Встановлено ефективність використання порошку яєчної шкаралупи якості джерела вільних іонів кальцію для одержання пружно-пластичних гелів на основі пектину. За допомогою методу одновісного стиснення пуансоном на модифікованих вагах Каргіна - Соголової визначено ступінь деформації модельних зразків системи NEApectin - Ca<^>2+ у часі під дією постійної напруги. Шляхом проведення порівняльного аналізу кривих кінетики деформації модельних зразків розраховано коефіцієнт в'язкості, модуль пружності та інші реологічні параметри. Шляхом іонотропного гелеутворення з додаванням низькоетерифікованого амідованого пектину створено харчову систему NEApectin - Ca<^>2+, що підтверджує ефективність використання порошку яєчної шкаралупи в як джерела вільних іонів кальцію для одержання пружно-еластичних гелів. За результатами порівняльного аналізу кривих кінетики деформації встановлено співвідношення складових системи: NEA pectin : ПЯШ : кислота цитратна - 1:0,2:0,13 відповідно. Солодкі страви, виготовлені з використанням структурованого пектиновмісного продукту як напівфабриката, мають знижену калорійність (майже на 17 - 18 % у порівнянні з желатиновмісними) і високу фізіологічну цінність, оскільки складові повністю розкладаються у відділі тонкого кишечника та вивільняють кальцій саме в тому місці, де повинно природним шляхом здійснюватись його всмоктування. Економічний ефект розробки полягає в тому, що використання низькокалорійного продукту на базі системи NEApectin - Ca<^>2+ у складі солодких страв із гелеподібною структурою надасть можливість скоротити тривалість технологічного процесу на 45 - 50 % за рахунок скорочення часу підготовки драглеутворювача (замочування). Також готова продукція не потребує охолодження за знижених температур, що надають змогу заощадити на енерговитратах та об'ємах холодильного устаткування. Зроблено висновки, що ефективність використання порошку яєчної шкаралупи як природного джерела вільних іонів кальцію реалізується за умов співвідношення компонентів у системі NEA pectin : ПЯШ : кислота цитратна - 1:0,2:0,13 відповідно.

• Степанова Тетяна Михайлівна (технічні науки)
• Пивоваров Павло Петрович (технічні науки)
• Пивоваров Євген Павлович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"