Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.021-5-02

Рубрики:

Дроблення винограду і відділення гребенів

Шифр НБУВ: ДС41214/c прил Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.021-5-02

Рубрики:

Дроблення винограду і відділення гребенів

Шифр НБУВ: ДС41214/c прил Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.021-5-02

Рубрики:

Дроблення винограду і відділення гребенів

Шифр НБУВ: ДС41214/c прил Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.021-5-02

Рубрики:

Дроблення винограду і відділення гребенів

Шифр НБУВ: ДС41214/c прил Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.1 + Р123.821

Рубрики:

Столові вина

Безалкогольні напої та пиво

Шифр НБУВ: ДС51458 с пр.1 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.1 + Р123.821

Рубрики:

Столові вина

Безалкогольні напої та пиво

Шифр НБУВ: ДС51458 с пр.1 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-1 с

Рубрики:

Виноробство

Шифр НБУВ: ДС48712 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-1 с

Рубрики:

Виноробство

Шифр НБУВ: ДС48712 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-1 с

Рубрики:

Виноробство

Шифр НБУВ: ДС48712 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-6 + У9(4УКР)306.752.5-823.2

Рубрики:

Виноробство

Економіка окремих країн і частин світу

Шифр НБУВ: ДС53108 с пр.1 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-1 с

Рубрики:

Виноробство

Шифр НБУВ: ДС48712 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874-6 + У9(4УКР)306.752.5-823.2

Рубрики:

Виноробство

Економіка окремих країн і частин світу

Шифр НБУВ: ДС53108 с пр.1 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Містяться теоретичні дослідження у вирішенні проблеми прогнозування колоїдної стабільності винопродукції. Проведені теоретичні та експериментальні дослідження складу і фізико-хімічних властивостей комплексу біополімерів, який відповідає за формування оборотних колоїдних помутнінь в міцних винах і виноматеріалах. Встановлено, що до складу комплексу біополімерів входять низькомолекулярні білки, олігомерні форми фенольних речовин і полісахариди. Визначено закономірності формування оборотних колоїдних помутнінь на підставі трансформації комплексу біополімерів під час виробництва міцних вин. Виявлено характер утворення помутнінь, який обумовлений кількісними і якісними змінами складу комплексу. Технологічні прийоми виробництва міцних вин, які сприяють окисленню, збільшують масову концентрацію і ступінь окисленості фенольного фрагменту комплексу та підвищують схильність виноматеріалів до оборотних колоїдних помутнінь. Розроблено метод оцінки схильності вин до оборотних колоїдних помутнінь, який дозволяє прогнозувати терміни стабільності продукції, що виробляється, і одержано рівняння, яке відбиває взаємозв'язок показань розробленого методу з термінами стабільності готової винопродукції.

Роботу присвячено удосконаленню технології переробки винограду в умовах південного берегу Криму і приготування з нього ординарного високоякісного портвейну. Вперше показано, що валкова дробарка-гребеневіддільник сприяє збереженню у м'язгі заізюмлених ягід, однак при переробці високоцукристого винограду з дрібною ягодою (Бастардо магарацький, Каберне-Совіньон) спостерігається погане соковідділення. Зменшення розміру міжвалкового отвору подрібнювача сприяє підвищенню якості міцних вин. Запропоновано пристрій додаткового руйнування структури м'язги (ДРСМ) для дробарки Т1-ВДГ-20, що підвищує реологічні властивості м'язги, збільшує об'ємну долю вільного соку, полегшує екстракцію фенольних речовин, збільшує потужність поточної лінії переробки винограду. Розроблено технологію виготовлення нового ординарного міцного вина "Портвейн Малореченський" і з використанням термовиніфікації м'язги та обробкою пристроєм ДРСМ. Запропоновано теплову обробку купажу міцних виноматеріалів у спеціально обладнаному резервуарі із нержавіючої сталі на сонці із складеною в ньому відпрацьованою дубовою клепкою.

Встановлено, що сировинна база України шляхом вироблення спирту з вторинних ресурсів виноробства може забезпечити до 20 % потреби в етиловому спирті, що потрібен для отримання міцних вин. Науково обгрунтовано раціональну технологію підготовки виноградних спиртів і основні вимоги до спирту виноградного для застосування у виробництві міцних вин. Запропонований фізико-хімічний механізм очищення спирту виноградним сім'ям. Встановлено закономірності трансформації леткого комплексу міцних вин в процесі термообробки і короткочасної витримки у разі застосування виноградних неректифікованих спиртів, що дозволило обгрунтувати режими і параметри технології міцних ординарних вин на їх основі. Розроблено математичний апарат і пакет прикладних програм моделювання, проектування і оптимізації складу купажних напоїв. Розроблено, затверджено і випробовано у виробництві нормативні і технологічні документи, що регламентують виробництво обробленого виноградного спирту і двох марок міцних вин на їх основі.

Порівнянно багаторічні дані (1985 - 1998 рр.) про площу садів і виноградників, урожайність, виробництво плодово-ягідних, виноградних і шампанських вин, кон'ячних виробів і безалкогольних напоїв в Україні. Запропоновано першочергові заходи щодо відновлення та розвитку прибуткової галузі. Уперше винесено на обговорення проблемні питання комплексного підходу до відродження плодово-ягідного та виноградного виноробства, зокрема, запропоновано об'єднання в єдині Центри плодово-ягідних і виноградарських господарств, науково-дослідних, проектно-конструкторських інститутів і заводів виноробного машинобудування.

Створена в Інституті винограду і вина "Магарач" УААН інформаційно-пошукова система мікроорганізмів для виноробства піднімає Колекцію мікроорганізмів на сучасний рівень і дозволяє намітити перспективні шляхи досліджень у галузі гарантованого зберігання штамів у життєдіяльному стані з характерними технологічними властивостями. Проведення необхідної ревізії фондів колекції (збір даних з виявлення, класифікації, реєстрації та контролю мікроорганізмів) передбачає обробку великої кількості інформації. Використання інформаційно-пошукової системи, описаної в статті, дозволяє виконати поставлене завдання у більш короткий термін і значно дешевше.

Розглянуто вплив якості винограду та способів його переробки на стабільність виноградних вин. Велику увагу приділено видам помутнінь і способам їх усунення. Описано методи прогнозування помутнінь і визначення стабільності вин. Надано характеристику органічних і неорганічних просвітлювальних та стабілізуючих матеріалів і засобів. Запропоновано техніку та технологію освітлення виноматеріалів і стабілізації вин.

Захищається 8 наукових праць, які містять результати з обгрунтування хімічних і фізико-хімічних методів контолю ефективності деметалізації. Виявлено закономірність розподілу форм заліза у виноградних та плодово-ягідних виноматеріалах. Встановлено три типи розподілу форм заліза в білих виноградних винах. Складено рівняння лінійних взаємодій, що відтворює зв'язок типу розподілу та стану заліза. Встановлено роль форм заліза у процесах окислення і утворення колоїдних та ферофосфатних помутнінь. Розроблена схема контролю деметалізації виноматеріалів.

Наведено експериментальні дані про вплив кремнію на динаміку складу виноматеріалів у процесі видержування. У процесі видержування відбувається перерозподіл кремнію за формами локалізації. Відзначено стабілізуючий вплив кремнію на окремі компоненти складу вина. Висловлено думку, що роль кремнію у вині може бути пов'язана зі зміцненням гідратних оболонок колоїдів, що може бути як стабілізуючим чинником, так і чинником прискорення формування і дозрівання виноматеріалів.