Доведено перспективність використання печериці двоспорової та насіння гарбуза у технологіях комбінованих м'ясо-рослинних харчових продуктів. Обгрунтовано параметри сушіння печериць у псевдозрідженому шарі. Визначено технологічні параметри одержання напівфабрикату на основі печериць і насіння гарбуза (НПНГ), доведено доцільність використання в його складі сухого молока. Оптимізовано компонентний склад напівфабрикату за вмістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот та харчових волокон. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей НПНГ, встановлено умови його зберігання. Доведено, що використання відновленого напівфабрикату у кількості 20... 30 % забезпечує покращання вологоутримувальної та жироутримувальної здатності м'ясних фаршів. Оптимізовано склад м'ясних фаршів з НПНГ за вмістом незамінних амінокислот та поліненасичених жирних кислот. Визначено напрямки використання напівфабрикату в технологіях кулінарних виробів, встановлено механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції. Висвітлено закономірності формування якості кулінарних м'ясних виробів з НПНГ під час їх виробництва та зберігання. Розроблено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження технологій кулінарних виробів з використанням НПНГ на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства, наведено результати розрахунку економічного ефекту від впровадження.

• Чехова Наталія Сергіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"