Описано технологічний процес виробництва м'ясних січених напівфабрикатів за умов ІЧ-нагрівання в газовому середовищі (двоокис вуглецю). Досліджено зразки котлетного м'ясного фаршу, паніровані напівфабрикати та жарені м'ясні вироби. Як контрольні зразки використано котлетні м'ясні, фарші, напівфабрикати та готові вироби, приготовлені за традиційною технологією. Запропонований спосіб передбачає розміщення в теплоізольованому герметичному об'ємі джерела ІЧ-нагрівання з імпульсним енергопідведенням. ІЧ-джерело генерує основну частку енергії в інтервалі довжин хвиль 2,2 - 3,0 мкм. Надмірний тиск двоокису вуглецю знаходиться в межах 10 - 30 кПа. Досліджено показники якості виробів при їх виробництві. Встановлено, що дослідний котлетний фарш, на відміну від контрольного, має більш ніжну консистенцію. Так, показник пенетрації збільшується на 16,2 - 23,9 % залежно від часу пенетрації, при цьому максимальна швидкість пенетрації збільшується на 21,1 %, а середня - на 16,3 %. За таких показників полегшується процес формування виробів і забезпечується утримання ними заданої форми. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час жарення, забезпечують суттєве зниження показника пенетрації внутрішніх шарів виробів - у 2,7 - 3,2 разу. Отримано результати дослідження мікробіологічних показників якості. Встановлено, що після теплового оброблення загальна кількість мікроорганізмів за всіх випадків, що розглядаються, істотно зменшується та відповідає нормативам, встановленим для виробів цього виду. За результатами досліджень хімічного складу встановлено, що в цілому за вмістом основних харчових речовин (азотовмісних компонентів, жирів, вуглеводів) запропоновані вироби наближаються до контрольних зразків. Технологічний процес виробництва м'ясних січених напівфабрикатів рекомендовано до використання підприємствами громадського харчування та м'ясопереробними підприємствами.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Михайлов Валерій Михайлович (1963–) (технічні науки)
• Михайлов Віктор Миколайович (1963–) (державне управління)
• Михайлов Валерій Михайлович (1943–) (технічні науки)
• Бабкіна Ірина Володимирівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олексіївна (економічні науки)
• Шевченко Андрій Олександрович (технічні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (1986–) (технічні науки)
• Шевченко Анастасія Олександрівна (технічні науки)
• Шевченко Алла Олександрівна (юридичні науки)
• Шевченко Анна Олександрівна (медичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"