Визначено вплив конструктивно-експлуатаційних параметрів обладнання для реалізації процесу подрібнення харчової сировини на підприємствах харчування на показники якості фаршевих продуктів, а також на енергетичні та техніко-економічні параметри даного процесу, надано практичні рекомендації щодо його вдосконалення. Наведено методику розрахунку необхідної потужності електродвигунів м'ясорубок, використання якої дозволяє уточнити результати розрахунків. Запропоновано методику та установку для проведення дисперсного аналізу фаршевих продуктів, використання якої дозволяє істотно інтенсифікувати дані процеси. Розроблено та виготовлено комплект робочих органів м'ясорубок, що забезпечити зниження загальної енергоємності та трудомісткості процесу подрібнення, розширення діапазону функціональних можливостей подрібнювачів та покращення показників якості одержуваних фаршів.

  Скачати повний текст

Проведено дослідження віброакустичних характеристик (ВАХ) овочерізальних машин підприємств харчування. На основі синтезу динамічних та акустичних моделей виконано математичний опис віброакустичних процесів в овочерізальних машинах. Теоретично обгрунтовано й одержано формулу розрахунку дійсного коефіцієнта створення шуму його внутрішніми джерелами, яка дозволяє підвищити точність визначення ВАХ овочерізальних машин підприємств харчування на стадії проектування. Експериментально підтверджено залежності коригованого рівня звукової потужності та віброшвидкості корпуса досліджуваних овочерізальних машин від експлуатаційних і конструктивних параметрів, а також властивостей оброблюваного продукту. Встановлено суттєвий вплив на ВАХ процесу взаємодії робочого органу та сировини. Розроблено методику розрахунку ВАХ овочерізальних машин підприємств харчування для їх оптимального обгрунтування на стадії проектування. Відзначено, що застосування результатів наукового дослідження дозволить суттєво покращити екологічну безпеку експлуатації овочерізальних машин підприємств харчування та санітарно-гігієнічні умови праці робітників.

  Скачати повний текст

Досліджено процес двостороннього жаріння м'яса під осьовим тиском. Встановлено, що раціональний тиск на м'ясо в процесі двостороннього жаріння за умов нежорсткої фіксації верхньої поверхні жаріння залежить від структурно-механічних властивостей м'яса. На підставі результатів досліджень розроблено апарат жаріння з покращаними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано математичну модель тривалості теплової обробки та виходу готових виробів з м'яса. Доведено високу якість готового продукту, що пройшов теплову обробку на вдосконаленому обладнанні за розробленою технологією.

  Скачати повний текст

Висвітлено еволюцію віброакустичних характеристик (ВАХ) картоплечисток підприємств харчування. Доведено, що підвищення випромінюваного шуму під час експлуатації картоплечисток призводить до виникнення "шумових відмов". Це зумовлює зменшення строку експлуатації даного обладнання. Здійснено моделювання еволюції ВАХ, що дозволило визначити, що процес наближення картоплечисток до "шумових відмов" і характер зміни ВАХ у часі є випадковими. Проаналізовано моделі еволюції ВАХ цього обладнання у процесі експлуатації та закони, за якими може розподілятися зміна ВАХ у часі. Експериментальним шляхом визначено, що еволюція ВАХ розподіляється за нормальним і за експоненціальним законом. Проведено прискорені випробування картоплечистки МОК-350, що дозволило установити, що її "шумова відмова" виникла на 144 год раніше за електромеханічну відмову, тобто 39 % від загального часу експлуатації картоплечистка працює у режимі "шумової відмови". Установлено, що найбільший вплив на еволюцію її ВАХ здійснює зміна ВАХ електродвигуна. На основі цих даних створено модель еволюції ВАХ картоплечисток. Розроблено методику прогнозування даної еволюції, яка дозволяє здійснювати її прогнозні розрахунки на стадії проектування та під час експлуатації. Запропоновано рекомендації з удосконалення конструкцій картоплечисток для впровадження на заводах-виробниках та на підприємствах з ремонту й обслуговування даного обладнання. Розроблено конструкції картоплечисток періодичної дії, які дають змогу поліпшити ВАХ і екологічну безпеку експлуатації картоплечисток, подовжити строк їх експлуатації.

  Скачати повний текст

Уперше здійснено опис угорської лексики, пов'язаної з їжею й кухонним начинням у досліджуваних угорських говірках Закарпаття. Зазначено: ця лексика є багатою та своєрідною, що пояснюється багатовіковим контактуванням цих говорів з українськими та словацькими говорами. Відзначено, що зібраний лексичний і семантичний матеріал містить значну інформацію про побут угорського населення даного регіону, його історію та взаємозв'язки з іншими угорськими, а також українськими та словацькими говорами. З'ясовано, що значна частина лексем успадкована від фінно-угорського та угорського періоду, багато назв виникло уже на власному угорському грунті та засвоєно чи запозичено з інших мов. Уперше введено до наукового обігу назви, які дотепер не були відомі мовознавцям. Здійснено спробу охарактеризувати зміни у лексичному складі назв їжі та кухонного начиння, значну увагу приділено словам-архаїзмам та новим назвам, що не фіксуються словниками угорської та інших мов.

  Скачати повний текст

На підставі певного фактичного матеріалу досліджено тематичну групу лексики щодо позначення продуктів харчування, страв і напоїв у староукраїнській мові. Проведено лексико-етимологічний аналіз виявлених номенів, визначено основні способи та засоби їх номінації та розкрито структурно-морфологічні особливості. Досліджено співвідношення українських і запозичених назв, висвітлено історичний аспект щодо розвитку досліджених лексем у сучасній українській літературній мові та діалектах. Зазначено, що власні назви є одним з джерел вивчення словникового складу тематичної групи слів стосовно позначення продуктів харчування, страв і напоїв. З'ясовано, що досліджена тематична група лексики є багатоплановою системою, яка об'єднує лексико-семантичні групи назв продуктів харчування, страв і напоїв різних типів, узагальнювальна модель яких відображає диференціацію лексики за певними ознаками. З використанням матеріалів досліджень інших слов'янських мов установлено влаємовпливи та виявлено особливості становлення та розвитку української лексичної системи у зазначений період. Відзначено, що наприкінці XVII ст. номенклатура продуктів харчування, страв і напоїв української національної кухні була сформована.

  Скачати повний текст

Дидактично обгрунтовано теоретичні підходи до визначення змісту курсу "Обладнання для обробки харчових продуктів" для майбутніх вчителів трудового навчання. Наведено вимоги до змісту практичної підготовки майбутніх вчителів, які є основою розроблених лабораторних робіт. Розроблено критерії оцінювання практичних вмінь студентів. Визначено умови активізації навчально-пізнавальної діяльності, створено комп'ютерний навчальний посібник у вигляді банку даних про технічні характеристики обладнання та відомостей про конструкцію та принцип роботи технологічних машин.

  Скачати повний текст

Розроблено науково обгрунтовані процеси та обладнання для виробництва харчових напівфабрикатів з нетрадиційної плодоовочевої сировини (НПОС). Запропоновано наукову концепцію щодо комплексного впливу гідродинаміки, теплопідводу, дифузії та реологічних властивостей продуктів на інтенсифікацію процесів тепломасоперенесення. Створено фізико-математичні моделі гідродинамічних і тепломасообмінних процесів, які відбуваються під час концентрування фруктових пюре з використанням дикорослої плодово-ягідної сировини у роторному плівковому апараті, і експериметально визначено роль величин конструктивних параметрів плівкотвірних елементів ротора стосовно інтенсивності випаровування вологи. Науково обгрунтовано та реалізовано напрям скорочення тривалості процесу дифузії сиропу у плоди шляхом регулювання парціального тиску пари під час уварювання дикорослих плодів у цукровому сиропі. Одержано розрахункові реологічні залежності процесів деформування пастоподібних продуктів з НПОС. Установлено раціональні параметри досліджених процесів. Запропоновано прогресивні способи виробництва харчових напівфабрикатів з дикорослої плодово-ягідної та пряноовочевої сировини. Розроблено конструкції обладнання нового типу та визначено технологічні показники теплової обробки НПОС. Оцінено економічну ефективність науково-технічних розробок та здійснено заходи з упровадження їх у виробництво.

  Скачати повний текст

Розвинено наукову базу для розрахунку кількісної оцінки якості найважливіших складових процесу виробництва кулінарної продукції. Обгрунтовано взаємозв'язки цілісної системи та систем об'єктів, властивостей і показників якості складових процесу. Розроблено математичні моделі показників якості кулінарної сировини та системи технічних засобів, розрахунку коефіцієнтів вагомості показників під час комплексної оцінки. Рівень якості сировини, обладнання, технологічної обробки та готової кулінарної продукції централізованого виробництва визначено за якісним показником. Наведено перелік обладнання, випуск якого доцільно припинити через його низьку якість. Здійснено практичне впровадження результатів дослідження.

