З метою оптимізації рецептури майонезних емульсій з використанням рідкого яєчного білка розроблено спеціальний метод визначення їх стійкості. Зважаючи на поверхнево-активні властивості рідкого яєчного білка та відсутність у його складі холестерину, виникає потреба розроблення рецептур майонезних соусів на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з використанням рідкого яєчного білка як емульгатора. Розроблено спеціальний метод визначення стійкості емульсії для майонезних емульсій на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з рідким яєчним білком, що передбачає центрифугування зразка майонезної емульсії у пробірці протягом 5 хв за 3000 хв<^>-1 за температури <$E25~symbol Р roman C> та витримування в термостаті 10 хв за <$E55~symbol Р roman C> і подальшого центрифугування 5 хв. Оптимізовано рецептуру майонезних продуктів з використанням рідкого яєчного білка за показником стійкості готової емульсії, визначеного за допомогою розробленого спеціального методу. Одержана математична модель може бути використана технологами на виробництві у разі модифікацій вмісту компонентів у технології майонезів. Досліджено синергізм дії емульгаторів у високожирних емульсіях: яєчного білка та гірчичного порошку, що проявляється у підвищенні стійкості емульсії. Розроблені майонезні продукти з яєчним білком досліджено за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Встановлено, що зразки мають високі показники якості, не містять холестерину. Використання запропонованих рецептур та їх оптимізація надає змогу розширити асортимент продукції та забезпечить споживачів якісним вітчизняним продуктом. Розроблені майонези можуть бути використані для безпосереднього вживання в їжу як приправа до салатів і різних страв у домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Носенко Тамара Тихонівна (біологічні науки)
• Бабенко Володимир Іванович (юридичні науки)
• Бабенко Володимир Іванович (1939–) (фізико-математичні науки)
• Бабенко Вікторія Ігорівна (медичні науки)
• Бахмач Володимир Олександрович (технічні науки)
• Кубайчук Оксана Олексіївна (фізико-математичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"