Осокіна Н. М. Газоутримувальна здатність борошна із зерна спельти залежно від сорту / Н. М. Осокіна, В. В. Любич, В. В. Возіян // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2015. - 21, № 5. - С. 185-190. - Бібліогр.: 10 назв. - укp.Встановлено, що газоутримувальна здатність (ГУЗ) тіста з борошна спельти та стійкість його під час бродіння істотно залежать від вмісту клейковини в зерні, що визначається особливостями сорту. Найвищий показник ГУЗ встановлено для борошна, одержаного з зерна спельти сорту Зоря України, Schwabenkorn і Австралійська 1 після 90-хвилинного бродіння тіста. Проте, для борошна всіх сортів спельти після 60 - 90-хвилинного бродіння є характерним зростання ГУЗ, яка значно зменшується після цього. Більш стійким до тривалого бродіння є тісто з борошна сортів Зоря України, Schwabenkorn і лінія LPP 1305. Між вмістом клейковини в зерні спельти та показником ГУЗ після 60 хв бродіння спостерігається дуже високий зв'язок, що надає можливість прогнозувати його величину. Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.23-1
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|