  Скачати повний текст

Розглянуто теоретичну модель отримання напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, умови досягнення ними квазірівноважного стану. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення та підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ - цукор - НГК. Наведено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль - НГК, екструдат - НГК, МЦ - цукор - НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції, їх зміни в технологічному потоці. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено розв'язанню проблеми створення продуктів харчування радіозахисної дії. Розвивається новий напрямок в технології продуктів громадського харчування, заснований на концепції створення технологічних основ удосконалення кулінарної продукції шляхом використання речовин радіозахисної дії: альгінату натрію, еламіну, кріопорошку календули, зародків пшениці, квіткового пилку, зернопродуктів ЄСО. Встановлено, що цілеспрямоване використання функціонально-технологічних властивостей харчових композицій надає можливість реалізувати принципи удосконалення існуючих та створення прогресивних технологій продуктів харчування. Запропоновано нові науково обгрунтовані технології виробництва страв та кулінарних виробів радіозахисної дії з використанням різних видів сировини.

  Скачати повний текст

Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини. Вперше встановлено вплив технологічних чинників на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів за використання соків і пюре амаранту та топінамбура. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на базі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя й екстрактів з листя амаранту. Встановлено механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції та їх якісні показники. Вперше одержано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва й зберігання.

  Скачати повний текст

Одержано та математично описано новий штучний режим вібраційного переміщення заморожених напівфабрикатів між верхньою та нижньою нахиленими до горизонту коливними пластинами. Запропоновано методику визначення фазових кутів у процесі переміщення шару заморожених пельменів або вареників уздовж робочого органу вібромашини. Визначено залежності фазових кутів зіткнення і падіння та середньої швидкості вібропереміщення шару пельменів або вареників від кінематичних і геометричних параметрів коливань робочих поверхонь пластин. Запропоновано методику визначення розташування верхньої пластини робочого органу вібромашини відносно нижньої для встановлення необхідного режиму віброобробки та вібропереміщення заморожених пельменів або вареників.

  Скачати повний текст

Досліджено теоретичні та методичні засади організації та проведення виробничої практики у вищому професійному училищі (ВПУ) кулінарного профілю. Запропоновано науково-методичний і психолого-педагогічний комплекс, який має забезпечити профільну підготовку кваліфікованих робітників і молодших спеціалістів з використанням визначених критеріїв ефективності проведення практики. Визначено основні організаційно-педагогічні умови професійного навчання спеціалістів зазначеного профілю, а саме: системність, поєднання теоретичного матеріалу і виробничої практики, оволодіння універсальними вміннями та навичками, здійснення практичного навчання за умов, максимальною мірою наближених до реальних, зокрема, у процесі роботи на діючих підприємствах різної форми власності, взаємодія інженерно-педагогічного колективу з соціальними партнерами. Відзначено, що значну увагу у практичній підготовці має приділятися формуванню певних соціальних якостей, зокрема, самосвідомісті, впевненості у собі, вмінню працювати у колективі, готовності до навчання упродовж життя за мінливих умов динамічного розвитку суспільства.

  Скачати повний текст

Теоретично обгрунтовано та розроблено високоефективний енерго- та ресурсозаощадний процес смаження січених кулінарних виробів у функціональних замкнених середовищах (ФЗС), що утворюються у разі щільного контакту заглибинами двох геометричних подібних нагрівальних поверхонь. Розроблено теоретичну теплову модель процесу та проведено дослідження тепло- та масоперенесення під час смаження січених виробів зазначеним способом, зміну їх структурно-механічних, фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників. Запропоновано процес виробництва м'ясоовочевих котлет з використанням кабачкового наповнювача, якому властива висока адсорбційна здатність поглинати вологу та жир, що забезпечує зменшення витрат матеріальних ресурсів під час смаження. Для реалізації процесу смаження у ФЗС розроблено новий пристрій ПССВ-0,2, що відрізняється високими техніко-експлуатаційними показниками. Оцінено економічну ефективність наукових розробок і здійснено комплекс заходів щодо впровадження їх у виробництво.

  Скачати повний текст

Встановлено можливість одержання соусів на основі рафінованої дезодорованої соняшникової олії зі зниженим вмістом жирового компоненту та повною відсутністю традиційного емульгатору. Детально досліджено вуглеводний комплекс подрібненого насіння амаранту багряного (ПНАБ). Експериментально доведено спроможність даного насіння стабілізувати емульсії типу "вода - олія", що дає змогу зменшувати у рецептурах соусів вміст олії майже вдвічі. Зазначено, що домішки ПНАБ у рецептурах соусів сприяють значному підвищенню вмісту фізіологічно активних речовин у готових виробах, покращують їх споживчі властивості. На підставі даних властивостей розроблено нові рецептури та технології дієтичних соусів емульсійного типу, у тому числі десертних, з домішками ПНАБ, які рекомендовані для використання у громадському харчуванні.

  Скачати повний текст

На підставі аналізу літературних даних обгрунтовано необхідність розробки технології сумішей сухих функціональних для емульсійних соусів та актуальність використання в їх складі камедей, зокрема, ксантану та гуару. Визначено умови підготовки, вплив технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості полісахаридів (ксантану та гуару) і білоквмістної сировини (молока сухого, яєчного порошку). Встановлено оптимальні співвідношення компонентів у дисперсійному середовищі для одержання стійких емульсій. Доведено, що комплексне використання ксантану та гуару доцільно під час виробництва соусів зі зниженим вмістом жирової фази. Розроблено та обгрунтовано технологію виробництва сумішей сухих функціональних та емульсійних соусів на їх основі трьох груп (молочних, яєчних, яєчно-молочних) із вмістом олії 20 - 70 %. Досліджено комплекс фізико-хімічних, функціонально-технологічних показників, показників безпеки для сумішей та соусів на їх основі. Здійснено впровадження запропонованих розробок у виробництво. Наведено рекомендації щодо використання сумішей сухих функціональних за умов підприємств харчування та спеціалізованих цехів.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування "Малютка ГА". За складом незамінних амінокислот даний продукт збалансований щодо білків жіночого молока. Експериментально підтверджено ефективність використання ефектів дискретно-імпульсного виводу енергії за умов диспергування та гомогенізації нормалізованої багатокомпонентної суміші з застосуванням роторно-пульсаційного апарата циліндричного типу. На підставі проведених медико-біологічних досліджень показано перспективність і доцільність використання суміші гідролізованих білків рослинного та тваринного походження під час створення гіпоалергенних продуктів харчування. Розроблено технологію, рецептури та нормативну документацію ("Суміші сухі адаптовані з гідролізованим білком для дитячого лікувального харчування", ТУ 15.8-05417118-033:2005). Технологію виготовлення сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком "Малютка ГА" впроваджено на ВАТ "Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів".

  Скачати повний текст

Вперше доведено підвищення піноутвоутворювальних властивостей композиції яєчного білка та рослинної сировини, що може бути використано в технологіях виробів з пінною структурою. Встановлено та підтверджено методом математичного моделювання оптимальні технологічні параметри одержання максимальних структуроутворювальних властивостей модельних систем білково-рослинного напівфабрикату на основі молочної сироватки (БРН МС). Визначено параметри плівкового сушіння композиційної суміші БРН та співвідношення рослинної сировини та цукру в системі, що забезпечує максимальне збереження поживних речовин. Вперше обгрунтовано технологічні параметри та режими одержання БРН МС. Одержано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напівфабрикатів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність, обгрунтовано умови та строки зберігання напівфабрикатів, розроблено асортимент солодких страв на їх основі. Розкрито закономірності формування якісних показників десертної продукції й оздоблювальних напівфабрикатів під час виробництва та зберігання. Доведено, що використання молочної та рослинної сировини у рекомендованих концентраціях забезпечує технологічну стабільність утворення харчових систем, підвищення якості готових виробів.

  Скачати повний текст

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології жировміщуючих кондитерських виробів з використанням нової біологічно активної добавки - сухого харчового концентрату з модифікованої оксидом вуглецю крові забійних тварин - СХКК - в комплексі з нетрадиційною рослинною сировиною - пластівцями пшеничних зародків, порошками гарбуза та моркви, що дозволило спрямовано збагатити вироби гемовим залізом, яке легко засвоюється організмом, та комплексом вітамінів-антиоксидантів. Одержано комплекс даних про харчову та біологічну цінність десертів, закономірності процесів перекисного окислення ліпідів і стабільності функціонально-технологічних характеристик СХКК при зберіганні виробів. Здійснено впровадження виробничих партій десертів у раціон харчування дітей з регіону з підвищеною іонізуючою радіацією. Клініко-лабораторними дослідженнями обгрунтовано лікувально-профілактичну ефективність нових виробів як протианемічного, імуностимулюючого та антиоксидантного чинника.

  Скачати повний текст