На основі експериментальних даних обгрунтовано технологічну доцільність вологотеплової обробки частини слабкого зерна пшениці та використання сумішей із зернових продуктів (борошна з крихт пшеничних і вівсяних пластівців), кунжуту подрібненого в технології зернового хліба та галет для підвищення їх якості. Одержали подальший розвиток закономірності зміни технологічних і структурно-механічних властивостей зерна під час підготовки його до виробництва. Обгрунтовано умови замочування різної за силою пшениці за підготовки її до диспергування та показано їх вплив на фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні характеристики хлібних виробів на основі зернових сумішей. Обгрунтовано технологічні рішення для підвищення газоутворювальної здатності та стабілізації структурно-механічних властивостей зернового тіста. Встановлено закономірності впливу вологотеплової обробки пшениці на процес газоутворення та структурно-механічні властивості зернового тіста, що дозволяє прогнозувати якість готових виробів. Оптимізовано параметри вологотеплової обробки замоченого зерна слабкої пшениці для підвищення якості хліба. Встановлено закономірності впливу співвідношення компонентів сумішей на процес тістоутворення, реологічні, біотехнологічні властивості зернової маси, якість зернового хліба й її зміну за зберігання. Вперше виявлено характер залежності структурно-реологічних властивостей галетного тіста й якості галет від співвідношення та стадії внесення компонентів зернових сумішей. Новизна технічних рішень підтверджена 2-ма патентами України на корисну модель.

• Іванова Ганна Станіславівна (технічні науки)
• Іванова Ганна Сергіївна (юридичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"