рубрики:

Перероблення бобових овочів

Виробництво замінників молока

Шифр НБУВ: Ж16492 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати досліджень щодо обгрунтування раціональних параметрів екстрагування біологічно активних речовин із квітів Tagetes patula. Оптимізовано рецептурний склад напою оздоровчого призначення на основі сирної сироватки, настою з квітів T. patula, ягідного наповнювача "Лісова ягода". Наведено рекомендації щодо розробки технологій неферментованих і ферментованих сироватково-рослинних напоїв оздоровчого призначення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л883 + Л959.3

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв оздоровчого призначення

Виробництво замінників молока

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проаналізовано стан українського та світового ринків аналогів молока та молочних продуктів рослинного походження. Наведено характеристику основних видів сировини, з якої виготовляється ця група харчових продуктів, та визначено цільові категорії її споживачів. Проаналізовано асортимент аналогів молока і продуктів з нього рослинного походження, визначено перспективи щодо його розширення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.3

Рубрики:

Виробництво замінників молока

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.3

Рубрики:

Виробництво замінників молока

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено дослідження мікроструктури насіння пажитника грецького, що використовується при виготовленні аналога молока рослинного походження. Встановлено, що додавання аскорбінової кислоти сприяє більш рівномірному подрібненню насіння у водному середовищі. Враховуючи отримані дані щодо наявності у продукті фракцій насіння різного розміру, що зумовлює утворення осаду та ускладнює отримання аналога молока з однорідною консистенцією, зроблено висновок про доцільність при виробництві дво- або трикратної фільтрації.

The impact of heat treatment on the chemical composition of fenugreek seeds is analyzed. Tests of its amino acid composition and the content of mono- and disaccharides show that the Maillard reaction does not result in essential changes in the taste and aromatic properties of the raw material. It is found that heat treatment changes the fatty acid composition of the seeds, with reducing the quantity of linoleic acid which enzymatic oxidation forms the compound 1-octen-3-ol that may cause the mushroom-specific smell of the seeds.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.3

Рубрики:

Виробництво замінників молока

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти порівняно з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність.